Слишком много одного, слишком мало другого
Белок – удивительное творение природы.
Он выполняет много важных задач – служит строительным материалом для мышц, органов, соединительных тканей, восстанавливает все это в случае необходимости (то есть всегда). Белок необходим для обмена веществ и пищеварения. Он участвует в процессе создания антител, защитников от смертельно опасных микробов, возбудителей инфекций, которые нас окружают. Он помогает генерировать энергию. Белок отвечает за наши защитные покровы: кожу, волосы и ногти.
К счастью, белок легко получить – он содержится практически во всем, что мы едим. Конечно, им богаты мясо, рыба и яйца, поэтому мы обычно считаем эти продукты его главным источником. Однако овощи, бобовые, зерновые, орехи и семена тоже дают нам белок, просто в меньших количествах.
Когда белок попадает в наш организм, мы разбиваем его на строительные блоки, части, которые можно использовать, – аминокислоты. Всего существует двадцать одна аминокислота. Тело может самостоятельно произвести двенадцать, а это значит, что остается еще девять важных аминокислот, которые нам нужно раздобыть из внешних источников, а именно из пищи.
Потребность человеческого организма в белках не сильно изменилась за последнюю сотню тысяч лет. Но в питании, как везде, есть свои модные течения и тренды.
Сейчас белки в моде.
Одно время нас убеждали, что для здоровья важно есть много углеводов и совсем немного жиров и белков. В один прекрасный момент кто-то заметил, что количество людей, страдающих от ожирения и других проблем с обменом веществ, зашкаливает. Тогда эксперты передумали. Нет, сказали они. Теперь употребляйте меньше углеводов и много белков.
|
|
|
Ладно, ближе к делу. Нам нужен белок, и некоторые, особенно женщины и пожилые люди, его недополучают. Конечно, увеличив потребление белков и сократив потребление углеводов, мы сможем эффективнее контролировать аппетит. Содержащие их продукты животного происхождения хорошо насыщают.
Но важен баланс. При недостатке белков организм не может нормально функционировать. При его избытке появляются другие риски, в том числе риск повышенной кислотности, которая может привести к целому ряду опасных состояний, как мы уже обсудили в главе «Четвертая жизненная сила: подщелачивание».
Каждый день мне на глаза попадаются рекомендации употреблять больше белков, чем необходимо, больше, чем полезно. Наш организм не сможет с этим справиться. Мы думаем, что становимся здоровее, когда едим много белков, однако со временем эффект оказывается противоположным. Здоровье ухудшается.
В чем вред избытка белков
Азот – тоже замечательная штука. Он нужен для синтеза белков, из которых состоят все наши ткани плюс ДНК, ферменты, гормоны и другие важные части. Азот содержится в воздухе, которым мы дышим, но попадает он в организм не через легкие. Мы получаем его с белком. По сути, белок – наш единственный источник азота. (Другими компонентами белка являются углерод и водород.)
|
|
|
Когда мы потребляем слишком много белка, то в итоге получаем больше азота, чем надо. В организме он не накапливается, так что приходится его выводить: поджелудочная железа выделяет энзимы, которые расщепляют азот, а потом почки превращают его в мочевину, а печень – в аммиак. Звучит не очень, правда? Работа выполнена, но эти вещества на самом деле разрушительны для наших органов.
Излишек белков также повышает риск образования токсичных кетонов, заставляющих почки работать на износ, поскольку им приходится больше трудиться, чтобы вывести токсины из организма. Процесс требует много воды, возникает риск клеточного обезвоживания, что, в свою очередь, может стать причиной новых проблем. Мы об этом уже говорили в главе «Вторая жизненная сила: вода».
«Регулярное чрезмерное потребление пищевого белка, – говорится в материалах исследования, опубликованных в New England Journal of Medicine, – негативно сказывается на функциях почек».
|
|
|
После метаболизации белка остаются кислые отходы. Таким образом, он повышает кислотность тканей, после чего организму приходится расходовать минералы для нейтрализации. В 1998 г. Journal of Nutrition опубликовал материалы исследования о влиянии потребления мяса на здоровье костей. Оказалось, что «потенциальная кислотная нагрузка пищевых белков сильно различается, а потому все они оказывают разное кислотопродуцирующее воздействие. Диета с высоким содержанием белков, оставляющих кислые отходы, вызывает значительные потери кальция». Ученые заметили, что рацион, богатый фруктами и овощами, сокращает выработку кислоты и аммиака и снижает потери кальция. Вывод: «Избыток пищевого белка, поступившего из продуктов с высокой потенциальной кислотной нагрузкой, неблагоприятно сказывается на костях, если его воздействие не нейтрализуется потреблением щелочных продуктов или добавок».
Так что белок и содержащийся в нем азот, которые нам необходимы, могут и навредить здоровью. Поразительно, насколько распространено это явление – полезное, даже необходимое, в избытке становится вредным. Все дело в балансе.
|
|
|
Главным образом, осторожнее нужно быть с белковой пищей животного происхождения. В овощах тоже есть белки, но придется съесть вагон кудрявой капусты, чтобы создать избыток белка. Когда мы говорим об опасном уровне белка, то почти всегда имеем в виду мясо, птицу, рыбу, молочные продукты и яйца. Но проблема не просто в белке – а в веществах, которые ему сопутствуют.
Справедливо замечено, что люди едят мясо с начала времен. Мы благополучно развивались и набирались сил на мясном рационе. Мы любим мясо. Тогда какой смысл переживать сейчас?
Слишком много мяса
Если вы следите за новостями в здоровом питании, то наверняка слышали о диете Аткинса и о том, что на ней можно есть столько мяса, сколько хочется. Палеодиета предписывает питаться как в каменном веке, то есть потреблять много животного белка. Идея в следующем. Наши предшественники, жившие в пещерах во времена палеолита, придерживались такого рациона. Поскольку человеческое тело с тех пор мало изменилось, нам стоит выбирать такую же пищу.
Некоторые хвастаются тем, сколько белков потребляют, будто тут есть чем гордиться. Возможно, они думают, что кажутся сильнее и брутальнее, когда едят плоть, прямо как пещерные люди. Подвох в том, что пещерным людям приходилось охотиться за своим мясом, убивать добычу и тащить домой, прежде чем они могли поесть. Непростая задача. Мяса было в дефиците. Любой пищи всегда не хватало. Вот в какой обстановке эволюционировали наши тела. Мы приспособились жить в условиях жесткого выживания – но не в условиях современного мира.
И не забывайте, что наши пещерные предки жили лет до тридцати или около того. Они не задумывались о долгосрочных перспективах; их волновало, как выжить завтра. Поэтому они ели все, что могли. Нельзя было поехать в супермаркет, забитый тоннами свежего мяса, или заглянуть в кафе быстрого обслуживания, чтобы получить порцию белка. Сегодня мясо у нас в изобилии, и мы можем позволить себе столько, сколько захотим. В эпоху палеолита на добычу животного белка уходило очень много драгоценной энергии. Приходилось хорошенько потрудиться, сжечь калории ради того, чтобы их получить. Если удавалось добыть немного мяса, его тут же съедали; неизвестно, когда перепадет снова, да и холодильника, в котором можно оставить мясо на ночной перекус или завтрашний обед, тоже не было.
Что смакуют короли на картинах? Огромный кусок мяса. Гигантскую жареную куриную ножку. Белок приравнивался к силе и богатству. Рядом с королями никогда не изображали тарелку салата или просто овощи. Салаты для кроликов, разве не так? На самом деле вовсе нет.
В статье «Почти все предки человека были вегетарианцами», опубликованной в научном журнале Scientific American, автор Роб Данн пишет: «Какой палеодиеты стоит придерживаться? Той, что наши предки придерживались 12 000 лет назад? 100 000 лет назад? 40 миллионов лет назад? Если уж возвращаться к питанию предков, то логично есть то, чем первобытные люди питались на основных этапах формирования желудочно-кишечного тракта, – это были фрукты, орехи и овощи, а львиную долю составляли покрытые плесенью тропические растения и листья».
Я не считаю, что ради здоровья всем без исключения нужно становиться веганами или даже вегетарианцами. Но стоит разумно относиться к потреблению животного белка. Если бы речь шла о маленьких порциях (85–115 г) органической говядины, свинины или птицы без гормонов, возможно проблем бы не было. Мы могли бы есть мясо несколько раз в месяц, не придерживаясь никакого расписания, только когда чувствуем потребность. К сожалению, сегодня ситуация в мире пищи обстоит иначе.
На смену дефициту мяса пришел такой избыток, что некоторые потребляют животный белок трижды в день – на завтрак в виде омлета, на обед с сэндвичем, а затем огромную порцию на ужин. Неужели вы верите, что доисторические мужчины, женщины и дети правда так питались?
Что дает нам мясо и рыба? Необходимые аминокислоты, разумеется. Железо. Некоторые ферменты. Витамины группы В. Жиры. Чувство сытости.
Это все хорошее.
Но мы также получаем много плохого – не только повышенную кислотность из-за избытка белка, но и массу других вредных веществ.
Мясо во времена, когда сельское хозяйство еще не изобрели, сильно отличалось от того, что мы имеем сегодня. Тогда животные питались так же, как человек, – ели все, что могли раздобыть, натуральное на все 100 %.
Сегодня мы наблюдаем мясное изобилие, но пищевая ценность мяса ниже, чем когда-либо. Его даже сравнивать нельзя с тем, что существовало до появления современного животноводства и технологий обработки. Коров, которые должны расти на травяном выпасе, кормят зерном, потому что это дешевле. В итоге мы получаем больше жирных кислот Омега-6 и недостаточно Омега-3. Заодно с мясом в наш организм поступают гормоны, которые давали животным, чтобы увеличить объем конечного продукта. Мы едим неизвестный мусор, который подкладывают им в корм как добавку, чтобы снизить расходы на корма. Мы едим антибиотики, которые вкалывают животным или подсыпают в их еду, чтобы они активнее росли и оставались здоровыми до того, как их отправят на бойню. Мы едим удобрения, пестициды и гербициды, которые использовали для выращивания корма. Мы едим мясо животных, содержащихся в жутких, грязных условиях, что, по сути, означает, что некоторые из нас получат смертельно опасную кишечную палочку E.coli.
Таково современное мясо – оно совсем не похоже на то, что ели даже два поколения назад. В прошлом ученые считали, что большинство проблем со здоровьем вызывается насыщенными животными жирами, содержащимися в мясе. Несомненно, это главный источник холестерина. Кровь становится заметно гуще, когда мы потребляем животные жиры.
Но теперь беспокойство специалистов вызывают также бактерии, которые сопровождают жиры.
Через несколько часов после потребления мяса кровь наполняется эндотоксинами – ядами, которые вызывают реакцию иммунной системы. Что-то в животных жирах заставляет организм реагировать так, будто на нас напал вредитель. По мнению экспертов, из-за насыщенных жиров оболочка кишечника становится более рыхлой, что вызывает синдром повышенной кишечной проницаемости, который мы обсуждали в главе «Микробы: чужие среди своих». В итоге бактерии кишечной микрофлоры могут «сбежать» из кишечника (где им самое место) и попасть в кровоток (где их быть не должно).
Эти микроорганизмы отличаются выносливостью. Согласно материалам исследования, опубликованного в 2010 г. в British Journal of Nutrition , «употребление жирной пищи связывают с временной неярко выраженной системной воспалительной реакцией». Кроме того, бактерии «обладают высокой устойчивостью к среднестатистическому времени и температуре готовки, низкому уровню pH и воздействию протеазы (метаболизму ферментов)». Другими словами, они выносливы. На них никак не влияет кулинарная обработка, и даже пищеварительные соки и ферменты не могут их нейтрализовать.
Вот почему наша иммунная система реагирует на пищу животного происхождения в определенный момент – не сразу после приема, а несколько часов спустя. Красное мясо – не единственный злодей. Эксперты обнаружили высокий уровень эндотоксинов в цыпленке, свинине, молочных продуктах, яйцах. В дичи эндотоксины тоже присутствуют, хотя и в меньшем количестве.
Сам факт, что иммунная система реагирует на продукты животного происхождения, уже говорит о том, что в них содержится что-то вредное. А теперь подумайте, сколько мясной пищи мы съедаем за свою жизнь – три раза в день, каждый день, десятками лет. Имейте в виду, что речь идет не только о мясе, но и о яйцах, сыре и всех молочных продуктах. Каждый прием пищи запускает очередной виток воспаления, и так снова и снова. В какой-то момент состояние принимает хронический характер. Иммунной системе некогда передохнуть. Ткани всегда воспалены. Это огромный стресс, который приводит к новым негативным последствиям. Я подробнее говорю об этом в главе «Стресс, вызванный нездоровым питанием».
Страшно, когда сегодня специалисты находят все новые связи между воспалительным процессом и характерными для нашего века болезнями – раком, инфарктом, ожирением, диабетом, остеопорозом и дегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и мышечная дистрофия. Стоит ли сомневаться, что большую роль в развитии этих болезней играет наше питание, богатое белками?
Синдром повышенной кишечной проницаемости – только начало.
По итогам исследования, появившегося в 2010 г. в научном журнале Annals of Internal Medicine , «смертность среди мужчин и женщин, придерживающихся низкоуглеводного питания с преобладанием продуктов животного происхождения выше, чем общая смертность, а также смертность от болезней сердца у мужчин и женщин, которые питаются низкоуглеводной пищей с преобладанием продуктов растительного происхождения».
В мясе содержится, по меньшей мере, три известных агента, вызывающих рак. Один из них – вещество под названием ИФР-1 – инсулиноподобный фактор роста, гормон, способный вызывать рост раковых клеток. Это как подливать масла в огонь. Два других – гетероциклический амин и нитрозамин, оба представляют собой канцерогены, образующиеся при тепловой обработке мяса. Специалисты, изучавшие влияние вида мяса и метода его обработки на содержание гетероциклического амина, выяснили, что в наибольшем количестве это вещество скапливается в хорошо прожаренном мясе, где уровень содержания амина в 3,5 раза выше, чем в слабо прожаренном. Самые высокие показатели – у бекона, за ним идут свинина, говядина и цыпленок.
Еще одно исследование, опубликованное в Journal of Cancer Epidemiology , показало, что у людей, чей рацион основан на продуктах растительного происхождения, наблюдается более низкий уровень циркуляции ИФР-1 в крови по сравнению с мясоедами. У веганов этот показатель был на 13 % ниже, чем у мясоедов и вегетарианцев. Ведущий автор исследования Наоми Аллен заявила: «Диета с высоким содержанием продуктов растительного происхождения способствует снижению риска развития рака благодаря воздействию на ИФР-1».
Стейк-хаус – любимое заведение крепких парней с ярко выраженной мужественностью черт. Но, по данным исследований, отказ от мяса только способствует росту уровня тестостерона. Уровень тестестерона у мужчин, участников программы по очищению организма, в рамках которой подразумевался отказ мяса и молочных продуктов на 21 день, подскочил в среднем на 30 %. Возможно, мы также теряем мышечную массу, когда едим мясо, – ученые обнаружили, что диета с высоким содержанием овощей, фруктов и низким содержанием белков, повышающих уровень кислотности, помогает сохранять мышечную массу в старости.
На переваривание мяса пищеварительная система тратит больше сил, чем на любой другой продукт. Расщепление чужеродного мышечного волокна, чтобы организм мог его использовать, – тяжелая работа, вызывающая сильный метаболический стресс. Тщательное пережевывание облегчает процесс переваривания. И все же мясо задерживается в желудке дольше всего. Если мы соединяем его с овощами или хлебом, крупами – ситуация ухудшается. Теперь все усилия направляются на переваривание гарнира, а это значит, что мясо пролежит в желудке намного дольше и начнет гнить. (Вывод: если вы не собираетесь отказываться от мяса, возьмите за правило съедать его первым, до всей остальной пищи.)
У мясоедов чаще встречается болезнь Крона, синдром раздраженного кишечника и даже инфекции мочевыводящих путей. Недавнее исследование продемонстрировало, что получить бактерии из мяса птицы можно, даже не употребляя ее в пищу, просто находясь в той же комнате, в которой готовят или едят цыпленка. Жутковато, не правда ли? Кроме того, в мясе находят убежище паразиты, вызывающие многие заболевания, от которых мы страдаем.
Проблема не только в том, что мы едим мясо нездоровых животных. Злоупотребление антибиотиками ведет к появлению устойчивых к лекарствам микроорганизмов, которые могут заражать и животных, и людей, говорится в докладе Комиссии Пью по промышленному фермерскому животноводству (совместный проект Благотворительных фондов Пью и Школы здравоохранения Джонса Хопкинса и Блумберга). В аналитическом докладе Центра благоприятного будущего Джонса Хопкинса говорится: «Многие лекарственные препараты в животноводстве ничем не отличаются от тех, что применяются для лечения людей. Частота применения противомикробных препаратов при производстве пищи животного происхождения нарастает и уже превосходит аналогичную частоту применения в медицине. Использование нетерапевтических противомикробных лекарств для сельскохозяйственных животных вызывает особое беспокойство, поскольку небольшие дозы таких препаратов на регулярной основе приводят к эволюции и распространению устойчивых к антимикробным средствам штаммов бактерий».
Пропал аппетит? Вот что мы получаем, когда едим мясо. И даже диетические куриные грудки без кожи. Конечно, можно купить «чистое» мясо, то есть мясо животных, выращенных в экологически чистой местности, на свободном выпасе, без гормонов, антибиотиков или низкокачественных добавок в корм. Но такое мясо дорого, и найти его непросто, так что большинству из нас этот продукт недоступен. Что не так уж плохо – отсутствие доступа к мясу означает, что нам не грозит его переедание. Единственная альтернатива – самостоятельно выращивать, убивать и разделывать животных.
Наконец, мясо имеет отношение к проблеме лишнего веса. В исследовании, опубликованном в Journal of the American Societyfor Nutrition, приняли участие более 300 000 человек из десяти европейских стран. За ними наблюдали в течение восьми лет. Оказалось, что потребление 250 г мяса, выращенного неорганическим способом, приводит к повышению веса почти на полкилограмма в год. Автор делает вывод: «Наши данные свидетельствуют, что между потреблением мяса и набором веса во взрослом возрасте среди европейцев есть явная связь».
Даже с антропологической точки зрения наш статус мясоедов подвергается сомнению. Уильям Робертс, главный редактор American Journal of Cardiology и медицинский директор Института сердечно-сосудистой системы Бейлорского университета, считает, что физиологически люди не созданы быть мясоедами. Длина нашего кишечника, потребность в витамине С из внешних источников, способность к потоотделению – все это позволяет отнести наш вид скорее к травоядным, чем к плотоядным млекопитающим. «Думаю, доказательств достаточно, – говорит он. – Не нужно быть гением, чтобы, взглянув на характеристики травоядных и плотоядных, понять, к какой группе относятся люди».
Возможно, пройдут годы или даже десятилетия, прежде чем наука раз и навсегда выяснит все подробности о негативном влиянии мяса на здоровье. Я не могу ждать, мне достаточно гипотезы. Я отказался от мяса, потому что чувствую себя лучше на вегетарианском рационе, но мне пришлось попробовать жить без мяса, прежде чем я это понял. В этом суть: мы должны пробовать разнообразную пищу и новые привычки в еде. Как иначе понять, что лучше именно для нас?
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!