Подготовка рыбы и морепродуктов для суши.
Подготовка рыбы для суши — очень ответственное дело, поэтому стоит учитывать некоторые нюансы при выборе рыбы и ее разделке. Только соблюдая данные правила, Вы сможете приготовить настоящие суши.
Тщательному выбору рыбы для суши и роллов стоит уделить особое внимание, так как рыба и морепродукты являются основными компонентами японской кухни. Более того, от качества и вкуса рыбы будет полностью зависеть конечный успех блюда. В таких блюдах, как суши и сашими, рыба играет первостепенную роль, поэтому она должна быть свежей, плотной и вкусной.
В Японии наибольшей популярностью пользуется тунец. Его добавляют в супы, нарезают в сашими, и, конечно же, используют для приготовления роллов. Мясо тунца может различаться по цвету — от темно-бордового и насыщенного оттенка до слегка розоватого. Консистенция продукта также может варьироваться — филе может быть сочным и жирным, а может быть плотным и средним по жирности. В любом случае, на своей родине тунец подается в самом лучшем виде — буквально только что выловленным, ведь японцы едят только свежую рыбу. В других же странах следует со всей тщательностью выбирать рыбу для суши, чтобы не приобрести некачественный и вредный для здоровья товар.
Выбирая любую рыбу следует обращать внимание на ее внешний вид и запах. Свежая рыба имеет яркие по цвету жабры, плотную структуру, прозрачные глаза и слизь. Она не должна иметь резкого и неприятного запаха, чаще всего от рыбы исходит морской запах и тонкий аромат самого филе. Если рыба была хотя бы раз заморожена, считается, что она уже не подходит для приготовления настоящих японских суши.
|
|
|
Помимо тунца, широко используется лосось, форель, морской окунь, угорь и лакедра. Лосось считается не самым чистым продуктом, поэтому его зачастую подвергают легкой обработке и подает подкопченным. Он идет в качестве одного из главных компонентов в традиционных суши нигири, а также в современных разновидностях блюда — роллах урамаки, таких как «Калифорния» и «Филадельфия». Очень вкусным и сытным является угорь, особенно в качестве начинки в теплых роллах. Его насыщенный приятный вкус отлично сочетается с нейтральным рисом и овощами.
Если Вы собираетесь использовать рыбу для создания суши, роллов или сашими, то стоит отдавать предпочтение большим кускам, желательно лишенным костей. Не стоит брать хвостовую часть или кусочки с брюшной части, так как они буду содержать лишние пласты жира. Прямоугольные кусочки филе очень удобное резать не только в виде тонких пластинок для нигири, но и брусочками для дальнейшего использования в качестве наполнителя роллов. Особое внимание уделяется нарезке рыбы. Необходимо использовать очень острый и довольно тяжелый нож без зубцов, с помощью которого Вы будете резать рыбу. Лучше всего приобрести специальный нож для разделки рыбы, он поможет достичь наилучшего результата. Разрезать филе для суши стоит под углом 30-40 градусов, чтобы показались красивые прожилки и вкус максимально раскрылся. Периодически нож можно смачивать в рисовом уксусе, чтобы смыть с него остатки рыбы и получить более красивые ломтики при дальнейшей нарезке.
|
|
|
Лосось для суши.
Разделываем лосось на чистое филе (т.е. срезаем все лишнее: реберные косточки, тешу). Далее, срезаем с рыбы кожу. Очень тщательно (т.е. не пропуская ни одной) и аккуратно (т.е. не повреждая и не расслаивая волокна рыбы) извлекаем пинцетом из подготовленного филе косточки,
Далее, смотрим на получившуюся заготовку. Если приглядеться, то можно увидеть, что филе лосося условно разделено на три части: первая из них спинная - хорошо использовать для приготовления сашими, следом за ней идет средняя часть, которую хорошо использовать для приготовления суши, ну а остальная часть (откуда срезались реберные косточки) используется для приготовления ролов.
|
|
|
Обратите внимание, что нарезать филе по длине нужно ориентируясь исключительно по размеру водорослей нори. Конечно длина частей филе, используемых для суши и сашими - не особенно важна, но для приготовления ролов - размер значение имеет!
Подготовка тунца для суши
Тунец часто используется для приготовления всевозможных восточных деликатесов, суши. Филе тунца размораживаем при комнатной температуре (брикеты продаются замороженными). Отрежьте нижнюю часть филе тунца. Эта часть не подходит для приготовления суши, потому что она очень жесткая. Отрежьте верхнюю часть филе – где-то на три пальца. Нарежьте филе вдоль на куски толщиной 2 см. Длина кусков зависит от длины филе. После чего нарезаем рыбу порционными ломтиками слегка под углом к волокнам.
Подготовка креветок для суши
Суши Нигири требуют использования больших креветок. Обычно креветки поставляются в замороженном пакете, сырыми или вареными. Сырые креветки покрыты зеленоватой оболочкой, а вареные креветки, белые с красным позвоночником. Попробуйте оба варианта и выберете тот, который вам нравится больше всего. Это зависит от вас, хотите ли вы варить креветки с оболочкой или без.
|
|
|
Будьте осторожны при покупке креветок:
1 - Убедитесь, что сырые креветки, не надрезанные на спине (позвоночник цел);
2 - Убедитесь, что вареные креветки не повреждены (позвоночник не поврежден и не удален).
Позвоночник креветки является основной частью, потому что, когда вы будете прорезать креветки в середине то позвоночник будет держать левую и правую сторону креветки вместе на куске риса. Итак, вы купили креветки - как вы готовите их? Чтобы приготовить креветки необходима простая посуда для суши: бамбуковые палки гриль. Предварительно сваренные креветки требуют кипячения в течение 2 минут, в то время как сырые потребуют от 4 до 5 минут кипения.
Проткните креветки бамбуковыми палками так же, как это показано на рисунке. Убедитесь, что креветки сидят прямо и не согнуты. Подождите, пока вода закипит. Добавьте приправу в кипящую воду, это делается, чтобы удалить рыбный запах креветок. Положите креветки в кипящую воду и смотрите, как они меняют цвет на белый. Выньте креветки и поместите их в холодную воду на несколько минут. Как только креветки остынут начните резать их.
Мидии для суши.
При покупке замороженных мидий следует обратить внимание на следующее:
· В первую очередь они должны быть покрыты тонким слоем ледяной глазури без снежной шуги. Это говорит о том, что скорее всего их не размораживали и снова не замораживали. И под ледяной глазурью они не окисляются. То есть их приятный вкус не становится вкусом «ржавой» селедки.
· 
Запах у замороженных мидий должен отсутствовать или они должны пахнуть приятным рыбным запахом.
· Если мидии запакованы в вакуумной упаковке, то можно убедиться в том, что они не просрочены по сроку изготовления и хранения на упаковке. Через упаковку можно увидеть и оценить внешний вид мидий.
· Лучше брать упакованные мидии, чем на развес, так как вакуумная упаковка позволяет дольше сохранять вкусовые и съедобные свойства.
· Размораживаем мидии, перемещая их из морозильной камеры в холодильную камеру с температурой +2 — +5 градусов, где они медленно оттаивают прямо в упаковке.
· Размороженные мидии тщательно промываем в дуршлаге под струей холодной воды, предварительно выбрав из внутренностей морские водоросли, песок, осколки ракушки и другие несъедобные частицы моря.
· В мидиях, особенно крупных, удаляем кишечник. Проще удалить все внутренности включая жабры, кишечник, желудок, гонады, оставив только мантию и два мускула соединяющих створки.
· Даем воде стечь.
· После промывки мидий в дуршлаге перекладываем их на приспособление для готовки на пару
· 
Делаем бланшировку мидий на пару, а не в кипящей воде, так как бланшировка на пару позволяет нам сохранить все ценные свойства мидий и в этом случае происходит меньшее насыщение мяса мидий водой, что сохраняет вкусовые качества мидий. Для этого наливаем в кастрюлю небольшое количество воды, доводим до кипения, добавляем в кипящую воду половину средней головки лука, перец душистый горошком, два средних лавровых листа. Даем маринаду прокипеть минут 5.
· На приспособление для приготовления продуктов на пару выкладываем в один слой подготовленные мидии и опускаем в кастрюлю и закрываем крышкой. Бланшируем в течение 15-20 минут.
· Вынимаем бланшированные мидии из кастрюли. Остужаем при комнатной температуре.
· Во время нарезки мидий, для улучшения их вкусовых качеств, и чтобы песчинки не хрустели у Вас на зубах, можно еще раз тщательно очистить их внутренности от песка, ила, тины и других частиц с помощью пинцета и уже шинкованные промыть тщательно под струей холодной воды.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 1479; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!