Овощные салаты длительного хранения
Жизнь многих овощных салатов можно сохранять длительное время с помощью консервирования, т. е. путем добавления в них различных рассолов или маринадов, а также воздействием на салаты высокой температуры с использованием герметично закрывающейся стеклянной посуды. Все эти методы называются консервированием. Приготовление рассолов и маринадов довольно просто и не требует дополнительных знаний. А консервирование с применением высокой температуры требует некоторых навыков, которые мы и рассмотрим. Для домашнего консервирования удобно применять стеклянные банки с горлышком диаметром 82 мм. Такие банки накрывают жестяными крышками с резиновыми кольцами и закатывают специальными обкаточными машинками. Также очень удобны в использовании специальные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами, эти банки используются многократно. Перед закладыванием салата банки нужно простерилизовать над горячим паром или в духовке. Крышки стерилизуются отдельно в кипящей воде. Подготовленные салаты укладывают в стерильные банки, заливают горячей заливкой, накрывают стерильными крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой. Предварительно на дно кастрюли надо положить деревянную подставку. Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню содержимого банки. Воду в кастрюле нагревают до кипения и выдерживают в кипящей воде банку с салатом определенное время, указанное в рецепте. По истечении времени стерилизации банку вынимают и немедленно закатывают. Если применяются банки многоразового использования, то после заполнения такой банки салатом, ее закрывают стеклянной крышкой, во избежание попадания воды в банку крышку плотно прижимают специальным зажимом. Закрытую банку полностью погружают в кастрюлю с теплой водой и стерилизуют, как и в первом случае. После окончания стерилизации банку вынимают из воды и снимают зажим. Горячие банки переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до их полного охлаждения. Такая дополнительная температурная процедура повышает степень стерилизации и, следовательно, повышает гарантию качества консервов. Хранить консервированные салаты необходимо в темном и прохладном месте.
|
|
|
Салаты из баклажанов с овощами
Вариант 1
Баклажаны – 5 кг
Капуста – 0,5 кочана
Морковь – 2–3 шт.
Перец сладкий – 5–6 шт.
Чеснок -2-3 головки
Зелень сельдерея -2-3 пучка
Лавровый лист – 5 шт.
Перец черный молотый – по вкусу
Соль – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Столового уксуса 9 % – 1,5 л
Соли – 40–45 г
Небольшие баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки и отварить в подсоленной воде до мягкости, затем положить их под пресс для удаления воды. Чеснок почистить и мелко нарезать. Промытую зелень сельдерея бланшировать в кипятке 5 минут, затем вынуть, дать стечь воде и нашинковать.
|
|
|
Отдельно приготовить овощи: капусту, морковь и сладкий перец нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, толченый чеснок и молотый перец, перемешать.
Подготовленные баклажаны нарезать соломкой, смешать с овощами и сельдереем, плотно уложить в стеклянную банку.
Приготовить маринад: столовый уксус развести водой, добавить соль и лавровый лист, довести жидкость до кипения, а затем охладить.
Уложенные овощи залить приготовленным маринадом и поставить в холодильник. Через 15 дней баклажанный салат готов к употреблению.
Вариант 2
Баклажаны – 5 кг
Морковь – 1 кг
Корень петрушки – 0,5 кг
Корень сельдерея – 0,5 кг
Чеснок -3-4 головки
Масло растительное – 0,5 стакана
Соль и перец молотый – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 литровую банку —
Столового уксуса 9 % – 1 стакан
Соли – 40 г
Сахара – 40 г
У небольших баклажанов срезать плодоножки, отварить плоды в подсоленной воде, затем положить их под пресс для полного удаления воды. После этого баклажаны нашинковать соломкой.
|
|
|
Приготовить овощи: почистить морковь и коренья, натереть на терке, добавить мелко нарубленный чеснок, влить растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями нашинкованные баклажаны, прокладывая каждый слой овощной пастой.
Приготовить маринад: в стакане столового уксуса развести соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
Уложенный в банки салат залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить в темное холодное место.
Вариант 3
Баклажаны – 2 кг
Измельченные грецкие орехи – 1 стакан
Рубленая зелень сельдерея – 1 стакан
Чеснок -3-4 головки
Уксус 9 % – 0,5 л
Во да кипяченая – 0,5 л
Соль – 120 г
Баклажаны отварить в подсоленной воде около трех минут, а затем вынуть и положить их под гнет. После того как стечет жидкость, баклажаны нарезать соломкой.
Чеснок почистить и очень мелко нарубить, смешать с рубленой зеленью, добавить грецкие орехи и соль. Смесь тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями баклажаны, прокладывая каждый слой чесночно-ореховой пастой.
Приготовить маринад: смешать столовый уксус и воду и довести жидкость до кипения.
|
|
|
Уложенные баклажаны залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить банку в прохладное темное место на 3–4 дня. По истечении этого времени салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 4
Баклажаны – 3 кг
Зелень укропа, сельдерея, кинзы и петрушки – по 100 г
Чеснок – 2 небольшие головки
Перец красный жгучий – 1 небольшой стручок
Уксус столовый – 0,5 стакана
Масло растительное – 1 стакан
Соль – по вкусу
Баклажаны опустить в кипяток на 5–7 минут, затем вынуть, охладить, очистить от кожицы, мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.
Чеснок почистить и промыть, зелень также тщательно промыть. Жгучий перец очистить от семян и нарезать. Затем зелень, чеснок и перец пропустить через мясорубку, смешать с обжаренными баклажанами, посолить по вкусу, влить оставшееся растительное масло и уксус, тщательно перемешать и сложить в чистую банку. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике. Салат напоминает вкус грибов.
Вариант 5
Баклажаны – 1,5 кг
Перец болгарский – 0,5 кг
Помидоры – 0,5 кг
Чеснок – 1 головка
Лук репчатый – 1 шт.
Соль – по вкусу
Масло растительное – 0,25 стакана
Баклажаны запечь в духовке до готовности, затем немного остудить, снять кожицу и порубить.
Помидоры положить в кипяток на 2–3 минуты, затем вынуть, немного охладить, снять кожицу и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить семена и нашинковать соломкой. Лук репчатый почистить и нарезать тонкими кольцами. Затем лук и перец слегка обжарить на растительном масле, смешать с баклажанами и помидорами, добавить мелко рубленый чеснок, посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Такой салат можно хранить в холодильнике около двух недель.
Вариант 6
Баклажаны – 5 кг
Чеснок – 3 головки
Перец красный жгучий – 2 шт.
Морковь – 1 кг
Перец сладкий – 5–6 шт.
Корешки петрушки – 200 г
Зелень петрушки – 100 г
Зелень сельдерея -3-4 пучка
Масло растительное – 0,5 л
Соль – 150 г
Баклажаны тщательно промыть и отварить в соленой воде примерно 30 минут. Затем отваренные баклажаны осторожно вынуть и положить под небольшой гнет на 3 часа для того, чтобы стекла вода. После того как стечет вода, баклажаны порубить.
Зелень сельдерея хорошенько промыть и бланшировать 5 минут, после этого вынуть, положить в дуршлаг и дать стечь воде.
Почистить и истолочь чеснок. Жгучий перец очень мелко нашинковать, предварительно удалив семена. Морковь и корешки петрушки почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности, добавив нашинкованный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить рубленые баклажаны, мелко нашинкованную зелень петрушки и сельдерея, небольшое количество чеснока и горький перец, положить по вкусу соль и тщательно перемешать. Приготовленный салат уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком, сверху залить растительным маслом, положить гнет и поставить в холодное место.
Вариант 7
Баклажаны средних размеров – 3 кг
Масло подсолнечное для жарки
Соль – по вкусу
Для приготовления соуса —
Красного жгучего перца – 3 шт.
Чеснока – 3 головки
Уксуса столового – 0,5 стакана
Баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки, разрезать вдоль и замочить в холодной подсоленной воде в течение нескольких часов, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны слегка отжать, нарезать кусочками, положить на сковороду с разогретым рафинированным подсолнечным маслом и обжарить.
Приготовить маринад: пропустить через мясорубку жгучие перцы и чеснок. В приготовленную кашицу влить уксус, тщательно перемешать. Можно добавить по вкусу соль. Обжаренные баклажаны сложить слоями в чистую посуду, при этом каждый слой баклажанов промазать соусом. Сверху полить маслом, в котором они жарились, положить гнет и поставить в холодильник с температурой не выше +4 градуса. Такой салат может храниться всю зиму.
Вариант 8
Баклажаны – 6 кг
Помидоры красные – 5 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Масло подсолнечное – 1,5 л
Чеснок – 200 г
Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку
Соль – по вкусу
Средние баклажаны хорошо промыть, разрезать поперек на кружочки и обжарить их в масле до золотистой корочки.
Помидоры промыть и бланшировать 5 минут в кипятке, затем охладить и очистить от кожицы. Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.
Чеснок почистить и мелко нарезать, зелень петрушки и сельдерея мелко порубить. В разогретое на сковороде масло положить нарезанные дольками помидоры и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину, затем к помидорам добавить предварительно обжаренный лук, посыпать рубленой зеленью, посолить и тушить все это в масле. В чистую эмалированную или стеклянную посуду уложить слоями обжаренные баклажаны, каждый слой которых переложить овощным фаршем и посыпать чесноком. Последним слоем должны быть баклажаны. Уложенные овощи залить маслом, в котором они жарились, сверху положить гнет и накрыть посуду крышкой. Хранить в холодильнике.
Вариант 9
Баклажаны – 5 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Морковь – 2–3 шт.
Корень петрушки – 100 г
Корень сельдерея – 100 г
Чеснок – 4–5 головок
Сок лимонный – по вкусу
Масло подсолнечное —1 л
Соль, перец черный молотый – по вкусу
Баклажаны средних размеров промыть, удалить плодоножки и запечь в духовке. Затем охладить, снять кожицу и мелко нарезать.
Лук, морковь и коренья почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле почти до готовности. К обжаренным овощам добавить измельченные баклажаны, рубленый чеснок, влить оставшееся растительное масло и по вкусу лимонный сок, посолить, поперчить и перемешать. Приготовленный салат выложить в стеклянную посуду, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Салаты из кабачков с овощами
Вариант 1
Кабачки – 5 кг Чеснок – 2 головки
Красный жгучий перец – 3 стручка
Лавровые листья – 10 шт.
Душистый перец – 20–30 зерен
Семена кориандра -3-4 чайных ложки
Листья черной смородины – 10–15 шт.
Для рассола на 1 л воды —
Соли – 70–80 г
Сахара – Юг
Молодые кабачки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кружочками толщиной 3–3,5 см.
Приготовить рассол: нагреть воду и растворить в ней соль и сахар, дать жидкости закипеть и затем охладить. Подготовленные кабачки уложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой рубленым чесноком и пряностями и перекладывая приправами. Уложенные кабачки залить охлажденным рассолом, банку накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 дня, а затем вынести на хранение в темное холодное место.
Вариант 2
Кабачки – 1 кг
Корень хрена – 1 шт.
Корень сельдерея – 500 г
Чеснок – 5–6 зубчиков
Листья мяты -8-10 шт.
Перец красный жгучий – 1 стручок
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Соли – 50 г
Сахара – 50 г
Уксуса 9 % – 1 стакан
Молодые кабачки промыть, обрезать концы и нарезать на кружочки, толщиной 3 см.
На дно стеклянной банки положить пряности и плотно уложить слоями кабачки и нарезанный кружочками корень сельдерея. Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снова дать жидкости закипеть. Горячим маринадом залить кабачки и выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Подавать к столу, заправив растительным маслом.
Вариант 3
Очищенные молодые кабачки – 2 кг
Соль – 4 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Уксус столовый 6 % —1 л
Масло оливковое – 1 стакан
Перец красный жгучий – 2 стручка
Чеснок – 0,5 головки
Лук репчатый мелкий – 5–6 шт.
Душица сухая – 2 столовые ложки
Кабачки нарезать кружочками, сложить в миску, посолить, перемешать и оставить до выделения сока. Примерно через полчаса слить выделившийся сок, кабачки переложить в дуршлаг и дать стечь остаткам сока.
В уксусе растворить сахар и довести жидкость до кипения. В кипящий уксус с сахаром положить кабачки и проварить их 5 минут. Отвар слить и сохранить.
Лук почистить и разрезать на несколько частей. К отваренным в уксусе кабачкам положить лук, очищенный от семян и нашинкованный жгучий перец, насыпать душицу, мелко рубленый чеснок, добавить чуть-чуть соли и влить масло. Смесь перемешать, влить немного слитого уксуса, еще раз перемешать, затем осторожно довести до кипения и на слабом огне проварить несколько минут. Горячую смесь разложить в стерильные банки, закатать и поставить в темное место на 4 недели. По истечении этого времени консервы будут готовы к употреблению.
Вариант 4
Молодые кабачки – 4 кг
Масло растительное – 1,5 л
Уксус столовый – 2 л
Перец душистый – 10 горошин
Корица молотая – 1 чайная ложка
Мускатный орех – 0,5 шт.
Гвоздика в бутонах – 10 шт.
Соль – 100 г
Кабачки почистить, нарезать кружочками, положить в эмалированную посуду, залить уксусом, добавить соль и проварить на слабом огне 15 минут. Затем в кабачки добавить натертый мускатный орех, горошины перца, половину гвоздики и немного корицы, перемешать и отварить кабачки с пряностями до их полного размягчения. После этого жидкость слить, а размягченные кабачки охладить, положить их в банки, добавить оставшуюся гвоздику и корицу и залить растительным маслом. Банки с кабачками закрыть крышками и поставить в темное холодное место.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 291; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!