Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Мякоть свинины нарежьте ломтиками, отбейте, посолите, поперчите и поджарьте в свином сале до готовности. Лук-порей, шляпки грибов и маслины целиком припустите до мягкости с маслом. Выемкой из сырого картофеля формуют орешки и поджаривают. Помидор нарежьте ломтиками и обжарьте.
Для соуса в сок, выделившийся при жарке добавьте томат-пюре, вино и проварите 10 минут, а затем процедите через сито. Готовые розеты уложите на жаренные в масле хлебные крутоны, а на них — ломтики помидора, оформите зеленью. Остальной гарнир разложите вокруг мяса. Розеты полейте соусом.
Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: розеты уложите на жаренные хлебные крутоны, а на них — ломтики помидора. Остальной гарнир разложен вокруг мяса. Розеты политы соусом.
Цвет: картофеля – золотистый, розет – коричневый, остальных продуктов – типичный для используемых продуктов
Вкус, запах: жареного картофеля, жареного мяса
Консистенция: мяса и овощей - мягкая, нежная, сочная, картофеля - хрустящая
4. Срок годности и условия хранения на мармите или горячей плите не более 3 часов
Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на кулинарную продукцию
Цыпленок с баклажанами»
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию готовой продукции
| |||
| Брутто | Нетто | |||
| Цыпленок | 255 | 244 | ||
| Масло сливочное | 20 | 20 | ||
| Вино белое | 30 | 30 | ||
| Томатное пюре | 5 | 5 | ||
| Баклажаны | 135 | 115 | ||
| Мука пшеничная | 8 | 8 | ||
| Масло оливковое | 20 | 20 | ||
| Масса жареных баклажан | - | 85 | ||
| Помидоры | 37 | 32 | ||
| Масса жареных помидор | 20 | |||
| Чеснок | 4 | 3,2 | ||
| Картофель | 189 | 141 | ||
| Масса жареного картофеля | 55 | |||
| Зелень петрушки | 4 | 3 | ||
| Масса тушеной птицы с соусом | 180 | |||
| Масса гарнира | 160 | |||
| Выход | 340 | |||
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Тушку цыпленка разрубить на порционные куски, обжарить на оливковом масле, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, соль, ароматическую зелень и тушить до готовности. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке и обжарить на части растительного масла. Нарезанный ломтиками помидор обжарить вместе с чесноком на части растительного масла. Специальной выемкой вырезать из картофеля шарики и обжарить в масле (для жарки овощей взять равные части растительного и сливочного масла). При подаче полить цыпленка соусом, в котором он тушился, вокруг разложить баклажаны, на них — поджаренные помидоры, с обеих сторон уложить букетиками картофель.
|
|
|
Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: цыпленок полит соусом, в котором он тушился, вокруг разложены баклажаны, на них — поджаренные помидоры, с обеих сторон уложен букетиками картофель
Цвет: картофеля – золотистый, цыпленка – коричневый, остальных продуктов – типичный для используемых продуктов
Вкус, запах: жареного картофеля, тушеного цыпленка, вина
Консистенция: птицы и овощей - мягкая, нежная, сочная, картофеля - хрустящая
4. Срок годности и условия хранения на мармите или горячей плите не более 3 часов
Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на кулинарную продукцию
Банановый пудинг»
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Бананы | 100 | 72 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Яйца | 8 | 8 |
| Сок лимона | 2 | 2 |
| Сухари панировочные | 20 | 20 |
| Сок ананасовый | 40 | 40 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Выход | 150 | |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
|
|
|
Масло взбить с частью сахара и яичными желтками, добавить очищенные и размятые вилкой бананы, лимонный сок и смешать в миксере. Непрерывно помешивая, добавить ананасовый сок и панировочные сухари. Белки взбить с сахаром и осторожно соединить с полученной массой.
Выложить массу в смазанную маргарином форму и запечь в разогретой духовке в течение 30—40 минут при средней температуре.
Подать в горячем или холодном виде.
Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: золотистая корочка на поверхности пудинга
Цвет: внутри пудинга – желтый, корочки – золотистый
Вкус, запах: банана, ананаса, сладковато - кисловатый
Консистенция: пышная, нежная, однородная
4. Срок годности и условия хранения готовят на заказ
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!