Способы разделки чешуйчатой рыбы.

Стр 1 из 24Следующая ⇒

Nbsp; Технология кулинарной продукции»

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.04. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ «ГОРЛОВСКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ»

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________________/И.Н. Андреенко/ 15.09.2016г

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)

методической комиссией педработников профессий ресторанного сервиса

№2 от. 12.09.16г.,

Председатель

_________Н.Б. Челпаченко

____ ____________20___

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.04. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Разработчик Н.Б. Челпаченко, преподаватель-методист

Содержание

Тема 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

1. Характеристика сырья. Значение в питании.Классификации рыбы. Организация рабочих мест при обработке рыбы. Размораживание рыбы.

2. Способы разделки чешуйчатой рыбы. Общая схема обработки чешуйчатой рыбы. Характеристика способов разделки.

3. Обработка рыбы. Общая схема обработки бесчешуйчатой рыбы. Особые приемы обработки рыбы. Обработка сельди, кильки. Приготовление фаршированной рыбы.

4. Полуфабрикаты из рыбы. Приготовление и характеристика п/ф из рыбы. Характеристика приёмов приготовления рыбных п/ф.

5. Котлетная масса и полуфабрикаты из нее. Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы. Температурный режим хранения, правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из рыбы.

6. Обработка морепродуктов

7. Разделка осетровых рыб

8. Подготовка рыбы и морепродуктов для суши.

Тема 2. Приготовление горячих рыбных блюд

1. Значение в питании. Процессы при тепловой обработке. Значение рыбных блюд в питании. Классификация. Процессы при тепловой обработке. Организация рабочего места повара при приготовлении блюд данной группы.

2. Приготовление блюд из рыбы отварной. Общие правила варки рыбы. Правила подбора гарнира и соуса. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из отварной рыбы.

3. Приготовление блюд из рыбы припущенной. Общие правила припускания рыбы. Правила подбора гарнира и соуса. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из припущенной рыбы.

4. Приготовление блюд из жареной рыбы. Общие правила жарки рыбы основным способом. Правила подбора гарнира и соуса. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из жареной рыбы.

5. Приготовление блюд из жареной во фритюре рыбы. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре

6. Приготовление блюд из жареной во фритюре рыбы. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре.

7. Приготовление запеченных рыбных блюд. Общая характеристика запекания рыбы. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из запеченной рыбы.

8. Приготовление блюд из рыбных рубленых масс. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.

9. Приготовление блюд из нерыбного водного сырья Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из морепродуктов

10. Требования к качеству рыбных блюд

11. Новые виды рыбных блюд. Новые виды рыбы. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд.Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.Современные способы подачи вторых рыбных блюд

12. Приготовление фирменных рыбных блюд предприятий г. Горловка

Тема 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

Характеристика сырья.

Значение в питании.

Классификации рыбы.

Организация рабочих мест при обработке рыбы.

4. Размораживание рыбы.

1. Рыба является необходимым продуктом питания. По-своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, ^, Е, В2, В,2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности—от 2 до 5, жирную—от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов В и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);

- лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);

- осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);

- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);

- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);

- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

2. Свежая рыба по термическому состоянию поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.

Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри температуру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0... —2°С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

3. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, н зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

4. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч, среднюю — А—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания, и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используютванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Способы разделки чешуйчатой рыбы.

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 598; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!