Основные «движущие силы» процесса виноделия
Сборник рецептов
Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Хозяйке на заметку –
Текст предоставлен правообладателем http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=4419115
«Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона»: Фолио; Харьков; 2009
ISBN 978‑966‑03‑4668‑0
Аннотация
Владельцев дачных участков и садов часто волнует вопрос – куда девать собранные ягоды и фрукты? Конечно, варенья и компоты – вещь хорошая и полезная, но не весь же погреб заставлять банками с консервацией. Из части урожая можно легко приготовить различные спиртные напитки.
В этой книге собраны лучшие рецепты различных вин, настоек, наливок, водок и самогона, которые можно приготовить в домашних условиях, подробно рассказывается, как их хранить, к каким блюдам подавать. Отдельный раздел посвящен истории их появления. Приготовление спиртных напитков в домашних условиях не займет у вас много времени и сил, зато в любой праздник на вашем столе всеми цветами радуги будет переливаться графин с добротным и вкусным домашним вином или прозрачным как слеза самогоном.
Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Домашнее виноделие
Азы домашнего виноделия
В домашних условиях из плодов и ягод получают отличные вина, в отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным. Для изготовления плодово‑ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодов и ягод.
|
|
|
Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника).
В виноделии, кроме сочной мякоти, представляет ценность кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу).
В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 0,6 кг сока. Химический состав плодово‑ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73–92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод – сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле. В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.
|
|
|
Одним из способов использования плодовых соков является их сбраживание. При этом сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Плодово‑ягодное вино – это продукт алкогольного брожения различных плодов и ягод.
Натуральное вино изготовляют посредством брожения любого плодового или ягодного сока без внесения в него каких‑либо других, не содержащихся в соке веществ. Можно перед брожением добавлять к соку необходимое количество воды, такие добавки возможны, так как и сахар и вода входят в состав сока плодов.
Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов, ягод и т. д. Для получения желаемой крепости необходимо добавлять сахар или мед.
Натуральные вина различаются по виду сырья, из которого они изготовляются. Их можно подразделить на виноградные, приготовленные только из сока винограда; фруктовые – из сока яблок, груш, айвы; ягодные – из сока лесных или садовых ягод (смородины, малины, клюквы, черники и др.), а также косточковых плодов (вишен, слив и т. д.); растительные – из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.; изюмные – из вяленого или сушеного винограда – изюма.
|
|
|
Плодово‑ягодные вина могут быть сортовыми и купажными (смешанными). Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, или из смеси соков нескольких сортов, но одного вида культуры (из яблок сортов Коричное и Антоновка); допускается использование сока различных видов плодов и ягод, но не более 20 % общего объема соков (например, 80 % – яблочного и 20 % – рябинового). Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных плодов и ягод (например, 20 % – яблочного, 40 % – рябинового и 40 % – черносмородинового).
По способу приготовления вина подразделяются на натуральные; подслащенные сахаром или медом (десертные, ликерные, медовые); спиртованные, в которые для повышения крепости добавляют этиловый спирт или водку до достижения 16–18 % об. спирта.
В зависимости от технологии изготовления плодово‑ягодные вина подразделяются на вина, не содержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные), и на вина с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина и сидр).
|
|
|
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово‑ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляют сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 % об. с последующим добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляют сбраживанием плодово‑ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это характерно и для приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин. Отличие заключается в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед либо водный, винный или спиртовой настой пряно‑ароматических растений.
По возрасту вино может быть: молодое – недавно приготовленное; выдержанное – вино, имеющее устойчивый вкус и сохраняющееся длительное время без заметных изменений; старое – сохраняющееся 7 и более лет (в таком вине наблюдаются существенные изменения состава, вкуса и аромата).
По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато‑желтого, переходящего в соломенный или золотисто‑желтый, до темно‑янтарного или от розового до светло‑красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново‑красный цвет, иногда с фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетовый отлив и приобретает характерный желто‑коричневый оттенок.
По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Так, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактивность вина.
Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. В частности, черный, белесый или ржаво‑рыжий оттенок – на пороки, перламутровый – на болезни.
По прозрачности вина могут быть прозрачно‑блестящими – с особым (кристальным) блеском; чистые (ясные), но без блеска либо тусклые – с едва заметной мутью. Характер мути и осадок дают представление о состоянии вина, т. е. является ли вино здоровым или подозрительным относительно заболевания. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, то это признак того, что в вине находятся бактерии.
Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное – в нем все вкусовые ощущения уравновешены, ни одно из них не выступает, не чувствуется в отдельности, грубое – резко выражены терпкость или кислотность; полное – богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино – чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус.
Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные – дольше, плодово‑ягодные – быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.
По стабильности, т. е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие – способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие – хорошо сохраняющиеся при температуре 18–20 °C и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.
Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Основные «движущие силы» процесса виноделия
Сахар
Важнейшей для винодела составляющей фруктового сока является сахар, из которого в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.
Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.
При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:
Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).
Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.
Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении его в воде вызывает увеличение объема на 0,6 л.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!