СЕРВІЗНА (підсобні приміщення)
На лабораторні роботи мати з собою аркуш форматом А4, простий олівець, лінійку, кольорові олівці.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 12
ТЕМА: Планування приміщень ПГХ
МЕТА: засвоєння знань про види основних приміщень ПГХ і вимоги до їх планування, особливості розташування меблів та обладнання; оволодіння прийомами планування приміщень ПГХ.
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ:папір формату А4, креслярські інструменти.
ЛІТЕРАТУРА:
Основна:
1. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах: Учебник. – М.: Высш. школа, 1976. – 215 с.
Допоміжна:
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – 1985.
3. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с.
4. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.
5. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К., 1989.
ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:
І. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання:
1. Як класифікують ПГХ за повнотою технологічного процесу?
2. Які характерні особливості організації їдальні, кафе, бару, закусочної, ресторану?
3. Які приміщення ПГХ відносяться до основних?
4. Які вимоги висуваються до меблів та обладнання ПГХ?
5. Якими меблями обладнуються ПГХ? Які їх розміри та особливості розташування?
|
|
|
ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ
Підприємство громадського харчування – виробничо-торгова одиниця (їдальня, кафе, ресторан, бар), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація і організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
ПГХ може розміщуватись в окремій капітальній будівлі або в спеціально обладнаному для продажу їжі приміщенні іншої капітальної будівлі.
Тип ПГХ - категорія підприємств громадського харчування, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.
Підприємства громадського харчування класифікуються за виконуваними функціями, типами, місцезнаходженням підприємства, характером обслуговуваного контингенту, асортиментом продукції, що випускається, націночною категорією і т.д.
Підприємства громадського харчування поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари - також на класи (перший, вищий, люкс).
У залежності від технологічного процесу, його повноти ПГХ бувають:
|
|
|
1) підприємства з повним технологічним процесом – комбінати, комплексні ПГХ, ресторани;
2) заготівельні підприємства – великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини, виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних, кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих, що тільки реалізують готову продукцію, магазинів кулінарії.
3) доготівельні підприємства – підприємства, які виготовляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств і організовують реалізацію та споживання готової їжі (їдальня, закусочна, кафе, бар).
4) підприємства для реалізації готової продукції.
Ресторан, кафе, бар — це підприємства громадського харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.
Ресторан, кафе, бар передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки вони відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.
Найважливіші складові частини ресторану, кафе, бару, кафе, бару:
|
|
|
ВХІДНА ЧАСТИНА (основні приміщення)
Фасад ресторану, кафе, бару є, в першу чергу, рекламою підприємства. Їх вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим роботи.
Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня. Необхідним декоративним елементом входу в ресторан, кафе, бар є квітники або озеленення.
ВЕСТИБЮЛЬ
Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває малий (до 20—30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану, кафе, бару та кількості його місць.
|
|
|
У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану, кафе, бару. Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.
ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ
Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.
Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують зі світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур).
КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ
Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.
АВАНЗАЛ
Це приміщення має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети.
Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відгороджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.
Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покриттям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.
ТОРГОВИЙ ЗАЛ
Торгові зали ресторану, кафе, бару за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.
Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Ці зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.
Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер'єр ресторану, кафе, бару опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерева, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
БУФЕТ-БАР
У ресторані, кафе високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, кафе, бару, так і інших.
СЕРВІЗНА (підсобні приміщення)
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану, кафе, бару. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 118; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!