Бисквит миндальный с черной смородиной
Этапы приготовления:
● замес теста;
● формирование (распределение) по формам или кольцам для выпечки;
● процесс остужения бисквита и его вырезка из формы.
Ингредиенты:
миндальная мука – 220 г
мука – 100 г
сахарная пудра – 220 г
сливки – 50 г
белки (1) – 150
белки (2) – 450
сахар – 250
черная смородина (для украшения)
Технологический процесс:
Белки (2) взбить с сахаром. Миндальную муку смешать с мукой и пудрой, добавить белки (1), сливки, аккуратно соединить с меренгой. Выложить тесто в формы и посыпать ягодами.
Хрустящий слой для торта
Этапы приготовления:
● смешать все необходимые ингредиенты;
● выложить как самостоятельный слой на бисквит.
Ингредиенты:
миндальная паста – 80 г
белый шоколад – 120 г
растительное масло – 20 г
вафельная стружка – 100 г
Технологический процесс:
Отвесить все ингредиенты на весах. Растопить белый шоколад в микроволной печи до не очень жидкого состояния. Смешать миндальную пасту, белый шоколад и растительное масло, к ним добавить вафельную стружку. Все равномерно перемешать.
Начинка из земляники
Этапы приготовления:
● разогревание размороженного ягодного пюре, измельчение крупных ягод погружным блендером;
● варка начинки до определенной температуры с необходимыми ингредиентами.
Ингредиенты:
пюре земляники – 200 г
клубника (свежая) – 200 г
|
|
|
пектин NH – 8 г
сахар – 60 г
лимонная кислота – 2 г
Технологический процесс:
Ягодное пюре измельчить погружным блендером, предварительно разогрев твердые ягоды. Пюре, сахар и пектин довести до кипения, добавить лимонную кислоту. Дать содержимому немного остыть, залить в кольца, заморозить.
Начинка из смородины и ежевики
Этапы приготовления:
● разогревание размороженного ягодного пюре, измельчение крупных ягод погружным блендером;
● варка начинки до определенной температуры с необходимыми ингредиентами.
Ингредиенты:
смородина – 200 г
ежевика – 200 г
сахар – 40 г
желатин – 10 г
Технологический процесс:
Ягоды с сахаром проварить до загустения около 15 минут.
2) Ресторан «Ассамблея» (ресторан «Беринг»):
За время прохождения практики я научилась работать со следующим оборудованием:
● товарные весы (максимальный вес – 7 кг);
● стационарный миксер с дежой 3 кг;
● тестомесильная машина (10 кг), взбивательная машина (7 кг);
● машина для раскатки теста;
● морозильная камера;
● духовой шкаф.
Приобрела навыки работы с:
● кондитерским мешком;
● кондитерскими мастихином и паллетой.
|
|
|
Основные операции, выполняемые за время прохождения практики: чтение технологических карт, подготовка ингредиентов по технологической карте, приготовление теста разного типа (бисквит, песочное, дрожжевое), кремов, выпечка бисквитов, процесс начинения заготовок кремом, декорирование изделий, развозка готовой продукции в зал ресторана.
Основные изделия, приготовленные на практике: печенье «Шоколадный Кукис», овсяное печенье с курагой, рулеты с джемом, пирожное «Рафаэлло», булочки Шу, различные крема, сиропы для пропитки бисквитов и коржей, десерт «Кокосовая Панна-котта с лесными ягодами», корзинки для мороженого, десерт «Медовик», разноцветная меренга (безе), печенье «Полоски с джемом», шоколадные маффины.
Печенье овсяное
Этапы приготовления:
● замес ингредиентов, раскатка теста в тонкий пласт;
● формирование будущего печенья с помощью круглых маленьких форм;
● выкладка сформированного печенья на пекарскую бумагу на железных листах, смазывание поверхности яичной смесью, посыпка;
● выпечка изделия.
Ингредиенты:
масло сливочное – 223 г
сахар – 270 г
яйцо – 2 шт.
разрыхлитель – 8 г
изюм – 333 г
мука - 300 г
|
|
|
геркулес – 142 г
кунжут – 20 г (идет только на посыпку)
Технологический процесс:
Сливочное масло и сахар поместить в дежу тестомесильной машины, месить до однородности на средней скорости, добавить яйца, после изюм и геркулес, в последнюю очередь сухие ингредиенты. Тесто сформировать в ком, дать отдохнуть 10-15 минут. После засыпаем рабочую поверхность мукой, раскатываем тесто в пласт шириной 3-4 мм и с помощью круглой формочки делаем кружки. Выложить на железный лист, застеленный пекарской бумагой, равномерно смазать яичной смесью и сверху посыпать небольшим количеством кунжута. Выпекать при температуре 170 градусов около 20 минут.
Печенье «Шоколадный Кукис»
Этапы приготовления:
● замес ингредиентов, формирование теста в шарики:
● выкладка сформированного печенья на пекарскую бумагу на железных листах;
● выпечка изделия.
Ингредиенты:
масло сливочное – 925 г
сахар – 1100 г
яйцо – 10 шт.
соль – 10 г
мука – 1295 г
разрыхлитель – 20 г
шоколад черный – 1110 г
Технологический процесс:
Масло растопить с шоколадом, сахар смешать с яйцом венчиком, обе массы смешать между собой. Добавить все сухие ингредиенты. Оставить тесто замораживаться примерно на 2-3 часа. Когда оно застынет, сформировать шарики по 30 г и выложить на пекарскую бумагу. Выпекать при температуре 170 градусов примерно около 10 минут. Готовое печенье должно быть немного сырым внутри и с корочкой сверху.
|
|
|
Булочки Шу
Этапы приготовления:
● приготовление заварного теста;
● выкладка теста в кондитерский мешок, формирование будущих булочек из кондитерского мешка через насадку «закрытая звезда» на пекарской бумаге;
● выпечка;
● приготовление крема для начинки.
Ингредиенты:
мука – 150 г
масло – 100 г
вода – 250 г
яйца – 4-5 шт.
соль – 2 г.
Технологический процесс:
В кастрюлю влить воду, положить масло и соль. Содержимое поставить на средний огонь до растворения масла. После того, как масса начнет немного закипать, быстро закинуть всю муку и быстрыми движениями замешать муку в массу деревянной лопаткой или ложкой. Кастрюлю снять с огня, дать остыть тесту до 65-70 градусов. После того, как масса подостынет, вливать в нее по одному яйцу и перемешивать до однородности. Готовое тесто должно свисать с лопатки или ложки треугольником. Далее, тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить тесто на противень в виде круглой булочки, застеленный пекарской бумагой, и выпекать при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут. После вытащить из духовки, и пока заготовки остывают, необходимо приготовить к ним крем. Для крема необходимы растительные сливки (2 л). Залить их в дежу взбивательной машины и взбить венчиком, сначала на средней скорости, потом на высокой. Крем переложить в кондитерский мешок и начинить им заготовки.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!