МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ
Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
— ванни мийні — 5—7 шт.;
— машина посудомийна — 1 шт.;
— стіл-прилавок для використаного посуду;
— стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
— стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
— столи виробничі для роботи мийників посуду;
— сушарки настінні для тарілок;
— сушарки електричні для сушіння рушників;
— шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;
— аптечка першої допомоги.
Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану, кафе, бару (150 місць і більше) наступна.
Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
|
|
|
КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ
Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.
Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.
Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові до видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.
Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використаної та видавання чистої білизни за потребою.
|
|
|
ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся.
Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.
ХІД РОБОТИ:
1. Уявіть, що ви зібрались відкривати власну справу, пов’язану з продажем їжі. Тип підприємства - за варіантом.
Продумайте та оформіть наступну документацію для вашого підприємства:
- опис ПГХ: тип, назва, основні напрямки діяльності;
- призначення ПГХ;
- особливості ПГХ і контингент відвідувачів;
- місце розташування;
- розпорядок роботи ПГХ;
2. Сплануйте основні приміщення ПГХ.
3. Сплануйте розміщення меблів і обладнання ПГХ.
|
|
|
4. Накресліть креслення приміщень ПГХ у масштабі 1:4 на аркушах форматом А4.
5. На кресленні літерами позначте приміщення ПГХ, а цифрами – меблі та обладнання ПГХ.
6. На окремому аркуші запишіть специфікацію креслення.
ЗАВДАННЯ:
1. Накреслити креслення основних приміщень ПГХ, розміщення меблів та обладнання у них за варіантом. Розробити першу документальну частину проекту ПГХ
Варіанти завдань
| Номер студента за списком у журналі | Тип ПГХ |
| 1, 8, 15, … | Шкільна їдальня |
| 2, 9, … | Студентська їдальня |
| 3, 10, … | Студентське кафе |
| 4, 11, … | Кафе-закусочна |
| 5, 12, … | Кафе-бар |
| 6, 13, … | Кафе-морозиво |
| 7, 14, … | Ресторан |
ЗВІТ:
1. Креслення приміщень ПГХ у масштабі 1:4 з літерними та цифровими позначеннями на аркушах форматом А4.
2. Специфікація до креслення.
3. Розроблена перша документальна частина проекту ПГХ.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!