Условия реализации программы дисциплины.
Nbsp;
РАБОЧая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНы
Товароведные характеристики сырья и
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
2014 г.
| СОГЛАСОВАНО Протокол № ___ от____________ Председатель ПЦК _____________________________________ | УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УОП __________________________ «___» __________________г. |
Рабочая программа учебной дисциплины товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
|
|
|
Разработчик:
Борисенкова Надежда Георгиевна, преподаватель спецдисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | |
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
| 2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 6 |
| 3. условия реализации программы учебной дисциплины | 12 |
| 4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины | 13 |
|
|
|
Паспорт РАБОЧей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТОВАРОВЕДНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»; базовый уровень.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и подготовке работников в сфере обслуживания и торговли.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: является вариативной частью
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
|
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
- распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;
- оценивать качество продуктов питания, устанавливать градации их качества;
- рассчитывать пищевую ценность продуктов питания;
- пользоваться нормативной документацией;
|
|
|
- распознавать дефекты продовольственных товаров.
- результате освоения дисциплины обучающийся должен
- знать:
- нормативные документы в области качества и сохраняемости продуктов;
- классификацию пищевых продуктов;
- химический состав и пищевую ценность продуктов;
-изменение свойств продуктов под воздействием различных факторов;
- требования к качеству продуктов;
-использование пищевых продуктов в общественном питании с учётом ----требований современного производства и потребления.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 162часа,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 108 часов;
самостоятельной работы обучающегося 54 часа.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы.
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 162 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 108 |
| в том числе: | |
| практические занятия | 66 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 54 |
| Итоговая аттестация в форме экзамена
| |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ТОВАРОВЕДНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров. |
| |||
|
Тема 1.1. Введение. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. | Предмет и задачи дисциплины. Понятие товароведения; продовольственные товары; их назначение, особенности. Классификация продовольственных товаров. Перспективы развития рынка. | 2 | 1 | |
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение состояния местного продовольственного рынка. | 2 | 1 | ||
|
Тема 1.2. Качество продовольственных товаров. | Качество продовольственных товаров: понятие, свойства и показатели качества. Деление свойств показателей на две группы: потребительские и технологические. Градация пищевых продуктов по качеству и размеру. Дефекты: понятие, классификация, причины возникновения и способы их устранения. Методы определения качества товаров | 2 | ||
| Практические занятия: Изучение градации пищевых продуктов по качеству и размеру. Дефекты: причины возникновения и способы их устранения. Маркировка и штриховое кодирование товаров | 4 | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Анализ показателей качества пищевых продуктов по стандартам и нормативным документам. | 2 | |||
|
| ||||
|
Тема 1. 3. Пищевая ценность продуктов питания. | Практические занятия: Расчёт энергетической ценности важнейших видов продовольственного сырья.
| 2 | 1 | |
| 2 | ||||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение показателей химического состава, определяющих энергетическую, биологическую ценность. | 3 | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Анализ показателей качества пищевых продуктов по стандартам и нормативным документам. | 2 |
2 | ||
|
Тема 1. 4. Хранение продовольственных товаров. | Практические занятия: Расчёт фактической естественной убыли по нормам (решение задач). |
2 | 1 | |
| 2 | ||||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение условий и сроков хранения важнейших продуктов питания, методов хранения продовольственных товаров. Консервирование: понятие, назначение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические, биохимические. Методы консервирования, применяемые в предприятиях общественного питания. | 2 | 2 | ||
| Раздел 2. Товароведная характеристика сырья и продовольственных товаров. | ||||
|
Тема2.1. Плодоовощные товары. | Свежие овощи: назначение, классификация, строение, пищевая ценность, химический состав. Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп овощей по ассортименту, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Характеристика корнеплодов, клубнеплодов, капустных и луковых овощей. Продукты переработки овощей: понятие, назначение, классификация по методам консервирования, ассортимент и пищевая ценность. | 2 | 1 | |
| Свежие овощи. Характеристика тыквенных, томатных, десертных и зерновых овощей | 2 | |||
| Практические занятия. Оценка качества свежих овощей по стандарту. Болезни свежих овощей. | 2 | 2 | ||
| Свежие плоды: назначение, классификация, строение, пищевая ценность, химическая состав. Характеристика различных видов плодов. | 2 | |||
| Ягоды, орехоплодные, грибы и их характеристика | 2 | |||
| Практические задания. Оценка качества свежих плодов по стандарту. Болезни свежих плодов. | 2 | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Ознакомление с различными группами экзотических плодов и овощей. | 5 | 1 | ||
|
Тема 2. 2. Мясные товары. | Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса, общие и специфичные показатели качества мясных товаров. Сравнительная товароведная характеристика мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, сырью, технологии производства, маркировке, дефектам, условиям и срокам хранения. Мясо птицы, мясные субпродукты, мясные полуфабрикаты. | 4 | 1 | |
| Практические занятия: Изучение ассортимента мясных консервов. Оценка качества по стандартам Оценка качества мясных товаров :колбасных и мясокопчёностей. Изучение современного ассортимента мясных товаров в торговле. | 6 | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: | 5 | 1 | ||
|
Тема 2.3. Рыбные товары. | Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию и другим признакам. Классификация продуктов переработки рыбы. Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов её переработки по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения | 2 | 1 | |
| Ассортимент рыбных товаров | 2 | |||
| Практические занятия: - Изучение ассортимента рыбных товаров, деление на подгруппы и сравнение товаров в данной подгруппе. -Рыба сушёная, вяленая, копчёная -Балычные и икорные изделия -Рыбные полуфабрикаты -Оценка качества рыбных товаров. | 10 | 1 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента рыбных товаров в торговле. | 4 | 1 | ||
|
Тема 2. 4. Зерномучные товары. | Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность зерномучных товаров разных подгрупп, значение их в питании. | 2 | 1 | |
| Сравнительная товароведная характеристика отдельных подгрупп зерномучных товаров: муки, крупы, макаронных изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. | 2 | |||
| Сравнительная товароведная характеристика хлебобулочных изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения | 2 | |||
| Практические занятия: Оценка качества круп Оценка качества муки и макаронных изделий Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий | 6 | 1 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента зерномучных товаров в торговле.
| 5 | 1 | ||
|
Тема 2.5. Кондитерские товары. | Кондитерские изделия: общая классификация, значение в питании. Сравнительная товароведная характеристика отдельных подгрупп кондитерских товаров. Характеристика фруктово-ягодных, сахаристых изделий и шоколада, мучных изделий) по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Сахар, крахмал: классификация, пищевая ценность, сравнительная характеристика, использование в общественном питании. | 2 | 1 | |
| . Характеристика мучных кондитерских изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Сахар, крахмал: классификация, пищевая ценность, сравнительная характеристика, использование в общественном питании. | 2 | |||
| Практические занятия --Изучение ассортимента карамельных и конфетных изделий - Оценка качества карамельных и конфетных изделий -Изучение ассортимента восточных сладостей и кондитерских изделий специального назначения - Оценка качества мучных кондитерских изделий | 8 | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента кондитерских товаров в торговле. Анализ показателей качества кондитерских товаров по стандартам. | 5 | 2 | ||
|
Тема 2.6. Пищевые жиры. | Классификация ассортимента пищевых жиров. Состав и использование пищевых жиров в общественном питании, значение в питании. Сравнительная товароведная характеристика пищевых жиров (растительных масел, животных жиров, маргарина, спрэдов) по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. | 2 | 1 | |
| Практические занятия: Сравнительная товароведная характеристика пищевых жиров. Оценка качества пищевых жиров по органолептическим показателям и сравнение со стандартами. | 2 | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента пищевых жиров в торговле. | 4 | 1 | ||
|
Тема 2.7. Молочные и кисломолочные товары. | Классификация молока и продуктов его переработки; состав, пищевая ценность, Значение в питании. Сравнительная товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочные по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. | 2 | 1 | |
| Классификация сыров, производство, кулинарное использование, упаковка, маркировка, оценка качества, дефекты и условия хранения | 2 | |||
| Товароведная характеристика масла коровьего и молочных консервов по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения | 2 | 2 | ||
| Практические занятия: Изучение ассортимента молочных и кисломолочных товаров, деление на подгруппы и сравнение товаров в данной подгруппе. Определение товарного сорта и оценка качества масла коровье. Определение качества сыров. | 8 | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента молочных и кисломолочных товаров в торговле. Анализ показателей качества молочных и кисломолочных товаров по стандартам. | 5 | 1 | ||
|
Тема 2.8. Яйцо и продукты его переработки. | Классификация, значение яйца и яичны продуктов в общественном питании. Пищевая ценность ,химический состав , строение яйца. Классификация яйца на виды и категории, признаки. Виды яичных продуктов, их отличительные признаки. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. | 2 | 1 | |
| Практические занятия: Оценка качества яиц и продуктов его переработки. | 2 | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их переработки. | 2 | 1 | ||
|
Тема 2.9. Вкусовые товары. | Классификация вкусовых товаров. Значение вкусовых товаров в питании, пищевая ценность: свойства и показатели, их характеризующие. Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков, чая, кофеи их заменителей по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения | 2 | 1 | |
| Практическое занятие Оценка качества чая Сравнительная товароведная характеристика пряностей и приправ Определение товарного сорта кофе Определение качества напитков | 8 | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента вкусовых товаров в торговле . | 8 | 2 | ||
| Тема 2.10 Крахмал, сахар, мёд | Практические задания. Изучение ассортимента крахмалосодержащих продуктов, сахара и мёда | 2 | ||
|
Тема 2.10. Пищевые концентраты. | 1 | |||
| Практические занятия: Изучение ассортимента пищевых концентратов, деление на подгруппы и сравнение товаров в данной подгруппе. | 2 | 1 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Изучение современного ассортимента пищевых концентратов в торговле. | 3 | 1 | ||
| Всего: | 162 | |||
условия реализации программы дисциплины.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!