СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемой дисциплине, отражает настоящее и будущее отрасли общественного питания, личное отношение обучаемого к профессии, соотношение представляемого блюда с основами рационального питания, а так же содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах (1-2 стр.).

Теоретическая часть

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены».

Пример:

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде	Личная гигиена работника общественного питания	Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Санитарные требования к производственным помещениям

Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.

Пример:

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда и кондитерского изделия.

Пример:

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов	Применение
1.	Хлорная известь	1 %	Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

 

Рецептуры блюд и расчет сырья

Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».

 Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан II категории и нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов» и «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева».

Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.

 Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).  

Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.

Привести формулы для расчета.

Пример:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Борщ флотский № 180

Название продуктов	Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
…	…	…	..
Выход:		1000		500

Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия

 Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».

Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) трех основных продуктов (3-4 стр.).

Для кондитерского изделия кратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) всего входящего сырья.

Пример:

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия	Перечень основного сырья	Пищевая ценность	Потребительские свойства продукта
Винегрет с кальмарами	кальмары
	свекла	1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния,  железа, кобальта), 3.витамины ( C , B 1, B 2, PP ), 4. фолиевая кислота	- Центр ярко окрашен - Форма среднего размера -Наличие колец
	морковь
Оладьи из печени	печень говяжья
	хлеб пшеничный
	маргарин столовый
Блинчики с мясом	мука пшеничная
	молоко
	яйца

Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).

Пример:

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Кальмары	Должны иметь целые тушки, без механических повреждений.	Храним при температуре -18C.

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

 Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.

Пример:

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами	холодный	1. Вибрационная машина ММКВ – 2000;	1. Для мойки овощей.	1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2		1. Салатник 2 Подстановочная тарелка
		2. …….;	2. …….;
		3. …….;	3. …….;

 

Заполнить таблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации двух машин (выданных преподавателем) при приготовлении блюда и кондитерского изделия.

Пример:

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Винегрет с кальмарами	механизм для перемешивания салатов и винегретов	До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -…….

 

Заполнить таблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выбранному оборудованию.

Пример:

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п	Оборудование	Возможности неисправности	Способы устранения неисправностей
1.	механизм для перемешивания салатов и винегретов	…..

Организация рабочего места

Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда и кондитерского изделия.

Начертить схемы двух цехов, в которых оборудование расположено с учетом  технологического процесса приготовления блюда и  кондитерского изделия.

На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов.

Пример:

---

Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 146; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!