Гигиеническая экспертиза хлеба, оценка качества
Санитарно-гигиенические исследования хлеба.
а) Органолептические исследования хлеба.
Внешний вид хлеба: обращается внимание на форму булки, которая должна быть правильной, без вмятин, надрывов, трещин. Корка должна быть гладкой без посторонних включений, вздутий, пригорелости. На разрезе хлеб должен быть однородным, без комочков непромеса, без закала /закал - невзошедшая плотная водянистая масса у нижней корки/, мякиш должен быть эластичным, - при надавливании пальцем легко выравниваться.
Вкус должен быть приятным, свойственном данному хлебу, не кислый, не пресный, но и не пересоленный, без признаков горечи и постороннего привкуса.
Запах должен быть специфическим, свойственным данному виду хлеба, без посторонних запахов.
б/ Определение влажности хлеба.
Высокая влажность хлеба отражается на его вкусовых качествах, его калорийности и усвояемости. Влажность ржаного хлеба должна быть не более 49 %, пшеничного - не более 47 %.
Для определения влажности берут навеску хлеба в 5 г. Мякиш берётся из разных частей буханки, хлеб кладут в бюксу или фарфоровую чашечку и помещают в сушильный шкаф при температуре 130°С на 10 минут. После высушивания взвешивают, и разница в весе до и после высушивания даёт представление о влажности хлеба.
ПРИМЕР. Вес до высушивания хлеба - 5,0 г.
Вес после высушивания - 2,7 г
5,0 - 2,7 = 2,3 г влаги.
Составляется и решается пропорция: 5,0 относится к 2,7
100 относится к Х
в/ Определение пористости хлеба.
Пористостью хлеба называют общий объём пор, заключённых в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотных веществ с пищеварительными соками и тем самым обеспечивает лучший процесс усвоения и пищеварения. Ржаной хлеб должен иметь пористость не менее 45 %, пшеничный - не менее 55%.
Пористость хлеба определяют при помощи пробойника Журавлёва , который состоит из 3-х частей: полый цилиндр /собственно пробойник/, деревянная втулка - выталкиватель и подставка с вертикальной стенкой.
Цилиндром вращательными движениями вырезается определённыйобъёмхлебного мякиша.Этот объём постоянен и равен 27 куб. см. Для определения пористости пшеничного хлеба берётся 3 выемки, для ржаного - 4 выемки. Выемки берутся в разных частях буханки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость вычисляется по формуле и выражается в процентах:
где У - объём выемок в куб. см;
Г - вес выемок в граммах
Р - плотность беспористой массы мякиша: для ржаного и ржано-пшеничного хлеба она равна 1,32; для пшеничного - 1,26.
ПРИМЕР РАСЧЁТА. Приготовлено 3 выемки пшеничного хлеба. Общий вес выемок - 44,5 г. Общий объём - 27 х 5 = 81 куб. см. Плотность беспористой массы мякиша в данном случае равна 1,26.
г/ Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°; пшеничного - 7°.
Для определения кислотности хлеба берут 50 г из разных частей буханки, размельчают на листе бумаги и пересыпают в колбу, куда добавляют 250 мл дистиллированной воды. Тщательно взбалтывают в течение 10 - 15 минут, затем отфильтровывают в колбы по 50 мл на исследование. Это количество фильтрата будет соответствовать вытяжке из 10 г хлеба. Добавляют в фильтрат 3-5 капель индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до получения розового окрашивания. Так как мы специально берем раствор в 10 раз менее концентрированный, то количество миллилитров, пошедших на титрование пробы и будет выражать количество градусов кислотности хлеба.
Дата добавления: 2019-08-31; просмотров: 267; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!