Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение.
Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой.
Принято, что 1 г "идеального белка" содержит (милиграмм):
Изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих соединений (в сумме) - 35, ароматических соединений - 60, триптофана - 10, треонина - 40, валина - 50.
(Пример: 1г исследуемого белка содержит: изолейцина- 20мг, лейцина- 80, лизина - 40, метионина и цистина - 35, фенилаланина и тирозина (в сумме) - 70, триптофана - 10, треонина - 30, валина- 80,
то скоры соответственно составят: для изолейцина - 20 : 40 x 100 = 50%, лейцина - 114, лизина - 73, метионина и цистина - 100, фенилаланина и тирозина - 118, триптофана - 100, треонина - 75, валина - 165%).
В подавляющем большинстве случаев для достижения необходимого эффекта достаточно учитывать только три первые лимитирующие аминокислоты. Однако при этом следует устранять возможный избыток других незаменимых аминокислот. Комбинирование различных белков или добавление к ним кристаллических аминокислот без учета этого положения может привести к так называемому аминокислотному дисбалансу. Аминокислотный дисбаланс может проявляться остановкой роста, ухудшением состояния азотистого равновесия, снижением аппетит, жировой дистрофией печени и др.
Белки высокой биологической ценности: белки животного происхождения, содержащие все незаменимые аминокислоты (различные сорта мяса, рыбы, птицы, молоко и молочные продукты, яйца, субпродукты).
|
|
|
Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста. Однако, при расчете аминокислотного скора относительно справочной шкалы, биологическая ценность коровьего молока приближается к 1,00, что указывает на полноценность белков этого продукта применительно к питанию взрослых.
Много биологически ценного белка содержится в таких продуктах растительного происхождения, как соя, горох, фасоль и других бобовых. Белки сои богаты всеми незаменимыми аминокислотами, скор которых равен или превышает 100% по шкале ФАО/ВОЗ; исключение составляют метионин и цистин (скор 71%). Усвояемость соевых белков равна 90,7%. По анаболической эффективности они не уступают белкам животного происхождения.
Белок подсолнечника содержит меньше лизина (скор 51%), серосодержащих аминокислот (скор 69%), но больше валина. Он отличается хорошей перевариваемостью. Метаболическая эффективность его равна 60%.
|
|
|
Недостаточно полноценными по белковому составу являются хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия и несмотря на то, что они содержат 5-12% белка, этот белок дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь по лизину, второй лимитирующей аминокислотой для белков пшеницы и риса является треонин.
Кроме того, растительные белки характеризуются низким содержанием лейцина, изолейцина, метионина и триптофана и высоким содержанием глутаминовой кислоты. Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, сои) включают незначительные количества белка. Следует учесть, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные белки. Белки хлеба из муки I и II сорта - на 85%; белки овощей - на 80%; белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых - на 70% (исключение составляют белки сои) и в сравнении с ними - белки яиц и молока - на 96%; белки мяса и рыбы - на 95%. Плохая усвояемость растительных белков объясняется в значительной степени содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи (жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ).
В обычной диете с использованием продуктов как растительного, так и животного происхождения усвояемость белка составляет около 85%.
|
|
|
Белковая недостаточность. Причины. Клинические проявления
Можно выделить следующие причины возникновения белковой недостаточности:
1. недостаточное содержание белков в суточном рационе;
2. нарушение принципа сбалансированности питания, которое может привести не только к снижению общего количества белка в суточном рационе, но так же и к возникновению аминокислотного дисбаланса;
3. заболевания, сопровождающиеся расстройствами пищеварения и всасывания белков и аминокислот в желудочно-кишечном тракте, усилением процессов катаболизма собственных белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и аминокислот (хронические энтериты и энтероколиты, постгастрорезекционный синдром, ожоговая болезнь, хирургические операции и травмы, злокачественные образования и др.).
При недостатке необходимого количества белка в организме возникают нарушения динамического равновесия белкового анаболизма и катаболизма, наблюдается сдвиг его в сторону преобладания распада собственных белков ферментов, за счет которых частично покрывается потребность в необходимых аминокислотах. Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. Возникает состояние отрицательного азотистого баланса у взрослых. У детей возникает состояние азотистого равновесия.
|
|
|
При этом:
- в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают трофические изменения эпителия, что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению всасывания пищевых белков в кишечнике, усиливая степень белковой недостаточности, также ухудшается усвоение витаминов и минеральных солей;
- нарушается биосинтез белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывает угнетение кроветворения и развитие анемии (нарушение функции гемопоэза);
- нарушаются процессы кальцификации костей;
- происходит снижение мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных органов с развитием на поздних этапах белковой недостаточности, тяжелой кахексии;
- нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени;
- нарушается формирование клеточных механизмов иммунологической реактивности, способности Т-лимфоцитов к индуцированной бластной трансформации, снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организм инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита;
- возникают значительные трофические нарушения кожных покровов, волос, ногтей;
- ослабляется функция эндокринной системы, существенные нарушения возникают в гипофизе, надпочечниках, половых железах;
- у взрослых угнетается репродуктивная функция;
- у детей наблюдается отставание физического развития, у самых маленьких замедляется рост нижних конечностей и появляются диспропорции в скелете, которые не всегда компенсируется последующим восстановлением питания;
- также у детей наблюдается отставание психического развития (у детей, перенесших голодание в первые месяцы жизни, отдельные исследователи констатировали ухудшение памяти, снижение способности к обучению и интеллектуальному развитию в целом). У взрослых снижение интеллектуальных способностей (ослабление памяти, нарушение процессов мышления и др.);
- снижение онкотического давления плазмы крови обусловливают отеки. Обычно гипопротеинемические отеки возникают при содержании в крови белка менее 35-40г/л (3,5-4,0 г%) и альбуминов до 10-15 г/л (1 - 1,5%).
В тяжелых случаях клинические проявления приобретают четко выраженную картину синдрома белковой недостаточности, получившего название квашиоркор (местное африканское название, означающее "золотой мальчик" или "красный мальчик"; син.: белково-калорийная недостаточность питания, злокачественное расстройство питания, "детская пеллагра", гидрокахексия, "красный кваши", поликаренц-синдром).
Квашиоркор встречается главным образом у детей в возрасте 1-5 лет и часто сопровождается инфекционным заболеванием. В настоящее время установлено, что квашиоркор различной степени тяжести может развиваться и у взрослых людей. Белковая недостаточность у взрослых людей зачастую остается нераспознанной, так как их масса тела сохраняется нормальной или даже избыточной, особенно при белковой недостаточности легкой и средней степени тяжести. Кроме того часто проявления белковой недостаточности у взрослых людей носят неспецифический характер, а также маскируются той или иной патологией.
При сочетании с энергетическим дефицитом может развиваться так называемый алиментарный маразм (белково-энергетическая недостаточность) плюс дистрофия. Такое состояние характеризуется общим истощением - очень низкой массой тела по сравнению с должными величинами, почти полным исчезновением подкожного жирового слоя, выраженной атрофией мускулатуры, отсутствием отеков, распадом психической деятельности.
Не только недостаток, но так же и избыток, и не усвоение белка организмом может отрицательно влиять на обменные процессы. Из-за большой реакционной способности организм переносит избыток белков гораздо хуже, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как избыток белка вызывает усиленную работу пищеварительного аппарата, образование в желудочно-кишечном тракте продуктов гниения и неполного расщепления способных вызывать интоксикацию у человека. Печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, значительно активизируются процессы промежуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины, происходит накопление кислых продуктов азотистого обмена (ацидоз), увеличивается нагрузка на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанная с усиленной экскрецией конечных продуктов азотистого обмена. При этом может возникать перенапряжение указанных процессов с их последующим функциональным истощением. Печень и почки увеличиваются в размерах, в них происходят патологические изменения;
- длительный избыток белков в питании вызывает нарушение азотистого равновесия;
- нарушение обмена витаминов, например: А, В6, в результате чего может наступить гиповитаминоз;
- при определенных условиях высокобелковое питание может направлять обменные процессы в сторону повышенного жироотложения. Это объясняется тем, что многие аминокислоты являются гликогенными (как заменимые, так и незаменимые) и, поступая с пищей в избыточном количестве, они легко превращаются в процессе метаболизма при участии гормонов коркового вещества надпочечников в пировиноградную кислоту (гликогенез). Пировиноградная кислота с помощью коэнзим - А образует кетокислоты, а через кетокислоты происходит синтез жирных кислот;
- избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обычно сочетается с повышенным содержанием нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболевания суставов, мочекаменной болезни с образованием камней.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Перечислите основные функции белков в организме.
2. Назовите суточную потребность взрослого человека в белках на кг. веса. Из каких компонентов складывается потребность человека в белке? Что такое оптимальная потребность человека в белке?
3. Как подразделяются аминокислоты по биологической ценности и что понимают под биологической ценностью белков?
4. Недостаток какой аминокислоты в питании приводит к появлению клинических симптомов недостаточности витамина РР?
5. Назовите так называемую «триаду роста».
6. Какая аминокислота является «донатором» лабильных метильных групп, используемых в организме для синтеза холина?
7. Какая аминокислота участвует в образовании гемоглобина, принимает участие в кальцификации костей?
8. Какая аминокислота обладает выраженным антиоксидантным действием?
9. Что входит в понятие азотистого баланса? Когда наблюдается состояние отрицательного азотистого баланса?
10. В чем заключается метод аминокислотного скора?
11. Перечислите причины возникновения белковой недостаточности.
12. Какие изменения происходят в организме при недостатке белка в суточных рационах?
13. Какое влияние на состояние организма оказывает избыточное употребление человеком белка?
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!