Каша из ячменной муки со сливочным маслом
Из ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом. Отдельно подают молоко.
Молоко 200, ячменная мука 50, масло сливочное 10, соль 5.
Галушки из ячменной муки
Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае к галушкам подают свежее или кислое молоко.
Молоко 125, яйца 10, масло сливочное 10, мука ячневая 100, соль.
Пирог ржаной со свининой
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
Тесто раскатывают в пласты толщиной Г – 1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем – подготовленную начинку, накрывают вторым пластом., края пирога защипывают и делают 2–3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.
Для теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100, или дрожжи пекарские 50, соль 15, мука для подсыпки 65; для фарша: свинина 450, толокно 250, молоко 30, перец, соль.
Коврижка из ячменной муки
В кислое молоко кладут соль, сахар, тмин, масло сливочное, питьевую соду или дрожжи. Все эти продукты тщательно смешивают, затем засыпают ячменную муку и замешивают тесто. (Дрожжевое тесто выдерживают 2–2,5 часа в тепле). Разделывают различные фигурки (по 50 г), смазывают их молоком и выпекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Молоко кислое 130, сахар 2, тмин 1, масло сливочное или топленое 10, сода питьевая 2, или дрожжи 4, муки ячменная 200, соль.
Пипаркоок
Сливочное масло растирают с сахаром и корицей, к этой смеси добавляют взбитые добела яйца. На яично‑масляной смеси замешивают некрутое тесто, добавляют к нему разведенный в воде горячий мед, патоку, всыпают остальную муку вместе с молотыми пряностями и пекарским порошком, замешивают крутое тесто. Его раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезают прямоугольниками размером 3×5 см, наносят узор в виде параллельных линий, смазывают желтком и выпекают в духовке на умеренном огне не более 10 минут.
Мука пшеничная 250, мед 25, сахар 25, патока 25, масло сливочное 25, яйцо 1/5 шт., вода 30, корица 5, имбирь 3, гвоздика, орех мускатный молотый, пекарский порошок.
Гуща яблочная
Яблоки очищают от семечек, нарезают дольками толщиной 1 см, добавляют воду (количество воды меняется в зависимости от спелости яблок) и варят на слабом огне до мягкости, затем протирают через сито. В яблочный отвар кладут сахар, кипятят, вливают разведенный крахмал, доводят до кипения, соединяют с яблоками.
|
|
|
Яблоки 380, сахар 125, крахмал 5.
Гуща из ревеня
Стебли ревеня очищают, нарезают кубиками и опускают в кипящую воду на минуту, затем снимают с огня, добавляют хлористый кальций, сахар, кипятят, вливают крахмал, разведенный водой.
Ревень 180, вода 180, сахар 50, крахмал 5, 40 %‑й хлористый кальций 5.
Снежки
Муку и крахмал перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, вливают в эту смесь кипяток, размешивают, снимают с огня, охлаждают до 60°, добавляют взбитые яйца, перемешивают. Полученное тесто набирают столовой ложкой, как клецки, и опускают в растопленное масло. Обжаривают снежки на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло‑желтого оттенка. Выкладывают на промокательную бумагу, чтобы обсушить от масла. Посыпанные сахарной пудрой снежки подают с киселем или взбитыми сливками.
Мука пшеничная 5, крахмал картофельный 10, масло сливочное 10, вода (кипяток) 30, яйцо 1/5 шт, сахар 5, масло сливочное (для обжаривания) 5.
Пудинг яичный
Желтки и сахар растирают добела, добавляют крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо перетирают и взбивают. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, вливают в нее тесто и выпекают в духовке на небольшом огне в течение 45 минут. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой с ванилином.
|
|
|
Яйцо 1 шт., сахар 25, крахмал картофельный 20, орехи лесные (ядра) 10, сок клюквенный 15, или сок лимонный 5, цедра лимонная 5, масло (для смазки) 10, сухари панировочные 10, сода, ванилин или сахар ванильный.
Пирожки картофельные
Картофель запекают (чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растирают с растопленным горячим маслом, не давая остыть всей массе. Затем вводят взбитые яйца, отдельно растертые с сахаром яичные желтки. Оставшиеся белки хорошо взбивают и вместе с пекарским порошком добавляют в картофельно‑яичную смесь, стараясь взбить эту массу как можно пышнее, затем кладут на огнеупорное блюдо и запекают в духовке.
Картофель 250, масло сливочное 75, яйца 2 шт., сахар 20, пекарский порошок 2 (его можно заменить смесью соды с лимонной кислотой).
Пирожное яблочное
Желтки растирают с сахаром добела. Яблоки запекают в духовке, отжимают из них пюре, смешивают его с желтком и картофельной мукой. Добавляют к смеси взбитые белки и пекарский порошок, выпекают в духовке.
Яблоки 100, яйца 2 1/2 шт., крахмал 5, сахар 25, пекарский порошок 2.
|
|
|
Кисель овсяный
Крупу «Геркулес» всыпают в теплую воду и ставят на 12 часов в теплое место, затем процеживают и отжимают. В жидкость кладут соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Затем снимают с огня, добавляют масло и охлаждают. Отдельно подают молоко.
Крупа «Геркулес» 60, вода 250, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
Абхазская кухня
Абхазской кухне присущи многие черты грузинской национальной кухни, но она имеет и свои специфические особенности.
Из мясных продуктов чаще всего используются баранина, говядина, молодая козлятина, телятина, птица, реже – свинина. Мясо употребляют, в основном, в натуральном виде: отварное, жареное, копченое.
Особым спросом пользуется кукурузная мука, из которой готовится гоми (густая кукурузная каша). Хлеб часто заменяется гоми. В большом почете у абхазцев сулугуни – слоеный сыр в виде круглых лепешек. Особой популярностью пользуются в Абхазии фасоль, кольраби в соленом виде с ореховой приправой.
Из первых блюд в ходу как заправочные, так и пюреобразные и прозрачные супы.
Блюда абхазской кухни – острые. Заправляют их такими специями, как хмели‑сунели, кондаризр (кинза), шафран в сушеном виде, чеснок, красный горький перец. Гораздо чаще, чем в Грузии, подают такую превосходную приправу к мясу, как аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Абхазская кухня славится соусом сацибели и ткемали – кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи, сильно приправленная красным перцем.
На десерт чаще всего подают кофе черный по‑восточному, фрукты – как в свежем виде, так и сушеные (чурчхела, хурма сушеная), цитрусовые, орехи грецкие и фундук.
Абхазцы, как и жители Грузии, любят горячий пшеничный хлеб (лаваш) из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь.
Рецепты блюд абхазской кухни
Сыр с ацырбой
Молодой грузинский сыр разминают с аджикой и толченой сушеной зеленью ацырбы.
Сыр молодой 200, аджика 5, сушеная зелень ацырбы 0,5.
Ачархал (салат)
Соленые листья кольраби шинкуют соломкой, заправляют аджикой, грецкими орехами, рубленым зеленым луком и зеленью кинзы.
Соленые листья кольраби 150, аджика 5, орехи грецкие 40, лук зеленый 10, зелень кинзы 5.
3. Суп по‑кавказски
Говядину нарезают кусками по 30–40 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют соль, рубленый репчатый лук, лавровый лист, томат‑пасту, зелень петрушки и сельдерея, перец красный и варят до готовности. В конце варки вводят рубленую зелень кинзы, укропа, толченый чеснок и доводят до кипения.
Говядина 160, лук репчатый 40, чеснок 3, зелень петрушки 10, кинзы 5, сельдерея 5, укропа 5, томат‑паста 10, лавровый лист, соль.
4. Шашлык по‑абхазски
Свежие бараньи печень, легкие, сердце зачищают, тщательно промывают, нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают мелко рубленным репчатым луком, черным перцем, солью и перемешивают. Затем нанизывают вперемешку на вертел и жарят над раскаленными углями до полуготовности, после чего заворачивают их в диафрагму, перевязывают нитью и продолжают жарку до готовности. При подаче удаляют нить, шашлык укладывают на блюдо и оформляют зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
Печень 120, сердце 30, легкие 80, диафрагма 60, лук репчатый 25, зелень 10, соус ткемали 50, соль, перец черный молотый, соль.
5. Куч‑мачи из говяжьих субпродуктов
Промытые, хорошо очищенные субпродукты отваривают, затем нарезают кубиками, тушат с добавлением сливочного масла, пассированного лука, чеснока, красного молотого перца и кондари. Во время тушения вводят немного бульона и жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавляют винный уксус и соль.
Печень 50, сердце 60, легкие 70, рубец 60, лук репчатый 25, масло сливочное 15, уксус 10, чеснок 5, кондари, перец красный молотый, соль.
6. Фасоль с мясом по‑абхазски
Предварительно перебранную фасоль заливают холодной водой и варят вместе с крупно нарезанной бараниной. Мясо доводят до готовности, вынимают и продолжают варку фасоли. Во время варки фасоли добавляют связанные пучки зелени кинзы (1/3 от нормы), которые после готовности фасоли вынимают. Отваренную фасоль хорошо разминают, добавляют аджику и мелко нарезанный репчатый лук и еще кипятят 5–10 минут. В конце варки вводят отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками. В готовое блюдо добавляют рубленую зелень кинзы.
Баранина 150, фасоль красная 100, лук репчатый 25, зелень кинзы 15, аджика 5, соль.
Посетитель ресторана заказал к обеду стакан вина.
– Красного или белого? – спросил официант.
– Безразлично, я дальтоник.
* * *
– Машенька, принеси обед из дома, нас сегодня опять проверяет какая‑то комиссия.
* * *
Официант жалуется приятелю:
– У меня неприятности. Оказывается, я разговариваю во сне.
– Ну, это не страшно…
– Но все товарищи надо мной смеются.
– Какие товарищи?
– По работе…
* * *
– Ну, как наши бифштексы, сэр?
– Слишком маленькие для их возраста.
В ресторане:
– Вы утверждаете, что вы и есть тот самый официант, который принял у нас заказ? Тогда вы должны выглядеть значительно старше!
* * *
Посетитель официанту:
– Послушайте, я уже десять минут пытаюсь разрезать бифштекс!
– Не волнуйтесь, – отвечает официант, – мы еще не скоро закрываемся.
* * *
Официанта с приступом острой боли доставили в больницу – и прямо на операционный стол. Когда вошел хирург, больной простонал:
– Ох, доктор, мне так плохо, помогите!
Доктор пригляделся к нему:
– Ах, это вы! Мне очень жаль, но это не мой стол…
* * *
Посетитель ресторана доверительно сообщает официанту:
– У меня на обед всего 3 кроны… Что бы вы мне посоветовали?
– Пойти в другой ресторан…
* * *
– Что будете заказывать – чай или кофе?
– Если то, что вы подали мне вчера, был чай, то принесите кофе, а если это был кофе, то лучше чай.
* * *
Посетитель говорит хозяину ресторана:
– Мсье, у вас настолько скверно готовят, что я предупрежу всех своих друзей, чтобы они никогда не заходили сюда. Что вы улыбаетесь? Вас не пугает такая перспектива?
– Нисколько, мсье. Обычно у людей врагов больше, чем друзей, и уж врагам‑то вы точно посоветуете почаще заходить к нам!
Аджарская кухня
У аджарской кухни, как и у абхазской, много общих черт с грузинской кулинарией, но есть и целый ряд присущих только ей черт.
При использовании мясных продуктов особое предпочтение отдается домашней птице (куры, индейки), перепелкам, говядине, баранине. Свинина в аджарской кухне не употребляется, за исключением поросят. Едят, в основном, отварное, жареное и тушеное мясо. Любят аджарцы блюда из осетрины.
На гарниры используют чаще всего жареный картофель, зеленую стручковую фасоль, рис, соления.
Первые блюда – это заправочные супы – харчо, чихиртма.
Крупяные, творожные блюда почти не употребляются.
Особым спросом пользуются шпинат, свекольный лист, зеленые листья капусты, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, пахани. Популярностью пользуются красная фасоль, кукурузная мука, рассольные сыры, грецкие орехи.
На десерт чаще всего подают фрукты, кофе черный, чай.
Ко всем блюдам подают либо белый хлеб (лаваш), либо лепешки из кукурузной муки (мчади), либо кашу из кукурузной муки (гоми).
Рецепты блюд аджарской кухни
Овощи с орехами
Овощи перебирают, тщательно промывают и отваривают в небольшом количестве кипящей воды. Затем откидывают на дуршлаг, отжимают и рубят. Одновременно мелко толкут орехи вместе с чесноком, красным перцем и солью или же их дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют мелко рубленный лук, зелень укропа, кинзы, разводят уксусом, вымешивают до побеления орехов и заправляют полученной массой овощи.
Шпинат 20, лист свекольный 20, капуста белокочанная 15, капуста цветная 10, фасоль стручковая 10, баклажаны 15, орехи грецкие 15, лук репчатый 15, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, перец красный молотый, соль.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 507; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!