АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ 6
2 АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 8
3 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 9
4 ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛИТОГО ИРИСА 14
5 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 21
РЕФЕРАТ
Реферат: 21 лист, 5 источников, 2 таблицы, 1 лист формата А3 графического материала.
РЕФЕРАТ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ
Объектом реферата является аппаратурно-технологическая схема производства ириса.
В процессе работы рассмотрены: характеристика перерабатываемого сырья, ассортимент выпускаемой продукции, организация и ведение технологического процесса, так же описана аппаратурно-технологическая схема производства литого ириса. Рассчитана производственная рецептура на 500 кг готовой продукции.
Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в текстовом процессоре Word.
|
|
|
Графическая часть работы выполнена в программе Компас.
ВВЕДЕНИЕ
Современная пищевая промышленность развивается с учетом потребительского рынка, который предъявляет новые требования к продуктам питания. Это – создание качественно новых функциональных продуктов, которые способствуют поддержанию и коррекции здоровья благодаря регулирующему и нормализующему их воздействию на организм человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста.
Кондитерская продукция принадлежит к числу наиболее излюбленных компонентов пищевого рациона, как детей, так и взрослого населения России. Результаты эпидемиологического исследования, проведенные сотрудниками Лаборатории по изучению и планированию структуры питания населения НИИ питания РАМН, показали, что 20-25% детского и 6-13% взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские изделия. Причем предпочтение отдается сдобному печенью (2,5-9,3% опрошенных), пряникам (3,8-6,4%), вафлям и крекеру (3,0-3,1%).
Сахарные изделия регулярно потребляют 5-10% взрослого населения, предпочтительна карамель. Дети и подростки отдают предпочтение шоколадным конфетам (более 6% опрошенных). Кондитерские изделия из высококалорийных десертов превратились в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения, о чем говорят результаты проведенного мониторинга [1].
|
|
|
Ирис является разновидностью молочных конфет. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью. Его получают путем уваривания сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических добавок.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, фруктовый, на соевой основе, на основе орехов или масличных семян, а также ирис, содержащий желатиновую массу. Два последних вида вырабатывают в ограниченном количестве. В основном выпускается молочный ирис.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на: литой и тираженный.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой (желатин, декстрины, глицерин).
В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: литой карамелеобразный (твердый) – масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%; литой полутвердый – масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тираженный полутвердый – масса кристаллической структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный мягкий – масса мягкая кристаллической структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тираженный тягучий – масса мягкая тягучая, массовая доля сухих веществ не менее 90% [2].
|
|
|
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ
В производстве конфет и ириса используются основное и дополнительное сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы.
Основным сырьем для варки ириса является цельное коровье молоко, сгущенное молоко, сгущенный обрат, а также суфле (полуфабрикат, служащий для приготовления мороженого).
К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты и прочее сырье.
Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк, силиконы.
В состав ириса входят белки, жиры и углеводы. Углеводная составляющая ириса представлена в основном сахарозой, сахарами и декстринами патоки – лактозой, фруктозой; белковая – белками молока; жировая – молочным жиром и сливочным маслом или маргарином. Каждая составная часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус готового изделия. В результате тепловой обработки (уваривание) происходят физико-химические изменения составных частей смеси, появляется характерный вкус и аромат ириса, масса становится вязкой, приобретает темный цвет.
|
|
|
Благодаря большому количеству молока, жира и сахара в рецептуре ириса он является высокопитательным продуктом − калорийность 1 кг ириса составляет 4100 ккал. Количество цельного молока в рецептуре ириса составляет 1,5-1,8 части на 1 часть сахара. Количество патоки колеблется от 30 до 65% к весу сахара в зависимости от вида ириса. Так, в карамелеобразном ирисе содержится от 50 до 65% патоки к весу сахара, в полутвердом – 50-55% и в тираженном − от 30 до 50%.
Для приготовления так называемого соевого ириса применяется соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешанной в воде. Белковые вещества, содержащиеся в сое, близки к белкам молока. Они состоят главным образом из глобулинов. Белковые вещества молока придают ирису сливочный вкус. Жиры применяются в виде сливочного масла, маргарина. Жиры придают ирису хороший вкус и уменьшают пригорание ирисной массы в варочных аппаратах. Количество добавляемого жира составляет не менее 7%. В качестве вкусовых добавок применяются тертое какао, порошок какао, тертые и дробленые орехи, кофе, подварки и фруктово-ягодные припасы, пищевые кислоты, соль. Из ароматических веществ применяются ванилин и эссенции [4].
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
1) Литой твердый – «Особый», «Восточный» и др.;
2) Литой полутвердый (влажность до 9 %) – вязкий с аморфной структурой и вязкой полутвердой консистенцией («Кис-кис», «Молочный», «Ледокол», «Юность»);
3) Тираженный полутвердый (влажность до 6 %) – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией («Золотой ключик», «Забава», «Тузик», «Орешек», «Подсолнечный»);
4) Тираженный мягкий (влажность до 9 %) – с мелкокристаллической
структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по своей массе и мягкой консистенцией («Детский», «Школьный», «Сливочный», «Новый», «Прима»);
5) Тираженный тягучий (влажность 9-10 %) – с мелкокристаллической
структурой, равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей
массе и тягучей консистенцией («Кофейный», «Мятный», «Любительский»).
6) На основе соевой муки готовят ирис – «Осенний», яблочного порошка – «Магнолия», обжаренных виноградных семян – «Кофейный» [3].
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 176; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!