Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещении
Проектирование ресторана осуществляют с учетом его специализации, вместимости (количество мест в зале) и производительности (количество блюд, выпускаемых в смену). Исходя из вместимости предприятия общественного питания, его типа, вида обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также формы обслуживания, определяются состав и площади помещений. При этом планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечивать поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.
Приступая к составлению спецификации оборудования, необходимо установить, какие агрегаты будут входить в нее и для каких целей они устанавливаются. Функциональные задачи производства направлены на выполнение планируемого к выпуску ассортимента блюд, соблюдение их качества, сокращение трудоемкости в производственном процессе. Разрабатывая варианты комплектации ресторана оборудованием, следует ориентироваться на возможность его многофункционального использования (универсальный привод, пароконвектомат, электрические или газовые плиты, слайзеры и др.).
Для подбора оборудования ресторатор знакомится с каталогами и останавливает свой выбор на отечественном, импортном оборудовании или принимает комбинированный вариант.
|
|
|
Фирма, выполняющая заказ на разработку технологического раздела проекта, может предоставить заказчику несколько вариантов комплектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинаковым по функциональному назначению.
Для небольших ресторанов, кафе особенно актуальным является использование передовых технологий, что позволяет уменьшить арендуемую площадь, обеспечить широкий ассортимент блюд высокого качества. Спецификация должна включать описание механического, теплового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, посудомоечных и кассовых машин, вспомогательного оборудования, необходимых для осуществления технологического процесса. В спецификации должны быть указаны основные характеристики оборудования: размеры, масса, мощность (установочная и эффективно используемая); эксплуатационные характеристики, наличие средств контроля и точной регулировки; эргономические свойства оборудования, обеспечивающие удобство его в эксплуатации; соответствие стандартам Ростеста; гигиеническим требованиям (простота санитарной обработки в конце рабочей смены)
|
|
|
Для приобретения оборудования составляется договор между рестораном и поставщиком. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем условиям договора, позволяющим определить наименование и количество товара. При заключении договора поставки сторонам рекомендуется указывать, в какие сроки будет осуществляться поставка. При нарушении продавцом строго определенного срока покупатель вправе отказаться от принятия исполнения и требовать возмещения убытков.
При определении сторонами условий платежа необходимо учесть, что цена товара может быть указана в рублях Российской Федерации, условных денежных единицах, в иностранной валюте. Однако денежное обязательство должно быть выражено в рублях. В случае определения цены товара в условных денежных единицах или в иностранной валюте в договоре поставки необходимо указать, что оплата по договору осуществляется в рублях. Особое внимание покупателям следует обратить на момент передачи права собственности на товар в тех случаях, когда передаче товара предшествует 100-процентная оплата. В таких договорах необходимо устанавливать, что право собственности на оплаченное оборудование возникает у покупателя с момента 100-процентной оплаты оборудования.
|
|
|
В определении момента перехода риска случайной гибели или повреждения товара в договорах поставки указывается ответственность сторон. Ответственность за товар переходит к покупателю с момента передачи ему товара.
Одним из наиболее эффективных способов обеспечения исполнения обязательств поставщиком является определение суммы неустойки, размер которой должен соответствовать реальным требованиям.
Заключая договор, стороны связывают себя определенными обязательствами. Причинами для расторжения договора в одностороннем порядке являются:
поставка товаров ненадлежащего качества с недостатками, которые не могут быть устранены в приемлемый для покупателя срок;
неоднократное нарушение сроков поставки товаров.
Нарушение договора поставки покупателем имеет место в случаях:
неоднократное нарушение сроков оплаты товаров;
неоднократной невыборки товаров (неполучение товара в месте нахождения поставщика).
В соответствии с оплаченным заказчиком счетом оборудование поставляется на место размещения. Далее производится работа по расстановке оборудования непосредственно на спроектированных площадях и осуществляется монтаж его с последующим сервисным обслуживанием. Затем оборудование подсоединяется к электрическим, водо- и канализационным сетям, приточно-вытяжной вентиляции с учетом требований пожарной безопасности и сдается по акту.
|
|
|
Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, вместо заготовочных предусматривают цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Цехи не должны быть проходными. Производственные цехи для предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать в отдельных помещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:
горячий и холодный цехи;
моечную столовой и кухонной посуды.
При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.
В производственных цехах устанавливают современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощных цехах - картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и др.
В мясо-рыбном цехе ресторана устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, столы производственные для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубку, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.
Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием предусматривают вытяжной зонт
Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи являются воплощением идеи многофункционального использования теплового оборудования и широко применяются в ресторанах.
Пароконвекционные печи соединяют в себе возможности духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей.
11 Они позволяют, в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и ис пользованием горячего пара.
При приготовлении в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба -консистенцию, мясо -- сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Задача пароконвектоматов состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так, при приготовлении не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, затем - в духовку, достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.
Пароконвекционные печи, в зависимости от модели, имеют 3 -- 5 основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!