Расстегаи закусочные массой 50 г
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
|
|
|
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.
| 79 7. Пирожки печеные | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |||
| Пирожки простые массой 75 г (*) | Сдобные пирожки | |||
| массой 100 г | массой 60 г | массой 35 г | ||
| Тесто дрожжевое № 796 | 5800 | 6400 | 4300 | 2200 |
| Мука на подпыл | 174 | 192 | 129 | 66 |
| Фарш №№ 835—854, 856 | 2500 | 4500 | 2500 | 1800 |
| Или повидло, джем | 2525/2500* | 4545/4500* | 2525/2500* | — |
| Жир для смазки листов | 25 | 35 | 20 | 15 |
| Меланж для смазки пирожков | 150 | 200 | 120 | 70 |
| Выход (шт.) | 100 | 100 | 100 | 100 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др.
|
|
|
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200—240 °С 8—10 мин.
Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8—10 %) заменяют мукой.
| 798. Пирожки жареные | Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| Пирожки простые с фаршем массой 75 г | Пирожки простые с повидлом или джемом массой 75 г | Пирожки сдобные массой 60 г | |
| Тесто дрожжевое № 796 | 5100 | 5600 | 3600 |
| Фарш № 835—853, 856 | 2500 | — | 2500 |
| или повидло, джем * | — | 2020/2000** | 2525/2500** |
| Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования | 25 | 25 | 20 |
| Жир для жаренья | 600 | 600 | 450 |
| Выход (шт.) | 100 | 100 | 100 |
______________
* Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до
300 г) заменяют мукой.
** В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
|
|
|
Тесто массой 0,5—1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4—5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % говяжьего топленого жира; смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % кулинарного жира.
|
|
|
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1—77.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применен в качестве фритюра.
Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223.
Пончики
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 2650 |
| Сахар | 300 |
| Маргарин столовый | 150 |
| Меланж | 100 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Соль | 25 |
| Дрожжи (прессованные) | 80 |
| Вода | 1550 |
| Масса теста | 4500 |
| Рафинадная пудра | 300 |
| Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования | 25 |
| Масло растительное для жаренья | 500 |
| Выход | 100 шт. по 45 г + 3 г пудры |
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
Ватрушки
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | 5800 | — |
| Тесто слоеное | — | 5800 |
| Мука на подпыл | 174 | 157 |
| Фарш № 854 | 3000 | 3000 |
| Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | 150 | 150 |
| Жир для смазки листов | 25 | — |
| Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
| Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | 7800 |
| в том числе мука на подпыл | 312 |
| Сахар | 300 |
| Маргарин столовый | 400 |
| Меланж | 700 |
| Соль | 80 |
| Дрожжи (прессованные) | 140 |
| Вода для замеса теста | 2800 |
| Масса теста (оболочки) | 12000 |
| Фарш №№ 835, 842 | 4000 |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | 4000 |
| Жир для смазки листов | 25 |
| Выход (шт.) | 100 |
Расстегаи закусочные массой 50 г
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 122; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!