Требования безопасности перед началом работы

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.

2.2. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Требования безопасности во время работы

3.1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм конкурсант обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.2. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.5. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.7 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами.

Требования безопасности по окончании работы

4.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Программа 20.09.2018 года:

1. 10:00 час конкурс «Лучший ПОВАР-2018г»

2. 10:00 выставка блюд.

3. 19:00 Вечер посвященный к Международному дню ПОВАРОВ с участием приглашенных артистов. Вход 1000 руб.

4. Торжественное награждение поваров.

Описание	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Наличие санитарной одежды 0 - 2
Соблюдение правил личной гигиены при ведении процесса приготовления 0 - 5
Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления 0 - 3 Правильная
организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 0 - 2
Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) 0 - 3
Правильно выполнены работы по подготовке оборудования, производственного инвентаря, посуды 0 - 3
Правильно выполнены работы по безопасному использованию оборудования 0 - 5
Правильно выполнены работы по безопасному использованию производственного инвентаря и посуды 0 - 5
Присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюд 0 - 2
Оптимизация расхода электроэнергии, неиспользуемое оборудование 0 - 3
Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов 0 - 2
Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) 0 - 3
Правильное выполнение работы по подготовке оборудования, производственного инвентаря, посуды 0 - 3
Правильное выполнение работы по безопасному использованию оборудования 0 - 5
Правильное выполнение работы по безопасному использованию производственного инвентаря и посуды 0 - 5
Присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюд 0 - 2
Оптимизация расхода электроэнергии, неиспользуемое оборудование выключается 0 - 3
Правильная нарезка продуктов 0 - 5
Использование технологии приготовления блюда 0 - 5
Консистенция компонента данного блюда 0 - 5 Консистенция компонента гарнира в отдельности 0 - 5
Консистенция компонента соуса в отдельности 0 - 5
Технология приготовления соуса 0 - 2
Время подачи блюда 0 - 2
Выход блюда 0 - 5
Чистота тарелки при подаче 0 - 5
Аккуратное порционирование 0 - 2
Дизайн и общее впечатление 0 - 2
Правильный выбор температуры подачи 0 - 4
Вкус, общая гармония вкуса 0 - 5
Соблюдение правил сочетаемости продуктов 0 - 5
Сохранение цвета 0 - 2
Запах в соответствии с заявленными ингредиентами 0 - 3
ВСЕГО: 100

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба фаршированная грибами со сливочным соусом и гарниром из жареных овощей»

п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса по- луфабри -ката или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Технология приготовления блюда
Рыба фаршированная						Рыба фаршированная:
1.	Рыба(судак тушка потрошеная с головой)	700	182		364	обработанное филе с кожей фаршируют грибами со сливочным соусом , запекают при Т -180С. Фарш:грибы и лук порей нарезают ломтиками и обжаривают, заправляют сливочным соусом. Соус:* муку спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Сливки довести до кипения и соединить с подготовленной мукой и довести до кипения. Гарнир: обработанные овощи нарезают и жарят до готовности.
2.	Грибы шампиньоны	36	20		40
3.	Сливки 22%	60	60		120
4.	Сыр твердый	10	10		20
5.	Мука пшеничная	10	10		20
6.	Лук порей	16	15		30
7.	Масло сливочное		10		20
	Выход полуфабриката			260/210
Гарнир из овощей
8.	Картофель	122	73	50	146
9.	Кабачок	168	54	35	108
10.	Помидоры Черри	18	18	15	36
11.	Масло растительное	25	25		50
	Выход гарнира			100
	Выход блюда			310

Приложение 1

к Положению

о проведении

конкурса профессионального

мастерства среди поваров

«Лучший ПОВАР-2018»

В конкурсную комиссию

Заявка
на участие в конкурсе профессионального мастерства среди поваров

«Лучший ПОВАР-2018»

1. Наименование предприятия ____________________________________________________________________

ИНН_________________ОГРН______________________Адрес______________

________________________контактные телефоны__________________________

2. Ф. И.О. участника, должность, разряд, телефон:

2.1. ________________________________________________________________

2.2. ________________________________________________________________

2.3. ________________________________________________________________

2.4. ________________________________________________________________

3. Название номинации _______________________________________________

____________________________________________________________________

4. Выбранная тема стола ______________________________________________

5. Ф. И.О. руководителя предприятия, телефон ____________________________

____________________________________________________________________

Участник конкурса ознакомлен с Положением о проведении конкурса профессионального мастерства среди поваров «Лучший ПОВАР-2018»

«_______»___________2018 год ________________________