Выбор и обоснование способа производства, характеристика места размещения производства
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ХИМИКО-ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(ФГБОУ ВО СПХФУ Минздрава России)
Факультет промышленной технологии лекарств
Кафедра биотехнологии
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ)
по направлению 19.03.01 «Биотехнология»
квалификация – бакалавр
на тему:
ТЕМА (ВКР) ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Мощность: _____________
| Дипломник | ФИО |
Руководитель,
| (должность) каф. биотехнологии, (ученая степень) | ФИО |
Консультанты:
| по безопасности технологического процесса, (должность) каф. (название кафедры), (ученая степень) | ФИО | |
| по экономической части, (должность) каф. экономики и управления, (ученая степень) | ФИО | |
| по контролю и управлению технологическим процессом, (должность) каф. ПАХТ, (ученая степень) | ФИО | |
| по компоновочным решениям, доцент каф. биотехнологии, к.б.н. | ФИО |
| Зав. кафедрой биотехнологии, доцент, к.б.н. | ФИО |
Санкт-Петербург
20__
Структурные элементы и разделы дипломного проекта (заглавными буквами – структурные элементы, строчными – разделы, подразделы и пункты):
АННОТАЦИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Характеристика готового продукта
Дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные «Премиум» (ТУ 9182-008-00353595-2004)
Обладают высокой ферментативной активностью. Непосредственный контакт при замесе холодной водой, солью, сахаром и жиром не снижает бродильную активность, оказывает положительное влияние на пластичность и эластичность теста, на его аромат, регулирует процесс брожения теста.
Этот вид дрожжей применяется для опарного и безопарного способа тестоведения, быстро приспосабливается к жизнедеятельности в условиях тестовой среды, дает пышную расстойку и хорошее увеличение объема изделий в печи. Улучшает формоустойчивость теста при окончательной расстойке, используется для технологий, предусматривающих замораживание полуфабрикатов.
Эти дрожжи предназначены для теста с содержанием сахара от 5% до 25% по отношению к массе муки.
Также используются при работе с несдобным хлебным тестом, тогда их дозировку уменьшают по отношению к традиционным дрожжам: хлеб - на 25%, батон - на 20%, сдоба - на 45%.
Таблица 1.1 – Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
|
|
|
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 70 |
| Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более | 45 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 90 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 30-е сутки хранения при температуре от 00 до +40С, мг, не более | 300 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 |
Таблица 1.3 – Токсичные элементы
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Свинец | 1,0 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,2 |
| Ртуть | 0,03 |
Таблица 1.4 – Микробиологические показатели
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| БГКП | S.aureus | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | |
| 0,001 | 1,0 | 25 | Плесени – 100 КОЕ/г, не более |
Характеристика продуцента
Продуцент: Saccharomyces cerevisiae
Отдел: Ascomycota
Класс: Ascomycetes
Род: Saccharomyces
|
|
|
Вид: cerevisiae
Номер расы: ЛГ
При росте на плотной агаризованной питательной среде культура образует выпуклые колонии округлой формы, с ровным краем, кремового цвета, матовые, гладкие, обладающие пастообразной консистенцией. Клетки имеют эллипсовидную форму, их размер в среднем составляет 5 мкм в ширину и 8 мкм в длину.
По отношению к кислороду данный микроорганизм является факультативным анаэробом.
Дрожжи S. cerevisiae способны усваивать следующие источники углерода: из сахаров – глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, декстрины; из спиртов – этанол и глицерин; из органических кислот – уксусную и молочную кислоты.
Поставщик: ФГБОУ ДПО Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург).
Чистые культуры дрожжей на скошенном агаре на производстве хранятся в холодильнике при температуре 3 – 4 0С.
Выбор и обоснование способа производства, характеристика места размещения производства
Технологическая часть
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 120; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!