Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»
УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ОАО «ГК «Буян-Бадыргы» ____________Хорлуу А.В. «____»________________2018 г. СОГЛАСОВАНО Генеральным директором ГБУ «Бизнес-ннкубатор Республики Тыва» ____________Балчый Н.Б. ПОЛОЖЕНИЕ о проведении конкурса профессионального мастерства среди поваров «Лучший ПОВАР-2018»
I. Общие положения
1.1. Положение о проведении конкурса профессионального мастерства среди поваров «Лучший ПОВАР-2018», (далее именуется - Положение) определяет порядок организации, проведения и подведения итогов конкурса профессионального мастерства среди поваров «Лучший ПОВАР-2018» (далее именуется - конкурс).
1.2. Организаторами конкурса являются ОАО «ГК «Буян-Бадыргы», ГБУ «Бизнес-ннкубатор Республики Тыва» и Эксперты Тувинского техникума предпринимательства (далее именуются -организаторы).
1.3. Конкурс проводится в соответствии с долгосрочной целевой программой «Развитие малого и среднего предпринимательства на территории города Кызыл».
1.4. В конкурсе принимают участие повара городских предприятий общественного питания независимо от организационно-правовой формы, индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания. Участники конкурса должны иметь личную медицинскую книжку с отметкой о своевременно пройденном медицинском осмотре, профессиональную или фирменную одежду.
1.5. Подготовку и проведение конкурса осуществляет конкурсная комиссия конкурса профессионального мастерства среди поваров «Лучший ПОВАР-2018», состав которой утверждается распоряжением администрации гостиницы «Буян-Бадыргы» города (далее именуется – конкурсная комиссия).
|
|
|
1.6. Подведение итогов конкурса осуществляет жюри конкурса, состав которого определен настоящим Положением согласно приложению 2.
II. Цели и задачи конкурса
2.1. Целями проведения конкурса являются:
- возрождение, сохранение и пропаганда традиций кулинарного искусства;
- повышение уровня профессионального мастерства участников конкурса, престижа профессии повара;
- развитие творческого потенциала молодых специалистов;
- стимулирование творческого подхода к организации высокосервисного обслуживания потребителей;
- совершенствование навыков и приемов работы.
2.2. Задачи конкурса:
- повышение значимости и престижа профессий сферы общественного питания;
- обмен опытом работы.
III. Порядок проведения конкурса
Место проведения конкурса блюд кухня ресторана «Буян-Бадыргы».
3.1. Для участия в конкурсе в срок до 19.10.2018 предприятия общественного питания города подают письменную заявку в ОАО «ГК «Буян-Бадыргы», 667010, Республика Тыва, г.Кызыл, ул.Московская, д.1 эл.адрес: bbadyrgy_hotel@mail.ru (по форме согласно приложению к Положению), тел: 5-63-18, 2-56-78
|
|
|
3.2 Взнос за участие в размере 1000 (тысячи) рублей предоставляется до начала конкурса.
3.3 Конкурс начинается в 10:00 час 20 октября 2018 года.
3.4 Торжественное награждение, вручение призов и номинаций проводится в ресторане Буян-Бадыргы.
3.5 Праздничное мероприятие, посвященное ко дню международного дня поваров, проводится в ресторане Буян-Бадыргы» с 19:00 с участием приглашенных артистов.
Конкурс проводится на 2-х этапах.
1. Домашнее задание (блюдо из баранины)
2. Рыба фаршированная с грибами со сливочным соусом и гарниром из жареных овощей.
Требования к квалификации. Знания, умения, навыки.
Повар выполняет следующие виды деятельности, в которых отражены его знания, умения и навыки:
- Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
|
|
|
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
В рамках чемпионата Повар должен:
Уметь:
· визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
· выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
· проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
· соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
· оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения;
· пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
· сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
· проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов,
· материалов;
|
|
|
· сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;
· осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;
· использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья;
· распознавать недоброкачественные продукты;
· владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;
· выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы;
· различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
· нарезать и формовать виды рыб, овощей и грибов.
Знать
· требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
· последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
· регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке и реализации полуфабрикатов;
· возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
· требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
· правила утилизации отходов;
· виды, назначение упаковочных материалов,
· способы хранения сырья и продуктов;
· правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;
· виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;
· способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
· ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, правила оформления заявок на склад;
· виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов;
· правила снятия остатков;
· правила обращения с тарой поставщика;
· правила поверки весоизмерительного оборудования;
· правила приема продуктов по количеству и качеству;
· правила снятия остатков на рабочем месте;
· правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
· методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья;
· способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
· способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей;
· способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;
· санитарно - гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов;
· формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;
· правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;
· способы упаковки, складирования пищевых продуктов;
· виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения пищевых продуктов;
· технику обработки рыбы, овощей, грибов, пряностей;
· способы минимизации отходов при нарезке и обработке рыбы, овощей и грибов;
· температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы и гарниров из овощей и грибов;
· правила проведения бракеража;
· способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, соусов, температуру подачи;
· правила хранения рыбы, овощей и грибов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы, овощей, грибов и правила их безопасного использования.
Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»
Жеребьевку проводит главный Эксперт в день конкурса.
Все участники конкурса за один день проходят модуль в течении 3 часов.
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ:
Объективные критерии оценивания работы участника:
· соответствие форменной одежды требованиям конкурса;
· соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
· соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
· рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
· организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления,
· эффективность, контроль за ведением процесса;
· владение кулинарными технологиями.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
· время подачи;
· температура подачи;
· присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
· масса блюда;
· чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
· визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
· стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
· сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
· консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
· вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Описание специфики освоения компетенции:
Условия и порядок проведения конкурса:
· Наличие технологической карты.
· Готовятся 2 порции блюда: 1 блюдо подается на тарелке индивидуально для членов жюри, 1 блюдо – как выставочный вариант.
· Конкурсное блюдо сопровождается информационной картой участника конкурса с указанием фамилии, имени, отчества (полностью), места учебы, названия изделия.
Описание:
· Надеть санитарную одежду
· Подойти к рабочему месту
· Убедиться в наличии необходимого сырья
· Подобрать необходимые инструменты и инвентарь
· Обработать рыбу
· Приготовить фарш
· Приготовить соус
· Сформовать полуфабрикат
· Запечь рыбу
· Обработать и нарезать овощи
· Обжарить овощи
· Оформить блюдо
· Подать на тарелке
· Уведомить судей о завершении работы
· Убрать рабочее место
Основные ингредиенты:
· Используйте ингредиенты с общего стола
· Используйте ингредиенты из списка продуктов
· Список ингредиентов для данной темы будет представлен за 3 недели до начала конкурса
Дополнительные требования:
· Жюри проводит проверку перед соревнованиями и все не соответствующие требованиям элементы изымаются.
· Участники отвечают за взвешивание и отмеривание своих ингредиентов.
· Любые приготовления продукта задания перед началом соревнования приведут к дисквалификации.
· Любой конкурсант, пойманный на обмане, разговорах с кем-либо из зрителей или использовании коммуникационных устройств, подвергается снятию 5 очков за первое нарушение. Второе нарушение ведет к выбыванию из соревнования.
· Участники должны соблюдать правила безопасности и гигиены.
Участники должны знать и понимать:
· Основные принципы использования ингредиентов для получения точно заданного количества продукции
· Использование различных техник при обработке сырья
· Ассортимент ингредиентов, используемых в приготовлении блюда, с учетом сезонности, доступности, стоимости, срока годности и использования
· Сочетания цветов, вкусов и текстур
· Суть мастерства, использовать воображение и креативность
· Учитывать фактическую стоимость ингредиентов
· Важность минимизации отходов
· Требования гигиены для сохранения здоровья и безопасности
Участники должны уметь:
· Подготовить инструменты и оборудование
· Планировать и эффективно вести процесс приготовления в пределах данного времени
· Рационально использовать сырье
· Учитывать фактическую стоимость ингредиентов и минимизировать отходы
· Предварительно заказать продукты и материалы для точно спланированной работы
· Работать эффективно и чисто, обращая внимание на рабочее место и людей в пределах этого места
· Продемонстрировать хорошую скорость работы и минимизировать отходы
· Продемонстрировать вдохновение, гастрономическое чутье и новшество в работе
· Работать в пределах данной темы
· Четко следовать письменной и устной инструкции
· Создать портфолио для клиентов, это означает изображения продукции технологию ее изготовления
· Профессионально реагировать на неожиданные ситуации
Правила для участников соревнований:
Чтобы можно было проводить соревнования из года в год участники должны следовать следующим правилам в течение всего процесса:
· Перерабатывать отходы (должны думать об экологичности процесса).
· Использовать экологически чистые материалы (сырье).
· Остатки сырья или полуфабрикатов, после выполнения Конкурсного задания использовать в дальнейшей работе.
· Заявка должна соответствовать Инфраструктурному листу, разработанному Экспертами.
· Ингредиенты должны быть заказаны за четыре недели до начала конкурса.
· Список оборудования должен быть уточнен за четыре недели до начала конкурса.
· Беречь электроэнергию, выключая неиспользованное оборудование.
· Условия конкурса могут быть использованы каждым участником конкурса для проведения соревнований.
| Компетенция «Поварское дело» | |
| Описание | Приготовить 2 порции основного горячего блюда из рыбы (Рыба фаршированная грибами со сливочным соусом и гарниром из жареных овощей). Готовое блюдо должно содержать все ингредиенты, указанные в технологической карте. |
| Подача | Масса блюда - максимум 310 грамм. Температура подачи минимум 55°С (по тарелке). 2 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо 32 см) Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
| Основные ингредиенты | Используйте ингредиенты из списка продуктов, указанных в технологической карте. |
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с Экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований Дополнительный инвентарь и оборудование можно привезти с собой. |
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 185; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!