Макаронных и хлебобулочных изделий»
Цель работы: Научиться распознавать вид и сорт макаронных изделий, градации качества.
Задание 1.
Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Задание 2.
Зарисуйте макаронные изделия, соответствующие названию:
| Рожки | Лапша | Гребешки |
| Перышки | Перья | Ракушки |
| Мелкая трубочка | Трубочки | Улитки |
| Рожки с гребешком | Спирали | Виток |
Задание 3.
Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по образцам и стандарту ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия.
Порядок проведения работы:
1) изучите стандарт на каждый образец изделия;
2) определите тип макаронных изделий;
3) внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
4) сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;
5) полученные данные сведите в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 Органолептическая оценка качества макаронных изделий
|
Тип изделия | Показатели качества | Заключение о качестве | ||||
| Внешний вид | Поверхность | Цвет | Запах | Вкус | ||
|
|
|
Задание 4.
Назовите основное сырье для хлебобулочных изделий.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Задание 5.
Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
Порядок проведения работы:
1) определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);
2) установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;
3) результаты проведенной работы сведите в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 Органолептическая оценка качества хлеба
| Показатель | Характеристика показателя | Отклонение от требований стандарта |
| Внешний вид: поверхность окраска форма корка | ||
| Качество мякиша: пропеченность промес пористость эластичность | ||
| Вкус | ||
| Запах | 
|
4) дайте заключение о качестве образца.
Практическая работа №5
«Органолептическая оценка показателей качества свежих плодов»
Цель работы: ознакомиться с показателями качества яблок; провести оценку качества яблок по органолептическим показателям.
|
|
|
Задание 1.
Зарисуйте в рабочей тетради и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.
Задание 2.
Изучите и определите болезни и повреждения яблок и груш
При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения.
Распознайте болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения по следующей форме.
Таблица 5.1 Болезни яблок и груш
| Название болезни, повреждения | Описание заболевания | Поврежденная площадь на натуральных образцах | Допуски по ГОСТу |
Задание 4.
Решите задачу.
В магазин поступила партия вишни с плодоножкой. При приемке обнаружено наличие следующих дефектов (в %): плодов без плодоножки - 9, плодов с зажившими механическими повреждениями - 4, помятых - 5. Сделайте заключение о качестве.
Задание 5.
|
|
|
Изучите помологические сорта яблок. Результаты занесите в таблицу.
Таблица 5.2 Сорта яблок
| Сорт | Внешний вид | Отличительные особенности | Срок созревания |
Задание 6.
Проведите органолептическую оценку яблок по натуральным образцам и стандартам. Результаты занесите в таблицу 5.3.
Таблица 5.3 Органолептическая оценка качества яблок
| Сорт | Внешний вид | Форма | Зрелость | Вкус | Аромат (запах) | Консистенция | Размер по наибольшему поперечному диаметру |
|
|
Практическая работа №6
«Органолептическая оценка показателей качества свежих овощей»
Цель работы: ознакомиться с показателями качества картофеля, моркови; провести оценку качества натуральных образцов по органолептическим показателям.
Задание 1.Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и хозяйственно-ботанический сорт.
Порядок выполнения задания
1. Разрежьте клубень картофеля иизучите по нему строение. По стандарту укажите форму (удлиненный или округлый).
|
|
|
2. Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне.
3. Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.
4. Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину.
6. Результаты запишите в таблицу 6.1.
Таблица 6.1 Органолептическая оценка качества картофеля
| Название сорта | Размер клубня | Форма клубня | Глазки (глу бина, коли чество) | Цвет кожицы |
Продолжение 6.1
| Состояние поверхности | Цвет мякоти | Вкусовые свойства | Лежкость | Назначение |
Дайте заключениео хозяйственно-ботаническом сорте.
Задание 2.
Решите задачу
В магазин поступило 1200 кг фасованного в потребительскую тару картофеля массой не более 3 кг. Какое количество выборок и какой массы нужно отобрать для оценки качества образца?
Задание 3.
Проведите органолептическую оценку натурального образца моркови. Полученные данные занесите в таблицу 6.2. Сделать вывод по работе.
Таблица 6.2 Экспертиза качества моркови
| Наименование показателя | Характеристика показателей | Заключение о качестве | |
| ГОСТ | Опыт (образец) | ||
| Внешний вид | Овощи целые, сухие, не загрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие |
| |
| Запах и вкус | Свойственные данному сорту, без посторонних запахов и привкусов | ||
| Размер корнеплода (длина, ширина) | Не менее (10 см, 2 см) | ||
| Корень с наростами, увядший более ¼ поверхности | Не допускается | ||
| Корень с механическим повреждением более 5 мм (трещины, надрезы, надрывы) | Не допускается | ||
| Повреждение с/х вредителями | Не допускается | ||
| Наличие земли | Не допускается | ||
| Наличие проростков | Не допускается | ||
| Вид на срезе | - | ||
Задание 4.
Проведите органолептическую оценку натурального образца моркови. Полученные данные занесите в таблицу 6.3. Сделать вывод по работе.
Таблица 6.3 Оценка качества лука
| Показатель | Опыт (образец) | Заключение о качестве |
| Внешний вид |
| |
| Схема строения луковицы | (рисунок) | |
| Цвет сухих чешуек | ||
| Цвет закрытых и мясистых чешуек | ||
| Запах | ||
| Вид на срезе |
| |
| Вкус |
Практическая работа №7
«Органолептическая оценка показателей качества переработанных плодов и овощей»
Цель работы: ознакомиться с показателями качества яблок; провести оценку качества яблок по органолептическим показателям.
Задание 1.
Исследуйте качество консервов.
Ход работы:
Проверяется герметичность металлической банки. Для этого с банки снимите этикетку и масло и опустите ее в кастрюлю с горячей водой (t = 80оС). Слой воды над банкой должен быть не менее 25 см. Банку следует держать в воде 5-7 минут. Содержимое банки, газы, нагреваясь, расширяется и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого при негерметичности банки газы будут выходить наружу. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на ее негерметичность.
Определяется масса нетто консервов и соотношение составных частей. Для этого тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой и дают стекать жидкости 10 мин. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары.
После вскрытия металлических банок осмотрите их внутреннюю поверхность: имеются ли темные и ржавые пятна, наплывы припоя и его размер, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.
Заполнить таблицу 7.1
Таблица 7.1 Органолептические показатели качества консервов (икра овощная).
| Наименование показателей | Качество исследуемого образца | Характеристика и нормы (ГОСТ Р 51926-2002) |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая. Допускается незначительное отделение жидкости для икры из уваренных овощей | |
| Вкус и запах | Свойственнее икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам. | |
| Цвет | Однородный по всей массе икры: из кабачков, патиссонов, овощей, лука тыквы – от желтого до светло-коричневого; из баклажанов, капусты – от светло-коричневого до коричневого; из свеклы – темно красный разных оттенков. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры |
Задание 2.
Провести балльную оценку качества томат-пасты. Результаты занести в таблицу 7.4
Для общей объективности при определении органолептических показателей качества томат-пасты следует пользоваться шкалой балльной оценки (табл.7.2).
В таблице 7.2, каждому показателю качества томатопродуктов соответствует определенное количество баллов. Кроме того, даются коэффициенты вескости (важности).
Таблица 7.2 Балльная оценка качества томат- пасты и томат-пюре
| Показатели качества | Коэфф. вескости | Количество баллов | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| 1. Внешний вид Однородность | 2 | Однородная масса без дефектов | Однородная масса с включением единичных семян | Однородная масса с включением единичных семян и частиц непротертой кожицы | Неоднородная масса с наличием семян частиц непротертой кожицы | Неоднородная расслаивающаяся масса |
| 2. Цвет | 4 | Красивый, очень интенсивный | Оранжево-красный, интенсивный | Красный с бурым оттенком, среднеинтенсивный | Наличие коричневого оттенка | Коричневый |
| 3. Запах | 3 | Натуральный, очень типичный | Натуральный, типичный | Натуральный, среднетипичный | Малотипичный | Нетипичный |
| 4. Консистенция | 4 | Тонко протертая, густая, гомогенная | Более грубо протертая, густая, гомогенная | Грубо протертая, менее густая, гомогенная | Грубо протертая, жидковатая | Неоднородная, расслаивающаяся |
| 5. Вкус | 7 | Очень интенсивный | Интенсивный | Среднеинтенсивный | Слабоощутимый | Интенсивный посторонний |
При определении общего качества продукта по 5-балльной шкале количество баллов, полученных за каждый показатель, умножают на соответствующий коэффициент вескости и делят на сумму коэффициентов вескости.
Пример расчета представлен в таблице 7.3.
Таблица 7.3 Пример оценки овощных консервов в баллах
| Показатели качества | Результаты оценки в баллах | Коэффициент вескости | Общее количество баллов |
| 1.Внешний вид 1.1. Однородность 1.2. Цвет 2. Запах 3. Консистенция 4. Вкус | 5 4 4 3 4 | 2 4 3 4 7 | 
|
Таблица 7.4 Результаты исследования
| Показатели качества | Результаты оценки в баллах | Коэффициент вескости | Общее количество баллов |
| 1.Внешний вид 1.1. Однородность 1.2. Цвет 2. Запах 3. Консистенция 4. Вкус |
Задание 3.
Используя стандарты овощных и плодово-ягодных консервов, заполните следующие таблицы 7.4 и 7.5.
Таблица 7.4 Овощные консервы
| Овощные консервы | Состав | Добавления |
Таблица 7.5 Плодово-ягодные консервы
| Плодово-ягодные консервы | Вид | Состав |
|
|
Практическая работа №8
«Органолептическая оценка показателей качества чая, кофе»
Цель работы: изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умения и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.
Задание 1.
Изучить ассортимент чая по каталогам, стандартам, нату- ральным образцам и заполнить таблицу 8.1.
Таблица 8.1 Ассортимент чая
| Вид | Тип | Торговые сорта | Производитель | Торговая марка | Упаковщик |
Задание 2.
Ход работы:
Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).
2. Органолептическая оценка качества чая (дегустация)
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая, результаты занесите в таблицу 8.1.
Таблица 8.1 Результаты органолептической оценки качества чая
| Показатель | Характеристика показателей | Заключение по каждому показателю (какому сорту соответствует) |
| 1. Внешний вид (уборка) | ||
| 2. Настой | ||
| 3. Аромат и вкус | ||
| 4. Цвет разваренного листа |
Заключение о качестве чая__________________________________________________________
Задание 3.
Исследовать состояние тары, правильность маркировки и массу нетто образца чая. Результаты записать в таблицу 8.2
Таблица 8.2 Изучение упаковки и маркировки чая
| Вид чая | Тип | Состояние тары | Показатели маркировки | Масса нетто, г | Дата сбора и упаковки | Срок годности | |
| по ГОСТ | фактически | ||||||
Задание 4.
Изучить ассортимент кофе по каталогам, стандартам, натуральным образцам и заполнить таблицу 8.3.
Таблица 8.3 Ассортимент кофе
| Вид кофе | Тип кофе | Товарные сорта | Торговые марки | Виды кофе, используемые для производства (ботанические сорта) |
Задание 5.
Исследовать состояние тары, правильность маркировки и массу нетто образца кофе. Результаты записать в таблицу 8.4
Таблица 8.4 Изучение упаковки и маркировки кофе
| Вид кофе | Тип | Состояние тары | Показатели маркировки | Масса нетто, г | Дата сбора и упаковки | Срок годности | |
| по ГОСТу | фактически | ||||||
|
| |||||||
Практическая работа №9
«Органолептическая оценка показателей качества безалкогольных напитков, пряностей»
Цель работы: ознакомится с группой вкусовых товаров и изучить ассортимент отдельных видов пряностей.
Задание 1.
Изучите ассортимент основных пряностей по стандартам и натуральным образцам. Результаты занести в таблицу 9.1.
Таблица 9.1 Ассортимент пряностей
| Группы пряностей | Виды пряностей | Из каких растений вырабатываются | Содержание ароматических и вкусовых веществ по стандарту | Номер и вид стандарта | Использование |
Задание 2.
Решите задачу.
В магазин поступила партия поваренной йодированной мелкокристаллической соли сорта Экстра в количестве 1080 кг в ящиках из гофрированного картона по 20 кг в каждом. Соль расфасована в бумажные пачки по 1 кг. При приемке в выборке обнаружено, что на одном ящике отсутствовала маркировка. Определите объем выборки для контроля качества маркировки. Возможна ли приемка данной партии? Почему?
Задание 3.
Рассмотрите ассортимент отдельных видов пряностей по группам. Полученные результаты оформите в таблицу 9.2.
Таблица 9.2 Потребительские свойства пряностей
| Название пряности | Группа | Показатель | Использование | |||
| цвет | форма | аромат | вкус | |||
Задание 4.
Решите задачу.
На оптовую продовольственную базу "Сокол" поступила партия сока. По сопроводительным документам: товарно-транспортной накладной и сертификату соответствия, – это соки для детского питания: яблочно-вишнёвый с сахаром для детей раннего возраста в количестве 1000 ящиков, сливовый с мякотью для детей раннего возраста гомогенизированный 900 ящиков; морковный натуральный осветлённый – для детей раннего возраста 1000 ящиков. Все соки расфасованы в бутылки по 0,3 л.
При приёмке по количеству была обнаружена недостача 25 бутылок сливового сока с мякотью.
Результаты анализа независимой экспертизы соков показали:
• яблочно-вишнёвый: титруемая кислотность 0,8%, доля сухих веществ 8%, массовая доля этилового спирта 0,05%;
• сливовый с мякотью – массовая доля сухих веществ 12%, титруемая кислотность 1,5%;
• морковный натуральный – массовая доля сухих веществ 11,8%, титрируемая кислотность 0,9%.
1. Дайте заключение о качестве данной партии соков.
2. Каковы ваши дальнейшие действия?
3. Рассчитайте объём пробы.
Практическая работа №10
«Органолептическая оценка качества крахмала, карамели, сахара и меда»
Цель работы: научиться проводить оценку качества крахмала, карамели, сахара и меда.
Задание 1.
Идентификация карамели. Проведите идентификацию предложенных образцов карамели.
Определите вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности).
Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы – с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.
Определите вид и количество начинок – фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаков, бобовых и маслиничных культур.
Результаты запишите в таблицу 10.1.
Таблица 10.1 Идентификация карамели
| Наименование и вид карамели | Характеристика вида | Вид оболочки и карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы | Защитная обработка поверхности | Начинка | Количество карамели, шт./кг | Сроки хранения, сут | |
| Вид | Характеристика | ||||||
Задание 2.
Проведите органолептическую оценку натуральных образцов крахмала. Результаты запишите в таблицу 10.1
Таблица 10.1 Показатели качества крахмала
| Наименование показателей | Наименование образцов крахмала | |||
| образец 1 | образец 2 | |||
| нормативные значения (требования нормативных документов) | фактические значения (исследуемого образца) | нормативные значения (требования нормативных документов) | фактические значения (исследуемого образца) | |
| 1. Цвет | ||||
| 2. Запах | ||||
| 3. Хруст крахмала при кулинарной пробе | ||||
Задание 3.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 958; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!