В настоящее время известно более 80 природных аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах.
Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые. Незаменимых аминокислот восемь - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.
Для детей добавляется гистидин и аргинин, а для новорожденных и грудных детей еще и цистин (так как в этом возрасте лимитирован переход метионина в цистин в связи с недостаточным образованием фермента цистиназы, поэтому цистин для детей этого возраста является лишь частично заменимой аминокислотой).
Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.
Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин (так называемая триада роста), содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения. Соотношения этих аминокислот в пищевом рационе должно составлять: 1: 3: 3.
ТРИПТОФАН: фактор роста; участвует в тканевом синтезе (образование сывороточных белков); в образовании гемоглобина; серотонина (обладающего способностью изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров при воспалении, усиливать процессы возбуждения ЦНС и др).; никотиновой кислоты (в этиологии пеллагры недостаток триптофана играет не меньшую роль, чем недостаток никотиновой кислоты).
ЛИЗИН: фактор роста; принимает участие в образовании гемоглобина; в кальцификации костей.
МЕТИОНИН: фактор роста; является "донатором" лабильных метильных групп, используемых в организме для синтеза холина, являющегося наиболее сильным липотропным средством, предупреждающим ожирение печени; оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза; необходим для синтеза пиримидинового основания тиамина; для синтеза адреналина, креатина; метаболизма никотиновой кислоты и гистамина; имеет большое значение для функции надпочечников; участвует в углеводном обмене (недостаток метионина ведет к развитию гипергликемии); оказывает антиоксидантное действие (защищает при лучевых поражениях).
|
|
|
Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а так же критерием его ценности в питании.
Под биологической ценностью белков понимается степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых.
Азотистый баланс.
- азотистое равновесие (характерно для здорового взрослого человека), при котором количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, через волосы и ногти.
|
|
|
- отрицательный баланс, при котором количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей. Возникает в следующих случаях: полное или частичное голодание, потребление низкобелковых рационов, анорексии, рвоте, нарушение всасывания белков в желудочно-кишечном тракте, усиленном распаде белков в организме вследствие различных заболеваний (опухоли, туберкулез, ожоговая болезнь и др.).
- положительный азотистый баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выведенного из организма, наблюдается у детей, подростков, в связи с процессом роста, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т.д.
Биологическая ценность пищевых белков зависит:
- в основном от содержания, и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот;
- от доступности отдельных аминокислот, которая может снижаться при наличии в пище ингибиторов протеолитических пищеварительных ферментов присутствующих например, в бобовых, при наличии препятствий к действию пищеварительных ферментов (растительные продукты, крупы из цельных зерен, бобовые, соя, заключенные в оболочки из клетчатки (целлюлоза), при тепловом повреждении пищевых белков и аминокислот (при избыточном нагревании продуктов, богатых углеводами, в них снижается количество доступного лизина вследствие реакции меланоидинооброзования, триптофан молока содержится в альбумине, который разрушается при t 700);
|
|
|
- от степени усвояемости пищевого белка, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: 1 - рыбные и молочные; 2 - мясные; 3 - белки хлеба и круп.
Способы определения биологической ценности белка.
1.Метод аминокислотного скора - современный химический метод быстрого и объективного определения содержания аминокислот в пищевых белках. На основании этого метода, биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка, или аминограммы высококачественных, стандартных белков.
мг АК в 1 г исследуемого белка
|
|
|
аминокислотный скор = ------------------------------------------- x 100%
мг АК в 1 г идеального белка
"Идеальный белок" – это белок, полностью удовлетворяющий потребность организма.
Показано, что аминокислотный состав "идеального" белка у грудных детей заметно отличается от "идеального" белка у детей в возрасте 10-12 лет и взрослых. По-видимому, и у взрослых в зависимости от возраста состав "идеального" белка также меняется.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 135; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!