Расстегаи московские массой 210 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | 10000 |
| в том числе мука на подпыл | 400 |
| Сахар | 500 |
| Маргарин столовый | 500 |
| Соль | 110 |
| Дрожжи (прессованные) | 150 |
| Вода для замеса теста | 4300 |
| Масса теста (оболочки) | 15000 |
| Фарш №№ 835, 842 | 7500 |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | 7500 |
| Жир для смазки листов | 40 |
| Выход (шт.) | 100 |
______________
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.
Кулебяки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | 6000 | — |
| Тесто слоеное № 796А | — | 6300 |
| Мука на подпыл | 180 | 126 |
| Фарш № 835—853 | 5300 | 5300 |
| Меланж для смазки кулебяк | 100 | 100 |
| Жир для смазки листов | 25 | — |
| Выход | 10000 | 10000 |
|
|
|
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
|
|
|
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Сосиски | 5128/5000* |
| или сардельки | 5128/5000* |
| или колбаса вареная | 5128/5000* |
| или котлеты из говядины или свинины № 466 | 5000 |
| или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 | 5000 |
| Тесто (для простых пирожков печеных) № 796 | 5800 |
| Мука на подпыл | 174 |
| Жир для смазки листов | 100 |
| Яйца или меланж для смазки изделий | 300 |
| Выход (шт.) | 100 шт. по 100 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.
ФАРШИ
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.
|
|
|
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.
|
|
|
| Наименование сырья и | 835. | 836. | 837. | 838. | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 1709 | 1258 | 1477 | 1087 | 1359 | 1000 | 1207 | 888 |
| или свинина (котлетное мясо) | 1303 | 1110 | — | — | 1035 | 882 | 920 | 784 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 1676 | 1198 | — | — | 1331 | 952 | 1183 | 846 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 60 | 60 | 60 | 60 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 100 | 84 | 100 | 84 | 100 | 84 |
| Масса пассерованного лука | — | 50 | — | 42 | — | 42 | — | 42 |
| Крупа рисовая | — | — | — | — | 100 | 100 | 75 | 75 |
| Масса вареного риса | — | — | — | — | — | 280 | — | 210 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 | 9 | 9 |
| Яйца | — | — | 3 1/4 шт. | 129 | — | — | 2 3/20 шт. | 86 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Петрушка (зелень) ** | 9 | 7 | — | — | 9 | 7 | 9 | 7 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
Фарш ливерный (1-й вариант)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Легкие | 800 | 736 | 1000 | 920 | 1400 | 1288 |
| Сердце | 321 | 273 | 428 | 364 | — | — |
| Печень (говяжья) | 281 | 233 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 80 | 80 | 60 | 60 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 100 | 84 | 100 | 84 | 100 | 84 |
| Масса пассерованного лука | — | 42 | — | 42 | — | 42 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
Фарш ливерный (2-й вариант)
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Легкие | 1359 | 1250 | 1389 | 1278 |
| или сердце | 1765 | 1500 | 1804 | 1533 |
| или печень (говяжья) | 1594 | 1323 | 1630 | 1353 |
| Маргарин столовый | 80 | 80 | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 100 | 84 |
| Масса пассерованного лука | — | 50 | — | 42 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.
Фарш ливерный с кашей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Фарш ливерный №№ 839, 840 | — | 520 |
| Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 | — | 490 |
| Выход | — | 1000 |
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.
| Наименование сырья | 842. | 843. | 844. | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | 1555 | 1026 | 1136 | 750 | 1295 | 855 |
| или треска* или сом (кроме | 1405 | 1026 | 1027 | 750 | 1171 | 855 |
| океанического) | 2280 | 1026 | 1667 | 750 | 1900 | 855 |
| или судак | 2138 | 1026 | 1563 | 750 | 1781 | 855 |
| или филе сазана, выпускаемое промышленностью | 1115 | 1026 | 815 | 750 | 929 | 855 |
| Масса готовой рыбы** | — | 841 | — | 615 | — | 701 |
| Крупа рисовая | — | — | 120 | 120 | 40 | 40 |
| Масса вареного риса | — | — | — | 336 | — | 112 |
| Визига сухая | ||||||
| (промышленная) | — | — | — | — | 46 | 46 |
| Масса вареной визиги | — | — | — | — | — | 138 |
| Лук репчатый | 150 | 126 | 100 | 84 | 50 | 42 |
| Масса пассерованного лука | — | 63 | — | 42 | — | 21 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 100 | 100 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Петрушка (зелень) | 9 | 7 | 9 | 9 | 9 | 7 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!