Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей.
Способы переработки овощей, плодов и картофеля разнообразны. В зависимости от факторов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
Сушка – высушивание ягод, плодов, овощей и картофеля до опреде-ленной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательной ценности. В высушенных овощах остается 12-14 % воды, плодах 18-25 %. При малом содержании влаги микробы не могут питаться, хотя и не погибают. Сухие продукты хранят в герметически закрываемой таре во избежание поглощения ими влаги из окружающего воздуха.
Существует два основных режима хранения: в охлажденном состоянии и в регулируемой газовой среде.
Тепловая стерилизация и пастеризация - уничтожение микроорганиз-мов и их спор под действием высоких температур. Минус – ухудшается вкус, цвет, аромат. Степень нагревания, при котором достигается стерилизующий эффект, зависит от свойств продукции, в первую очередь ее кислотности и обсемененности. Для объектов с кислым клеточным соком (почти все ягоды и плоды, овощи - томаты) достаточно нагревание до 85-90 ºС (для томатов – 100 Сº), т.е. пастеризация. Для приготовления консервов для некислых плодов и овощей необходима стерилизация (свыше - 100 ºС). Один из вариантов тепловой стерилизации применение токов высокой и сверхвысокой частоты (СВЧ), сокращается время, улучшается качество.
2. Химические методы: использование уксусной (маринование) и сор-биновой кислот. Эти кислоты подавляют развитие дрожжей, плесневелых грибов, бактерий.
|
|
|
Раствор уксусной кислоты в концентрации от 0,4 до 1,8 % тормозит или полностью подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Применяют при переработке огурцы и томаты, фасоль свеклу, яблоки , груши и т.д.
Для консервирования соков и пюре используют сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангидрида должно быть 0,1-0,2 %. После применения консерватора продукт подвергают тепловой обработке для удаления сернистой кислоты.
Бензойнокислый натрий – для консервирования соков, его содержание не должно превышать 0,1-0,12 %. Для использования таких соков, перед употреблением их фильтруют.
3. Физико-химические: использование свойств сахара и соли связан-ных с осмотическим давлением (варенье, повидла). В продукте создается высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы не могут существовать. Вследствие высокой концентрации соли или сахара в среде из клеток микроорганизмов отсасывается влага и они погибают. Концентрация сахара в продукте должна быть в среднем 65 %, консервирующие дозы соли 10-20 %.
4. Биохимические: основан на сбраживании сахаров сырья ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате брожения естественным путем образуется консервирующее средство – молочная кислота. При ее накоплении до 0,5 % происходит торможение развития многих нежелательных микробов (маслянокислых и уксуснокислых).
|
|
|
5. Комбинированные: маринады после приготовления подвергают тепловой стерилизации, варенье после варки пастеризуют.
Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья.
Способы переработки овощей, плодов, ягод и картофеля разнообразны. В зависимости от факторов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на:
1. Физические: термостерилизация и пастеризация, сушка, замораживание, лучевая стерилизация и т.д.
Тепловая стерилизация и пастеризация – уничтожаются почти все микробы и их споры, но при этом ухудшают цвет, вкус растительного сырья. Степень нагревания зависит от свойств продукции, особенно ее кислотности и обсемененности микрофлорой. Для объектов с кислым составом (томаты) достаточно нагревания до 80 – 90 ºС (пастеризация), для некислого сырья необходим нагрев более 100 ºС (стерилизация).
Сушка – высушивание до определенной концентрации сухих веществ при сохранении питательной ценности. В овощах (12 – 14 %), плодах (18 – 25 %), особенностью хранения является недопущение попадания влаги из окружающего воздуха.
|
|
|
Замораживание – обезвоживание продуктов путем превращения влаги в лед.
Лучевая стерилизация – применяют токи высокой и сверхвысокой чистоты (микроволновка).
2. Химические: консервирование и маринование и т.д..
Консервирование – применение консервантов антисептиков (бензойная, сернистая и сорбиновая кислота). Кислоты убивают микробов, но безопасны для человека (в определенных дозах).
Маринование – Консервирование с помощью уксусной кислоты. Концентрация кислоты 0,4 – 1,8 % (в такой концентрации подавляются микробы).
3. Механические: производство крахмала и т.д.
4: Биохимические: квашение, соление, мочение и т.д. Все методы основаны на сбраживании сахаров сырья ферментами дрожжей и молочных бактерий с накоплением в продукте молочной кислоты до 0,5 %, при этой концентрации микробы погибают.
Каждый из перечисленных способов имеет «+» и «-». Для достижения наилучшего результата способы переработки сочетают, т.е. комбинируют. Например: маринады подвергают тепловой стерилизации, варение после варки пастеризуют.
2. Подготовка плодов и овощей к переработке.
|
|
|
Сырье, применяемое для консервирования делят на:
1. Плоды и ягоды: а) Семечковые (яблоки и груши);
б) Косточковые (черешня, вишня, слива);
в) Ягоды (земляника, смородина).
2. Овощи: а) Плодовые (томаты, бобовые, и т.д.);
б) Вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, салатные, луковичные и т.д.).
Подготовка состоит из следующих операций:
1. Доставка и хранение. Лучшая сохранность всех питательных достигается, если сырье консервируют не позднее, чем через 1 – 2 часа после сборе. При сборе плодов нельзя их стряхивать на землю, так как места ушибов темнеют, следует убирать вручную и аккуратно укладывать. Землянику, малину, вишню, черешню собирают с плодовой ножкой, если переработка через несколько часов. При сборе в тару, она должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.
При непродолжительном хранении применяют охлаждение, не более 12 – 48 часов в зависимости от культуры.
2. Мойка. Позволяет удалить остатки земли, ядохимикатов, снижает обсемененность микробами. При сильном загрязнении применяют замачивание в течение нескольких часов. Нежные плоды и ягоды моют в мелких сетках.
3. Инспекция. Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы экземпляры и посторонние примеси. Иногда инспекцию проводят до мойки.
4. Сортировка. Это разделение сырья на фракции по цвету и степени зрелости.
5. Калибровка. Это разделение сырья на фракции по размерам.
6. Очистка сырья. Перед консервированием плоды и овощи очищают в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки. Удаляют кожицу, сердцевину, плодоножки, семена, косточки и т.д.
Используют: ножи с ограничителями и термическую обработку (например, для томатов: на 2 минуты в кипяток, затем на 2 минуты в холодную воду).
7. Измельчение. В целом виде консервируют только сырье небольших размеров. Крупные овощи, плоды и ягоды разрезают.
8. Предварительная тепловая обработка сырья. Сырье подвергают кратко-временной тепловой обработке паром, водой или водными растворами со-лей, сахара или органических кислот. Это процесс называют бланшированием, целью бланшировки является инактивация ферментов растительных тканей, снижение обсемененности продукта, удаления воздуха из тканей сырья, повышения проницаемости клеток тканей. Сначала на 2 – 5 минут в кипящую воду ил под струю пара, затем на 5 – 10 минут в холодную воду.
9. Обжаривание и пассерование. Поджаривание придает специфический вкус, цвет. Температура при обжарке 120 – 150 ºС. При этом масса сырья уменьшается на 30 – 50 % и впитывает 21 – 27 % масла. Пассерование – это это легкое обжаривание при 120 – 140 ºС.
10. Укладка в тару.
11. Герметизация.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 961; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!