Технологические схемы приготовления сложных холодных десертов
Технологическая схема приготовления сложного холодного десерта
Схема приготовления желе из ягод
Технологическая карта приготовления – желе из ягод
Наименование блюда: Желе из плодов или ягод свежих
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №218
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Клюква | 12.6 | 12 |
| или Малина | 14.5 | 12 |
| или Смородина красная | 12.8 | 12 |
| или Смородина черная | 12.2 | 12 |
| или Земляника (садовая) | 14.5 | 12 |
| или Вишня | 14.5 | 12 |
| Вода | Питание* | Питание* |
| Сахарный песок | 12 | 12 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Кислота лимонная | Питание* | Питание* |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 2.68 | 0 |
| Жиры, г | 0.01 | 0 |
| Углеводы, г | 12.08 | 3 |
| Калорийность, ккал | 58.01 | 2 |
| B1, мг | 0.0024 | 0 |
| B2, мг | 0.0024 | 0 |
| C, мг | 0.8114 | 54 |
| Ca, мг | 10.4509 | 4 |
| Fe, мг | 0.1342 | 0 |
| Технология приготовления |
| Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают. |
|
|
|
Т ехнологическая карта приготовления десерта молочного
Наименование блюда: Десерт молочный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №828
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Сахарный песок | 19 | 19 |
| Вода | Питание* | Питание* |
| Яйца | 18 | 18 |
| Молоко сгущенное | 44.5 | 44.5 |
| Ванилин | Питание* | Питание* |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| ~ Масса полуфабриката | - | 126 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
|
|
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 5.11 | 0 |
| Жиры, г | 5.49 | 0 |
| Углеводы, г | 23.3 | 0 |
| Калорийность, ккал | 158.9 | 0 |
| B1, мг | 0.0377 | 0 |
| B2, мг | 0.1579 | 0 |
| C, мг | 0.534 | 0 |
| Ca, мг | 136.323 | 0 |
| Fe, мг | 0.5007 | 0 |
| Технология приготовления |
| Чувашское национальное блюдо. Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 30-40 мин. Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию. |
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 7282; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!