Вино из винограда средней полосы
Сегодня на практике доказана возможность выращивания винограда в средней полосе. Однако бывают годы, когда в некоторых областях виноград не вызревает. Вино из невызревшего винограда из‑за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя, его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово‑ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него будет иметь неприятный травянистый привкус. Из винограда этих районов рекомендуется готовить только десертное вино.
Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты.
Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60 °C в продолжение получаса, остуживают до 25 °C, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово‑ягодного вина.
Брожение нужно проводить при температуре около 20 °C. При этой температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Оно в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45–50 °C в продолжение трех часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.
|
|
|
Рецепты натуральных вин для домашнего приготовления
Искристое рубиновое вино из аронии
1 л сока аронии, 450 г сахара
На 1 л сока взять 150 г сахара и заполнить ими 3/4 объема бутылки. Через 3–4 дня, когда начинается бурное брожение, добавить такое же количество сахара, а бутыль закрыть пробкой из марли, чтобы углекислый газ мог выходить. В течение 10 дней в теплом помещении (18–20 °C) идет бурное брожение, а в последующие 20 дней брожение протекает слабо. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его надо осторожно слить без осадка и поставить для полного созревания при температуре 6–8 °C. Еще раз добавить сахар из расчета 150 г на 1 л молодого вина. Для осветления готовое вино профильтровать.
|
|
|
Вино из цветов бузины
10 соцветий бузины, 1 кг сахара, сваренного в 4 л воды, 2 лимона, винные дрожжи
Промыть цветки, очистить от цветоножек, дать им время стечь и залить теплой водой, прокипяченной с сахаром. Добавить лимон (хорошо очищенный или не подвергавшийся химической обработке), нарезанный на кружочки, можно и с кожицей (или очищенный), удалив косточки, и омоложенные винные дрожжи. Оставить бутыль, закрытую марлей, для брожения на неделю. Затем через шланг слить жидкость, процедить ее и снова поставить для брожения, закрыв сосуд бродильным затвором. После завершения брожения разлить жидкость в бутылки, закрыв их прочной винтовой пробкой. Вино имеет приятный вкус.
Вино из ягод бузины
1‑й вариант
3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма
Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить и сок перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют массу для брожения (вместе с изюмом).
|
|
|
2‑й вариант
Сок из зрелых плодов разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем к 1 л жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорно‑кислого аммония. Выдержать смесь в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, затем ее отфильтровать и разлить по бутылкам, которые надо хранить в лежачем положении.
Вино из винограда
5 кг винограда, 12 л воды кипяченой
Виноград размять, добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду и выдержать месяц, затем процедить и разлить по бутылкам.
Вино виноградное сухое
Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.
|
|
|
10 кг ягод (из расчета на 10‑литровый баллон) перебрать, отделить от гроздьев, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жом собрать в баллон, накрыть марлей и поставить в теплый угол с температурой 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. «Домашние натуральные плодово‑ягодные вина»).
Если есть ручной пресс, виноградный сок выжать с его помощью. В зависимости от температурных условий, на 2‑й или на 3‑й день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжать руками над дуршлагом. Полученный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи сифона перелить в чистый баллон, снова установить водяной затвор и вынести баллон в погреб, где сохранять при температуре от 8 до 12 °C в течение 2–2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Чистое вино разлить в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Сохранять готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахар‑песок (50–100 г на 1 л сока).
Вино из вишен
Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
1‑й вариант
На 1 л сока сладких вишен: 0,25 л воды, 125 г сахара,
1 г толченого винного камня и 0,1 г танина
На 1 л сока кислых вишен: 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина
После прессования вишен добавить воды, сахара, толченого винного камня и танина. Сусло поставить на брожение. Далее поступать, как обычно.
2‑й вариант
На 1 л сока вишен: 1 л воды, 1 л сока смородины, 500 г сахара
Истолочь спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрыть и выдержать в покое 24 часа. Затем отпрессовать и ввести на каждый литр вишневого сока 1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь влить в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивать, потом дать перебродить, долить бочку до верха и немного спустя разлить по бутылкам.
3‑й вариант
На 3 л сока вишен: 500 г сахара
Из вишен извлечь косточки и раздавить мякоть в кашицу, которой дать 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом отпрессовать. Сок снова разлить по горшкам и дожидаться начала брожения. Тогда прибавить сахар, слить сок в бочку и дать бродить 8 дней, после чего разлить по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.
4‑й вариант
Этому вину следует находиться в бочке 8 месяцев. В результате получается вино, схожее с портвейном. Свежесобранные, желательно, мягкие вишни отпрессовать, не раздавливая косточек. К полученному соку добавить по 1/8 части (от объема вишневого сока) малинового и черносмородинного соков. Смесь подсластить сахаром‑рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло залить в бочку и дать бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо закупорить и оставить на 3 месяца. Затем вино отфильтровать и разлить по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.
Вино из голубики
4 кг ягод голубики, 3,5 л воды, 1,5 кг сахара, 0,3 кг меда
4 кг спелых ягод голубики перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный жом и сок собрать в 10‑литровый баллон, залить 2 л воды, завязать горлышко марлей, вынести в темное помещение и выдерживать в течение 4–5 дней при температуре 20–25 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон и добавить в него 1,5 кг сахара и 0,3 кг липового меда, растворенных в теплой воде. После этого приладить водяной затвор, смазать его алебастром и вынести баллон в темное помещение для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать в течение 3 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки и закупорить. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод надо увеличить на 0,5–1 кг.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 266; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!