На дифференцированный зачет каждый студент должен изготовить муляж торта.
Муляж д.б. выполнен из пенопласта диаметром не менее 15 см, высота не менее 6 см. Для декора муляжа можно использовать отделочные полуфабрикаты: мастика, сахарная паста, марципан, белковый крем, карамель, сахар, сахарные посыпки, шоколад, глазурь.
Муляж торта для защиты необходимо хорошо прикрепить (приклеить) к подложке и упаковать в пластиковый контейнер (пластиковую коробку).
Критерии оценки макета:
1. Оригинальность и гармоничность композиции.
2. Сочетание и гармония цветовой гаммы.
3. Изящество и тонкость исполнения декора.
4. Гармония всех элементов, визуальная целостность.
5. Различные уровни сложности, различные техники.
На защиту макета д.б. разработана нормативно-технологическая документация (технико-технологическая карта на торт весом 1-2 кг, калькуляционная карта, 1 лист с описанием и фотографиями поэтапного изготовления муляжа). Документация сдается в папке с титульным листом + конверт с диском презентации.
| МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» (ГАОУ ВО «НГТТИ») |
ПМ. 04 Организация процесса приготовления
и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
МДК.04.02 Эстетика и дизайн кондитерских изделий
Нормативно-технологическая документация
|
|
|
на разработанный торт «Кармен»
Работу выполнил:
студент группы ТХ-15з
Иванова Анна Сергеевна
Работу проверил:
преподаватель 1 категории
Ротанова Анастасия Николаевна
Набережные челны, 2018
«УТВЕРЖДАЮ»
Мунин Артем Иванович
Руководитель предприятия (Ф.И.О.)
«24» января 2018г.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на Торт «КАРМЕН»
(наименование кондитерского изделия)
Источник: Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства
Нормативная, техническая документация или новая разработка
Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на кондитерскую продукцию бисквитный торт «Кармен», вырабатываемую кондитерским цехом.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бисквитного торта «Кармен», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1,5 кг торта | |||
| В натуре | В сухих веществах | ||||
| Бисквит шифоновый шоколадный: | - | 813,0 | - | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 199,6 | 170,6 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 65,8 | 55,3 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 260,0 | 259,6 | ||
| Какао-порошок алкализованный | 95,00 | 40,3 | 38,3 | ||
| Яйца | 27,00 | 576,7 | 155,7 | ||
| Крем «Кармен» | - | 619,0 | - | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 343,0 | 188,3 | ||
| Какао-порошок алкализованный | 95,0 | 16,0 | 15,2 | ||
| Желтки яичные | 46,00 | 35,7 | 16,5 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 207,2 | 153,2 | ||
| Ванилин | 0,00 | 0,17 | 0,0 | ||
| Крем карамельный | - | 100,0 | - | ||
| Сливки «Puratos» | 30,0 | 50,0 | 15,0 | ||
| Карамель жидкая | 78,00 | 25,0 | 19,5 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 25,0 | 18,5 | ||
| Глазурь шоколадная | 99,1 | 100,0 | 99,1 | ||
| Джем «Лесные ягоды» | 66,0 | 96,2 | 63,5 | ||
| Итого: | - | 1728,2 | 1284,8 | ||
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству торта «Кармен» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания» и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Бисквит: яйцо с сахаром взбить до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавить растопленное сливочное масло. Муку соединить с какао. Во взбитые яйца непрерывно перемешивая, ввести муку с какао и быстро перемешать. Разлить в форму и выпекать при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомат. Остывший бисквит разрезать на 3 равные части.
|
|
|
Крем «Кармен»: желток уварить со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охладить. Масло сливочное взбить, добавить оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), затем добавить проваренные желтки, взбить до готовности и в конце добавить коньяк, какао.
Крем карамельный: сливки взбить до увеличения объема в 5 раз и устойчивого рисунка, добавить жидкую карамель и молоко сгущенное. Все перемещать.
Первый уложить корж на подложку прикрепив кремом, намазать кремом, накрыть вторым, его тоже смазать оставшимся кремом и накрыть третьим. третий корж смазать джемом и покрыть шоколадной глазурью, из карамельного крема нанести бордюр через зубчатую насадку, отсадить розы по 3 шт. в центр торта. Торт убрать в холодильник на 1 час.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 83; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!