Технологическая инструкция и ее содержание.
Технологическая инструкция (ТИ) - это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Разработка технологической инструкции проводится для конкретного вида или группы однородной продукции.
Как правило, технологическую инструкцию оформляют к следующим документам: ГОСТ, ГОСТ Р, Технические условия, СТО и т.д.
Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; приложения (при необходимости); лист регистрации изменений.
Технологическая инструкция с рецептурами является обязательным документом для производства пищевой продукции.
Для непищевой продукции, как правило, наличие технологической инструкции или технологического регламента производства также является необходимым условием. Напрямую это касается продукции, производимой по ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям.
Бывают типовые инструкции, но поскольку в разных цехах разные условия производства, различное оборудование, степень использования ручного труда и т.д. разработка (или доработка) технологической инструкции с учетом имеющегося оборудования, собственной отработанной технологии производства - наиболее оптимальный вариант.
Требования к содержанию Технологической инструкции
В разделе «Область применения» указывают вид продукции, на которую распространяется ТИ.
|
|
|
В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции, изготовляемой по данной ТИ.
Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись, что сырье, используемое для изготовления данной продукции, должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.
Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре конкретного наименования продукции норму расхода сырья брутто и нетто на сколько-то порций (шт.), или на сколько-то кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке. Расход сырья (брутто и нетто), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом.
Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с СанПиН для данного производства с учетом особенностей технологического процесса.
|
|
|
Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.
Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.
Источник: Сообщество менеджеров. Публикации профессионалов по вопросам менеджмента, маркетинга, карьеры, финансов, бизнес - образования : [сайт]. URL: https://www.e-xecutive.ru/
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 268; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!