Охлаждение и созревание смеси
Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АЭРОКОСМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени академика С.П. Королева
(Национальный исследовательский университет)
Факультет двигателей летательных аппаратов
Курсовая работа
«Разработка плана внедрения системы энергоменеджмента на предприятии»
по дисциплине энергоменеджмент
Выполнил: студентка
Кирдина О.А. группа 259
Проверил: Довгялло А.И.
Оценка:
Дата:
Самара, 2014
РЕФЕРАТ
Курсовая работа.
Расчетно-пояснительная записка: с., рис.20
ЭНЕРГОМЕНЕДЖМЕНТ, ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ, ЭНЕРГОАУДИТ, ПРЕДПРИЯТИЕ, ПРОДУКЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, СТРУКТУРА, ТОПЛИВНО-ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ РЕСУРС, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ.
В данной работе составлен план внедрения локального энергоменеджмента на фабрике по производству мороженого. Перечислены цели и задачи данного мероприятия, определен объект и предмет исследования. Представлена структура предприятия, основные технологические процессы, осуществляемые при производстве изделий, виды потребляемых ТЭР. Перечислены плановые показатели по выпуску продукции и приведено основное оборудование, используемое на предприятии. Приведены нормы потребления ТЭР. Также перечислены факторы, влияющие на потребление ТЭР и основные характеристики энергетической политики предприятия. Приведены состав и структура энергоменеджмента предприятия, указаны функции работников предприятия. Приведен планируемый план подготовки персонала в области энергосбережения. Указаны выбранные показатели и критерии энергетической эффективности. Приведен типовой план реализации системного энергоменеджмента на данном предприятии. Осуществлен анализ потребления ТЭР. Перечислены основные пункты внутреннего энергоаудита предприятия.
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ………… …………………………………………………………………...............
ГЛАВА 1. ОБЪЕКТ ЭНЕРГОМЕНЕДЖМЕНТА.…………………………………..............
1.1.Предприятие, продукция, структура предприятия .……………….......
1.2.основные технологические процессы. виды потребляемых тэр.....
1.3.Плановые показатели по выпуску продукции. особенности финансирования, рынки ……………………………………………….......................
1.4. основное оборудование и его харатеристики. нормы потребления тэр......................................................................................................
|
|
|
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ В СИСТЕМЕ ЭНЕРГОМЕНЕДЖМЕНТ….....
2.1. ВНЕШНИЕ И ВНУТРЕННИЕ ФАКТОРЫ ВЛИЯНИЯ ПО ПОТРЕБЛЕНИЮ ТЭР…….....................................................................................................................................
2.2. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ.............................................................................................................
2.3. СОСТАВ И СТРУКТУРА ЭНЕРГОМЕНЕДЖМЕНТА ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ. ЗОНА ОТВЕТСТВЕННОСТИ ……………………………………………………...........
2.4. ПЛАН ПОДГОТОВКИ ПЕРСОНАЛА В ОБЛАСТИ ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИИ
2.5. ВЫБОР ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КРИТЕРИЕВ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
2.6. ТИПОВОЙ ПЛАН РЕАЛИЗАЦИИ СЭнМ НА ДАННОМ ПРЕДПРИЯТИИ………
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБЛЕНИЯ ТЭР………………………………………………….
3.1.ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГОРЕСУРСОВ…
3.2. ТЕКУЩИЙ АНАЛИЗ ПОТРЕБЛЕНИЯ ТЭР, МЕТОДИКИ И ГРАФИЧЕСКИЕ ИЛЛЮСТРАЦИИ. ТИПОВЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АНАЛИЗУ. ПОЛУЧЕНИЕ ПРОГНОЗНЫХ ФУНКЦИЙ ПО ПОТРЕБЛЕНИЮ ТЭР……………………………………
ГЛАВА 4. ВНУТРЕННИЙ ЭНЕРГОАУДИТ………………………………………………
4.1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВНУТРЕННЕГО ЭНЕРГОАУДИТА. ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЭНЕРГОАУДИТА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………
|
|
|
4.2. ОБЪЕКТЫ ЭНОРГОАУДИТА И ПРЕДМЕТЫ ОБСЛЕДОВАНИЯ…………………..
4.3. ИНСТРУМЕНТАЛЬНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И МЕТОДИКИ……………………………
4.4. ВИД ОТЧЕТНОСТИ……………………………………………………………………….
Заключение ……………………………………………………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
В данной курсовой работе рассматривается разработка и технико-экономическое обоснование экономии энергоресурсов на предприятии (на примере технологической линии производства мороженого). На современном этапе развития экономики проблема энергоресурсов является основной. Возрастающая стоимость энергоресурсов привела к необходимости повышения эффективности их использования. Быстрый рост тарифов на электроэнергию, газ, тепло, воду в последние годы особенно заметен и можно, с большой вероятностью, предположить, что тенденция сохранится. Рост тарифов обусловлен в основном увеличением стоимости энергоносителей, износом генерирующих источников и транспортных коммуникаций энергоносителей.
Поэтому осознание необходимости эффективной экономии энергоресурсов - обязательный фактор для региона, административного образования, предприятия. Предприятия должны ориентироваться в основном на разработку и выпуск приборов и автоматических систем учета энергоносителей, различных типов генераторов энергоносителей, разработку энергосберегающих технологий и оборудования.
|
|
|
Целью исследования является внедрение ресурсосберегающих технологий или модернизации существующих, доказав их целесообразность и эффективность.
В процессе работы над курсовой работой необходимо рассмотреть следующие задачи:
· рассмотреть теоретические аспекты деятельности энергетического хозяйства предприятия;
· проанализировать организационную и производственную структуру управления предприятием;
· рассмотреть энергоресурсы, используемые на предприятии. Исследовать структуру энергомеханического управления, которое занимается вопросами экономии энергоресурсов на предприятии;
· после проведения анализа потребления топливно-энергетических ресурсов предложить мероприятия экономии энергоресурсов.
ГЛАВА 1. ОБЪЕКТ ЭНЕРГОМЕНЕДЖМЕНТА
Объектом исследования является технологическая линия производства мороженого
1.1.Предприятие, продукция, структура предприятия.
Рисунок 1 – структура предприятия
1.2.основные технологические процессы. виды потребляемых тэр
Структурная технологическая схема производства мороженого представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства мороженого
Как правило, мороженое производят преимущественно по одной технологии. Она включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, фильтруют ее, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого. В данном расчётном задании рассматривается линия по производству брикетов пломбира в сливочно-кремовой глазури. Поэтому после закаливания мороженого производят его глазирование. При необходимости после пастеризации производят дополнительную фильтрацию смеси.
Отмечая высокую пищевую ценность традиционно вырабатываемого в нашей стране мороженого, следует принять во внимание необходимость разработки новых разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям современных тенденций в питании. Важным направлением развития отрасли в настоящее время является создание и производство мороженого для здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащего функциональные ингредиенты. Для этого в молочной промышленности, в основном, используют пробиотические культуры и пребиотики.
Анализ научной литературы показал, что до недавнего времени не имелось определенных рекомендаций по применению пробиотических культур в технологии мороженого. В 2008 году на основании опытов была разработана следующая технология производства мороженого с добавлением пробиотиков – в частности лактулозы. Она включает в себя приемку, подготовку сырья, дозирование, смешивание компонентов, фильтрование, гомогенизацию смеси, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение смеси с добавлением сахарного сиропа, фризерование, внесение инкапсулированных форм культур, формование, закаливание, глазирование, упаковку, маркировку и хранение.
Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то наиболее рациональной считается поточно-механизированная технология производства мороженого.
Основным оборудованием, применяемым для производства пломбира в поточно-механизированной линии является сливко-созревательная ванна, фильтр, гомогенизатор, пастеризационно-охладительная установка, теплообменник, резервуар для созревания смеси, пластинчатый охладитель, фризер, экструзионно-формовочный аппарат, скороморозильный аппарат, агрегат глазирования.
Приготовление смеси
Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.
При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.
Обработка смеси
Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.
Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.
В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.
Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.
Охлаждение и созревание смеси
Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.
При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%.
Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.
Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.
Фризерование смеси
Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.
При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависимости от вида смеси.
Структура мороженого зависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.
Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м2. Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.
В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!