Помещения фронт –хаус ресторана
Фронт-хауз ресторана
Видимая часть системы производства ресторанного продукта (фронт-хауз) включает в себя три основных компонента: место расположения и внешний вид ресторана, интерьер, сервис.
Место расположения и внешний вид ресторана. Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы, отдыха.
Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.
В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.
Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормативами.
Не существует общего методического подхода при решении задачи выбора места расположения ресторана и его внешнего вида ( — это область творчества. Место расположения ресторана является одним из решающих факторов для его успешного функционирования при этом важно, чтобы размещение (локальный рынок) и тип ресторана согласовывались друг с другом.
Существует три типичных варианта выбора местоположения ресторана:
1. Размещение ресторана в непривлекательном, но перспективном районе, где нет реальных конкурентов. Организация первого на локальном рынке ресторана с нуля требует дополнительных расходов, связанных с рекламой и первоначальным привлечением посетителей, которые, уйдя из ресторана удовлетворенными, впоследствии сами должны стать рекламными агентами, «раскручивающими» ресторан.
2. Открытие нового ресторана на «бойком месте», т.е. на конкурентном локальном рынке, где уже имеется большое количество успешно действующих ресторанов. С одной стороны, открытие нового бизнеса в таком районе позволит сократить расходы на «раскрутку» ресторана к минимуму - среди публики, посещающей соседние рестораны, всегда найдутся «исследователи». С другой стороны, вновь открытый ресторан попадает в условия жесткой конкуренции, и единственным способом ее снижения является дифференциация ресторанного продукта (меню, сервис, интерьер, развлекательная программа), что требует значительных организаторских усилий и финансовых затрат.
3. Открытие ресторана на месте старого, обанкротившегося или прекратившего свое существование по другим причинам. Сохранение брэнда и истории старого ресторана в качестве нематериальных активов может принести как существенные выгоды, так и проигрыш. Успешный пример — ресторан «Яръ» при гостинице «Советская». Советская стилистика: хрустальные люстры, красные ковровые дорожки, портреты вождей на стенах, изысканный интерьер русского ресторана-театра с лепниной, золотом и витражами стала основой дифференциации (музейная атмосфера ресторана). Две других составляющих успеха «Яра» — модное меню, сочетающее в себе блюда французской и китайской кухни, не отрицая русской классики, а также солидная музыкальная программа - Театр варьете и Московский мюзик-холл вывели «Яръ» в разряд самых популярных московских ресторанов.
Интерьер, или оформление ресторана преследует следующие цели: сделать ресторан привлекательным, предоставить наибольшее удовольствие посетителям, максимизировать их число, обеспечить условия для эффективного обслуживания. Перечисленные цели достигаются комплексом мер, обеспечивающих материализацию концепции ресторана. Крайний случай оформления ресторана — пустое пространство, само по себе выступающее в качестве элемента оформления (концепция Фрэнка Ллойда Райта), но в большинстве случаев ресторан оформляется с учетом отрицательного воздействия пустоты на посетителей. В ресторан, где много свободного пространства и мало посетителей, люди заходят неохотно. Кроме того, доказано, что в переполненном и шумном помещении люди едят значительно быстрее, что повышает экономическую эффективность. Установлен оптимум, обеспечивающий одновременно максимальную комфортность посетителям и достаточную эффективность функционирования бизнеса: в среднем это три человека на один квадратный метр, исключая проходы между столиками, необходимые для обслуживания.
Можно сформулировать следующие общие рекомендации в оформлении контактной зоны ресторана:
1. Профессиональный дизайн — тот факт, что ресторан оформлен известным, модным (и дорогим) дизайнером, может стать темой для разговора. При более скромных финансовых возможностях можно ограничиться квалифицированными консультациями перед разработкой эскизов или сделать экспертизу готового дизайн-проекта.
2. Зонирование зала — в отличие от пустого пространства отгороженные зоны создают атмосферу интимности и комфорта. Низкие разделительные перегородки, укороченные стены, растения выступают в качестве элементов, разбивающих пространство и создающих обеденному залу зрительную привлекательность.
3. Создание отдельных кабинетов — существует множество причин, по которым люди идут в ресторан, и отдельный кабинет может удовлетворить их потребности и тем самым увеличить доход.
4. Наличие индивидуальных регуляторов света - общая освещенность зала не может считаться универсальной.
5. Демонстрация приготовления еды - свидетельствует, что производственный персонал работает «честно и чисто», кроме того процесс приготовления можно превратить в сценическое действо, зрелище, которое «завораживает» посетителей и дает представление о том, как и в каких условиях для них готовят блюдо. Открытые, демонстрационные кухни становятся все более частым явлением в ресторанах.
Не менее значимым в оформлении ресторана является декор. Решения по декорированию помещения призваны «выделить» ресторан и могут отражать как его тематическую направленность, так и вкусы владельца. В качестве элементов декора, как правило, используются ценные произведения искусства, разнообразные коллекции, отражающие тематику ресторана, аранжировки цветов, а также «неожиданные детали», такие, как, например, изысканный фонтан, оригинальная фреска, открытая веранда и т. д.
Торговый и обслуживающий персонал выполняет функции реализации продукции и организации обслуживания посетителей. К этой категории относятся менеджеры зала, метрдотели, бармены, бар-менеджеры, сомелье, официанты, сборщики посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики. Современное состояние рынка ресторанных услуг потребовало от рестораторов введения новых должностей занятых в рекламных мероприятиях и анимационной деятельности предприятия – PR-менеджеры, промоултеры, арт-директора, хостес. Обслуживание клиентов в ресторане — это стандартная, но достаточно гибкая процедура, в которой официант—ключевая фигура – непосредственный продавец, контактирующий с потребителем, от его деятельности зависит конечный результат. В современном ресторанном бизнесе к официанту предъявляются три основных требования: совершенное знание всех тонкостей блюд, перечисленных в меню, владение суггестивными способностями — умением внушить посетителю идею заказать то или иное блюдо, наличие соответствующего психологического типа личности.
Концепция суггестивного сервиса признанная в настоящее время перспективной, опирается на 10 основных положений:
—обучение обслуживающего персонала приемам профессиональных продавцов;—создание и стимулирование обратной связи;—обучение официантов давать советы, которые приводят к увеличению заказа в целом;—проведение психологической диагностики официантов, выявлять прирожденных продавцов;—формирование компетенций официантов в области вин и кулинарии;—поощрение ориентации клиента в ходе заказа на более дорогие блюда 12и напитки;—обучение официантов убеждению, грамотному использованию убедительных слов и выражений;—использование для внушения не только речевой коммуникации, но и других вербальных способов;—применение ролевых игр при обучении персонала;—контроль над недопустимостью перехода суггестивного сервиса в навязчивый.
Помещения бэк –хауса
Например, большинство полносервисных ресторанов (в основном рестораны высокой кухни) имеют сходную структуру: стационарные холодильники и морозильники, складские помещения для хранения сухих продуктов, коренный цех, холодный, горячий цеха, производственный конвейер, диспетчерская, участок десертов и участок раздачи.
Производственная структура кухни и значимость каждого отдельного ее элемента в целях повышения эффективности адаптируется по времени и ассортименту к потребностям посетителей: учитывается частота заказа того или иного блюда и цикличность заполнения зала.
Организация и управление работой кухни в ресторанном бизнесе - одна из самых сложных задач, поскольку здесь в наиболее полной форме реализуется концепция прямого маркетинга — потребитель получает индивидуально заказанный продукт точно в срок. В этих условиях синхронизация производственных процессов не только на кухне, но и в ресторане в целом приобретает первостепенное значение.
Основные процессы производства кулинарной продукции. Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.
К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.
К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.
К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация. Эта группа процессов является основной и включает большинство приемов кулинарной обработки – пассерование, бланширование, варку, жарку, брезирование, тушение, припускание, запекание, выпекание, охлаждение, замораживание.
К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.
К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация)
В ближайшие годы будут активно развиваться все три категории сетевых предприятий питания среднего ценового уровня.
Обобщая вышесказанное можно заключить, что основные тенденции развития ресторанного бизнеса находятся в тесной взаимосвязи с многообразными экономическими и социальными процессами в обществе, их неполный перечень приведен ниже.1. Высокие темпы роста количества предприятий в различных сегментах рынка и связанное с этим ужесточение конкуренции.2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений – как следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е.количественного увеличения среднего класса общества.3. Необходимость повышать качество всех аспектов работы с гостями вследствие роста их требовательности. Особенное значение приобретает качество управления предприятием.
4. Отставание развития системы подготовки кадров для индустрии гостеприимства от развития отрасли и обусловленный этим дефицит квалифицированного персонала.5. Рост объема инвестиций, обуславливающий не только количественный но и качественный рост предприятий.
6. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям, опережающее развитие демократического сегмента.7. Приток инвестиций из других видов бизнеса, обуславливающий ужесточение конкуренции на основе инновационных предложений гостям и трудно преодолимых конкурентных преимуществ.8. Четкие правила ведения бизнеса, тенденция к легализации бизнеса.9. Несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями – цены на российском ресторанном рынке существенно выше, при посредственном качестве услуг.10. Освоение новых для России видов профильного бизнеса – корпоративного питания и кейтеринга.
Наиболее распространенные проблемы современного бизнеса индустрии питания также связаны с исключительным многообразием влияющих на успех этого бизнеса экономических и социальных факторов. Основными аналитики ресторанного бизнеса называют следующие проблемы:
Непрерывно обостряющаяся конкуренция. В ресторанном бизнесе конкуренция играет положительную роль, способствует развитию, не смотря на то, что аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворённый спрос велик, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на неё.2. Широкий и чрезвычайно мобильный ассортимент товаров, блюд, услуг, что порождает сложность эффективного управления. Постоянно требуется информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Положительной стороной широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассортимента является возможность легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества в сравнении с предприятиями других отраслей.3. Высокая скорость оборота капитала обеспечивает привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию.4. Многообразие бизнес и технологических процессов способствует развитию злоупотреблений со стороны персонала вследствие слабо контролируемого участия работников в обращении с потоками наличных денег, возможностью проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое.5. Многопрофильность операционной деятельности предприятия, необходимая для приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции обусловливает информационную насыщенность управления предприятием, снижение контролируемости бизнес-процессов, расширяет возможности для злоупотреблений со стороны недобросовестного персонала.6. Сложная структура затрат с большой долей постоянной части при непостоянстве доходности вследствие зависимости сырьевого рынка от сезона, наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток. Проблемы калькулирования стоимости товаров, блюд , услуг вследствие постоянного изменения их себестоимости7. Наличие и сильное влияние неуправляемых внешних факторов в области логистики, тенденций на рынке труда, экономических процессов.8. Проблемы, связанные с обучением персонала, его мотивации, организации работы в команде, формировании корпоративной культуры, профилактики злоупотреблений.9. Проблемы эффективного управления с особенной спецификой в отношении сетевых и крупных комплексных предприятий.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 759; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!