ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Технология производства ириса разных видов имеет ряд особенностей. Однако независимо от вида она включает в себя следующие основные стадии:
• Подготовка сырья к производству;
• Приготовление рецептурной смеси;
• Приготовление ирисной массы;
• Охлаждение ирисной массы;
• Формование;
• Завертывание;
• Упаковывание.
Отличие состоит в том, что производство тираженного ириса дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы.
Подготовка сырья к производству
Подготовка к производству сахара, патоки, молока, жиров не отличается от подготовки сырья в производстве других видов кондитерских изделий.
Приготовление рецептурной смеси
В зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно приготовить несколькими способами.
Использование цельного молока. Молоко предварительно уваривают с сахаром в вакуум-аппаратах периодического действия до содержания сухих веществ 74-76 %. В случае использования сахарного сиропа, его подогревают до температуры 80-90 °С в количестве, соответствующем содержанию сахара по рецептуре ириса. Затем, подогретое до температуры 60-70 °С цельное молоко, смешивают с сахарным сиропом. Молоко вводят порциями в процессе уваривания в 3-4 приема, так, чтобы избежать бурного вспенивания. Уваривание производят под вакуумом.
После чего в уваренную сахаромолочную смесь вводят подогретую до 65 °С патоку (ее введение способствует уменьшению нарастания редуцирующих веществ) и расплавленный жир и уваривают в течение 2,5-3 ч до содержания сухих веществ 78-80 %. После этого подают в промежуточный сборник с мешалкой, а из него – на уваривание.
|
|
|
При необходимости молочную смесь можно подвергать томлению при 80-85 °С и непрерывному перемешиванию в течение 30-40 мин. Во время томления происходит образование меланоидинов и смесь приобретает характерные цвет и запах.
Использование смеси сгущенного и цельного молока. Согласно рецептуре, смешивают цельное молоко и сахарный сироп и отправляют на сгущение. После сгущения смеси вводят сгущенное молоко. Полученную сахаромолочную смесь уваривают в течение 2,5-3 ч до содержания сухих веществ 74-76 %. За 10-15 мин до конца уваривания загружают патоку и расплавленный жир (сливочное масло и маргарин) и уваривают до содержания сухих веществ 76-80 %, фильтруют через сито с отверстиями диаметром 3 мм. После этого проводят томление смеси в течение 30-40 мин при перемешивании. Затем смесь поступает на уваривание.
Использование сгущенного молока. Приготовление рецептурной смеси на сгущенном молоке позволяет значительно сократить продолжительность процесса. Вначале готовят сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 78-80 %, затем туда вводят сгущенное молоко, и смесь подогревают до 100 ◦С. В полученную смесь постепенно добавляют нерастопленное сливочное масло или маргарин. Рецептурную смесь уваривают при постоянном перемешивании в течение 20-25 мин до содержания сухих веществ 76-82 %. Готовую рецептурную смесь направляют на уваривание. (3).
|
|
|
Приготовление ирисной массы
Ирисные массы получают в результате уваривания рецептурной смеси до температуры 128-132 °С в течение 30-35 мин, после чего в нее вводят ароматизирующие вещества и направляют на охлаждение. В процессе уваривания под влиянием высокой температуры происходят физико-химические изменения ее составных частей. Удаляется значительное количество влаги, в результате чего повышается массовая доля сухих веществ. Значительно увеличивается вязкость, развиваются характерные вкус и аромат, масса темнеет, частично гидролизуется сахароза, денатурируются белки.
Охлаждение ирисной массы
Охлаждают ирисную массу в течение 30-35 мин до температуры 40-45 °С на охлаждающих столах. Периодически поверхность охлаждающего стола смазывают маслом или маргарином и охлаждают проточной водой.
|
|
|
Формование и завертывание
Ирисная масса подается в подкаточную машину, где приобретает форму жгута. Жгут, пройдя через жгутовытягивающую калибровочную машину, поступает на формование в ирисоформующий заверточный автомат. Ирис изготовляют:
• завернутым
• незавернутым
• фасованным
• весовым или штучным.
Ирис завертывают отдельными штуками, по нескольку штук и плитками.
Завертывают ирис в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов, разрешенных министерством здравоохранения.
Допускается завертывать ирис без подвертки в этикетку, отпечатанную без применения анилиновых красителей.
Отформованный и завернутый ирис выдерживают при температуре формования в специальной камере в течение 60 мин, после чего охлаждается на транспортере до температуры 25 °С и упаковывается в короба.
readbranch.com/magazine/latestnumber.html
3 Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий [Текст] / Г. А. Маршалкин. − М.: «Колос», 1994 − 320 с.
4 Медведева, А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. − СПб.: ДНК, 2007. − 256
5 Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.М. Магомедов. – СПб: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 122; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!