Десерт «Кокосовая Панна-котта с лесными ягодами»
Этапы приготовления:
● приготовить ягодный соус, оставить охлаждаться в холодильной камере;
● приготовить Панна-котту;
● сборка десерта.
Ингредиенты:
Соус ягодный: Кокосовая Панна-котта:
вишня с/м – 200 г кокосовые сливки сухие – 120 г
малина с/м – 300 г сливки кондит. п/ф – 240 г
ежевика с/м – 200 г молоко – 240 г
армони – 500 г сахар – 50 г
сахар – 150 г ванильный аромат. – 3 г
вода – 200 г желатин листовой – 10 г
крахмал кукурузный – 20 г семена чиа - 20 г
Технологический процесс:
Соус ягодный:
Смешать все ягоды. Армони, сахар и воду довести до кипения, добавить разведенный крахмал, прокипятить, вылить в ягоды. Оставить охлаждаться в холодильной камере.
Кокосовая Панна-котта:
Все ингредиенты, кроме семян чиа, довести до кипения, добавить желатин, а затем добавить семена чиа.
Сборка десерта (г, на один стакан или бокал):
мюсли (любые) – 20 г
соус ягодный – 40 г
кокосовая Панна-котта – 60 г
меренга – 2 г
клубника + листик мяты – 20 г
Разноцветная меренга (безе)
Этапы приготовления:
● взбить белки с сахаром до твердых пиков с помощью взбивательной машины;
● окрасить меренгу красителями в разные цвета, выложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой;
|
|
|
● отсадить меренгу на противень с пекарской бумагой разных формы и размера;
● выпекать безе до готовности.
Ингредиенты:
белки – 850 г
сахар – 1300 г
Технологический процесс:
Взбить белки с сахаром до твердых пиков, окрасить меренгу красителями (по желанию), выложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать при температуре 80-90 градусов в течение 1,5 часов.
Шоколадные маффины
Этапы приготовления:
● замешать все ингредиенты с помощью месильной машины;
● выложить тесто в кондитерский мешок, распределить по бумажным формочкам;
● выпекать до готовности.
Ингредиенты:
смесь для маффинов – 1 кг
сахар – 1600 г
мука – 1400 г
вода – 1200 г
масло растит. – 1200 г
яйцо – 1200 г
Технологический процесс:
Замешать сахар, воду, растительное масло, яйца до однородной массы. Далее, добавить сухие ингредиенты. Хорошо замешать массу. После выложить тесто в кондитерский мешок, распределить по бумажным формочкам. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 35 минут.
3) Кондитерская «Север»:
За время прохождения практики я научилась работать со следующим оборудованием:
|
|
|
● товарные весы (максимальный вес – 5 кг);
● стационарный миксер с дежой 3 кг;
● морозильная камера;
● духовой шкаф.
Приобрела навыки работы с:
● кондитерским мешком;
● кондитерскими мастихином и паллетой.
Основные операции, выполняемые за время прохождения практики: чтение технологических карт, подготовка ингредиентов по технологической карте, приготовление кремов, десертов, процесс начинения заготовок кремом, декорирование изделий, разнос посуды.
Основные изделия, приготовленные на практике: тарты с ягодами, десерт «Панна-котта», десерт «Панна-котта с манго», десерт «Ананасы в шампанском», десерт «Черника в йогурте», десерт «Клубника в сливках», десерт «Графские развалины».
Тарты с ягодами
Этапы приготовления:
● приготовление песочных тарталеток;
● начинение тарталеток ганашем из темного шоколада;
● украшение сливочным кремом, свежими ягодами, сахарной пудрой.
Ингредиенты:
Тарталетки:
смесь пищевая Модена – 670 г
масло сливочное – 300 г
яйцо – 100 г
Крем сливочный:
сливки растительные – 500 г
сливки животные – 500 г
брусника протертая – 30 г
|
|
|
Ганаш:
темный шоколад (глазурь) – 300 г
молоко – 120 г
Для украшения:
Малина свежая, брусника свежая, сахарная пудра
Технологический процесс:
Тарталетки:
Замешать все ингредиенты с помощью месильной машины, распределить готовое тесто по железным формочкам, выпекать при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Дать остыть. В готовые тарталетки выложить ганаш из темного шоколада и молока. Оставить охлаждаться в морозильной камере.
Крем сливочный:
Взбить растительные и животные сливки до плотного состояния, добавить протертую бруснику, перемешать до однородности. Выложить крем на тарталетки, распределить его паллетой. Сверху крема положить свежие ягоды и посыпать сахарной пудрой.
Десерт «Панна-котта с манго»
Этапы приготовления:
● приготовить Панна-котту, в горячем состоянии распределить по емкостям; дать охладиться и застыть в холодильной камере;
● приготовить желе манго; вылить на застывшую Панна-котту;
● украсить десерт свежими ягодами и тертым шоколадом.
Ингредиенты:
молоко – 478 г
сливки натуральные 35 % - 935 г
сахар – 142 г
желатин листовой – 40 г
желе манго – 400 г
|
|
|
глазурь кондитерская темная – 15 г
стружка шоколадная темная – 15 г
малина свежая – 60 г
ежевика свежая – 80 г
Технологический процесс:
В одну емкость влить молоко, сливки и сахар, подогреть до горячего состояния, добавить размягченный желатин, перемешать содержимое. В горячем состоянии распределить по бокалам, дать охладиться и застыть в холодильной камере.
В готовое пюре манго добавить желатин. Вылить небольшим слоем на застывшую Панна-котту. Готовый десерт украсить свежим ягодами малины, ежевики, физалиса и тертым темным шоколадом.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!