Условия хранения мяса и мясопродуктов

На холодильниках

К группе «мясо и мясопродукты» относятся: мясо скота (говядина, баранина, свинина, телятина, конина, мясо всех других животных); птица, дичь, кролики, субпродукты, мясо в блоках, мясо и печень китов; мясокопчености (окорока, грудинка, корейка и др.) и копчености, залитые жиром; колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые; шпик свиной, бекон, жиры животные топленые пищевые; солонина, языки соленые и кровь консервированная.

По термической обработке, специфике и организации перевозок мясо и мясопродукты разделены на четыре группы: мясо замороженное, охлажденное, остывшее и мясопродукты.

Мясо, охлажденное до температуры в толще бедра от 0 до +4°C, хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с при температуре —1 °C и относительной влажности 85—92% (табл. 2.10). Полутуши и туши мяса на подвесных путях размещают с зазорами 20—30 мм. Говядина в четвертинах и торговых отрубах, а также свинина в полутушах могут храниться подвешенными в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2—3 яруса в зависимости от высоты камеры. Норма загрузки 1 м³грузового объема камеры охлажденным мясом на стоечных поддонах составляет: говядина в четвертинах – 190 кг/м³; свинина в тушах и полутушах – 260 кг/м³; баранина в тушах – 135 кг/м³

Таблица 2.10.

Предельные (с момента убоя) сроки и условия хранения охлажденного и подмороженного мяса

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения		Предельный срок хранения с учётом транспортировки, сут.
Вид мяса	Паспортная температура, °C	Минимальная относительная влажность, %	Предельный срок хранения с учётом транспортировки, сут.

Охлажденное (подвесом):
говядина в полутушах и четвертинах	─ 1	85	16
телятина в полутушах	0	85	12
свинина в полутушах	─ 1	85	12
баранина в тушах	─ 1	85	12
Подмороженное всех видов животных (в штабеле или подвесом)	─ 2	90	20

Примечание. Предельный срок хранения подмороженного мяса включает в себя хранение после подмораживания на мясокомбинате в течение 3 сут, транспортировку в вагоне или автомашине с машинным охлаждением 7 сут, хранение на мясоперерабатывающем заводе (до подачи в сырьевой цех) 10 сут.

Подмороженное мясо хранят так же, как и охлажденное, или в штабелях-клетках: говяжьи полутуши укладывают в 5—6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши — в 7—8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 °C.

Срок хранения охлажденного мяса при озонировании увеличивается на 3—5 сут. по сравнению со сроками хранения мяса в обычных условиях при том же температурном режиме. Концентрация озона в воздухе камеры должна составлять 8—10 мг/м3. Продолжительность однократного озонирования 4—5 ч, периодичность озонирования — через каждые сутки.

Мясо, замороженное до —8°C в толще бедра, хранят в камерах холодильников при температуре не выше —18 °C, относительной влажности воздуха 95—98% и естественной циркуляции воздуха, уложенным в плотные штабеля (табл. 2.11). Говядина в четвертинах и торговых отрубах, свинина в полутушах могут храниться уложенными в специализированные контейнеры, которые устанавливают в камере в 2—3 яруса.

На холодильниках старой постройки допускается хранение мяса при температуре не выше -12°C.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Средняя норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом 350 кг/м³, для говядины замороженной в четвертинах — 400 кг/м³, в полутушах — 300 кг/м³; баранины замороженной в тушах — 280 кг/м³; свинины замороженной в полутушах — 450 кг/м³.

Повышение температуры воздуха в камерах во время их загрузки или выгрузки допускается не более чем на 4 °C, а колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±2°C.

Субпродукты подвергают охлаждению до 0÷+4°C или замораживанию до -8 °C сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды.

Замораживают субпродукты:

мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенку, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя;

слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные;

шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные;

мясокостные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи.

Замороженные субпродукты одного вида упаковывают в следующую тару: мешки бумажные непропитанные (ГОСТ 2226—75); мешки из комбинированного материала (ТУ 49 460—78), из полимерных материалов (ТУ 49 142—79); ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13513—80), выстланные влагонепроницаемым материалом; изотермические контейнеры (ТУ 49 391—77).

Каждую единицу транспортной тары маркируют при помощи штампа или наклеивают этикетку. Маркировка содержит: название предприятия-изготовителя, товарный знак (для предприятий, имеющих его), наименование субпродуктов, массу нетто и брутто, дату замораживания, номер упаковщика, обозначение стандарта.

Таблица 2.11.

Предельные сроки хранения замороженного мяса

Вид мяса	Паспортная температура воздуха в камере, °C	Предельный срок хранения, мес.

Говядина в полутушах и четвертинах	— 12	8
	— 18	12
	— 20	14
	— 25	18
Баранина в тушах	— 12	6
	— 18	10
	— 20	11
	— 25	12
Свинина в полутушах	— 12	3
	— 18	6
	— 20	7
	— 25	12

Таблица 2.12.

Предельный срок хранения мясных и субпродуктовых блоков

Вид мяса	Паспортная температура воздуха, °C	Предельный срок хранения блоков, мес.
Вид мяса	Паспортная температура воздуха, °C	мясных	субпродуктов

Говядина	— 12	8	4
	— 18	12	6
	— 20	14	7
	— 25	18	10
Баранина	— 12	6	4
	— 18	10	6
	— 20	11	7
	— 25	12	8
Свинина	— 12	3	4
	— 18	6	5
	— 20	8	5
	— 25	12	6

Хранят замороженные субпродукты в таре в отдельных камерах при температуре воздуха не выше -12°C не более 6 мес. Допускается хранение субпродуктов в камерах для замороженного мяса. Субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, с измененным цветом поверхности, а также имеющие порезы и разрывы упаковочного материала подлежат только промышленной переработке. Охлажденные субпродукты хранят при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до –1 °C не более 2 сут, а при температуре от 0 до +4 °C — не более 1 сут.

Блоки из мяса, субпродуктов и шпика, предназначенные для предприятий торговли и общественного питания, упаковывают так же, как и субпродукты, и хранят в штабелях раздельно по видам и сортам, уложенными на плоские деревянные поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80—100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм (табл. 2.12).

После окончания процесса заморозки температура в толще блока должна быть не выше —8 °C. Масса брутто одного тарного места должна быть не более 30 кг.

Плотность укладки блоков замороженных: в мембранных и роторных скороморозильных аппаратах — 800 кг/м³, в тазиках-формах — 650 кг/м³; в ящиках и другой таре — 600 кг/м³.

Шпик свиной упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха дощатые ящики (ГОСТ 13361—84Е), выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Замороженный колбасный шпик упаковывают в мешки бумажные непропитанные (ГОСТ 2226—75), дублированную полимерную пленку «полиэтилен — целлофан» целлофановой стороной к продукту, пленку «повиден» (табл. 2.13).

Пельмени и фрикадельки должны быть заморожены до температуры в центре изделия не выше —10 °C. Их хранят в упакованном виде в специальных камерах при температуре воздуха не выше —10 °C не более

30 сут.

Таблица 2.13.

Условия и предельные сроки хранения упакованного шпика

Вид шпика	Паспортная температура воздуха, °C	Предельный срок хранения, сут.

Солёный, предназначенный для реализации и промышленной переработки	0 ÷ +8	60
Охлажденный несоленый	0 ÷ +4	3
Замороженный в пластинах и блоках	Не выше ─ 12	180

Бочки с жиром хранят в штабелях в вертикальном положении (табл. 2.14). Во избежание поломки уторов бочек между горизонтальными рядами помещают прокладки. При ручной укладке каждый штабель выкладывают на рейках или решетках, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха под штабель.

Норма загрузки грузового объема камеры при хранении жира в ящиках — 650 кг/м³, в бочках — 540 кг/м³. В камерах хранения топленых жиров не должно быть продуктов, издающих запах.

Жир-сырец замороженный упаковывают в чистые кули, рогожи, ящики, бочки и хранят в штабелях при температуре воздуха не выше —12 °C и относительной влажности не менее 85%. Срок хранения жира-сырца (околопочечного и сальника) при температуре —12 °C не более 3 мес; при —18 °C — 6 мес; других видов жира-сырца— не более 1 мес при температуре не выше —12 °C.

Таблица 2.14.

Предельные сроки хранения жиров животных топленых, мес.

Вид жира	Температура хранения
Вид жира	0 ÷ 6 °C	─ 5 ÷ 6 °C	не выше °C

Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках	1	6	12
Костный в ящиках или бочках	1	6	6
Говяжий, бараний, свиной в герметичной упаковке:
банки металлические	18	24	24
банки стеклянные	18	─	─
мелкая расфасовка	─	2	2
Жиры с антиокислителями:
в ящиках или бочках	12	24	24
в мелкой расфасовке	─	3	6

Таблица 2.15.

Температурные условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов по действующим стандартам

ГОСТ	Наименование	Температура хранения, °C	Срок хранения (с учетом транспортировки)

779-55	Мясо-говядина в полутушах и четвертинах: охлажденное замороженное	От 0 до +2 Не выше —8	Не указан То же
1935-55	Мясо-баранина и козлятина в тушах охлажденное замороженное	От 0 до +2 Не выше —8	Не указан То же
3739-77	Мясо фасованное	От 0 до +2 От 0 до 8	Не более 36 ч Не более 12 ч
4814-57	Блоки мясные замороженные	Не выше —8	Не указан
7724-77	Мясо-свинина в тушах и полутушах охлажденное, замороженное, остывшее	Не указаны	То же
12512-67	Мясо-говядина в четвертинах замороженное для экспорта	Не выше —15	Не более 2 мес.
12513-67	Мясо-свинина в полутушах замороженное для экспорта	То же	То же
12514-67	Мясо-баранина в тушах замороженное для экспорта	То же	То же
12600-67	Колбасы сырокопченые для экспорта	+ 12 От —2 до —4 От —7 до —9	Не более 4 мес. Не более 6 мес. Не более 9 мес.
16131-70	Колбасы сырокопченые	От +12 до +15 От —2 до —4 От —7 до —9	Не более 4 мес. Не более 6 мес. Не более 9 мес.
16290-70	Колбасы варено-копченые	От 0 до +4 От —7 до —9	Не более 1 мес. Не более 4 мес.

Продолжение табл. 2.15.

16351-70	Колбасы полукопченые в подвешенном состоянии, упакованные в ящики	Не выше +12 Не выше +6 От —7 до —9	До 10 сут Не более 15 сут До 3 мес.
16594-71	Продукты сырокопченые из свинины	+ 12 От 0 до +4 От —7 до —9	Не более 15 сут Не более 1 мес. Не более 4 мес.
16867-71	Мясо-телятина в тушах и полутушах	От 0 до +2	Не указано
17482-72	Продукты из свинины запеченные и жареные	От 0 до +8	Не более 5 сут
18236-72	Продукты из свинины вареные	То же	То же
18255-72	Продукты из свинины копчено-вареные	То же	То же
18256-72	Продукты из свинины копчено-запеченные	То же	То же
20402-75	Колбасы вареные фаршированные	То же	Не более 72 ч
12906-67	Мясо птицы (куры и цыплята) замороженное для экспорта	—18	Не более 30 сут
12907-67	Мясо птицы (гуси) замороженное для экспорта	—18	То же
13404-67	Мясо птицы (индейки) замороженное для экспорта	—18	То же
13405-67	Мясо птицы (утки) замороженное для экспорта	—18	То же
21784-76	Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок): охлажденное замороженное	От 0 до +2	Не более 5 сут
	Куры, индейки, цесарки: Неупакованные	—12 —15 —18 —25 и ниже	5 мес. 7 мес. 10 мес. 12 мес.

Продолжение табл. 2.15.

	упакованные в пленку	—12 —15 —18 —25 и ниже	8 мес. 10 мес. 12 мес. 14 мес.
	Цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята: Неупакованные	—12 —15 —18 —25 и ниже	4 мес. 6 мес. 8 мес. 11 мес.
	упакованные в пленку	—12 —15 —18 —25 и ниже	8 мес. 10 мес. 12 мес. 14 мес.
	Гуси, утки: Неупакованные	—12 —15 —18 —25 и ниже	4 мес. 5 мес. 7 мес. 11 мес.
21784-76	упакованные в пленку	—12 —15 —18 —25 и ниже	6 мес. 8 мес. 10 мес. 12 мес.
	Гусята, утята: Неупакованные	—12 —15 —18 —25 и ниже	3 мес. 4 мес. 6 мес. 10 мес.

Продолжение табл. 2.15.

	упакованные в пленку	—12 —15 —18 —25 и ниже	6 мес. 8 мес. 10 мес. 12 мес.
16677-71	Мозг головной крупного рогатого скота замороженный	Не выше —20	8 мес.
16678-71	Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков замороженные	То же	12 мес.
19343-73	Желудки свиные замороженные	То же	12 мес.
11285-73	Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные	То же	6 мес.
11838-75	Гипофизы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные	То же	6 мес.
12926-77	Железы паращитовидные крупного рогатого скота замороженные	То же	4 мес.
12927-77	Железы надпочечные крупного рогатого скота и свиней замороженные	То же	4 мес.
12928-67	Мозг спинной крупного рогатого скота и свиней замороженный	То же	8 мес.
12929-67	Семенники половозрелого крупного и мелкого рогатого скота замороженные	То же	6 мес.
13914-78	Железы щитовидные крупного рогатого скота и свиней замороженные	То же	4 мес.
16679-71	Яичники крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные	То же	6 мес.
19342-73	Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная	То же	4 мес.

Продолжение табл. 2.15.

21192-75	Железы зобные замороженные	Не выше —20	4 мес.
10.76-74	Мясо. Конина	Не выше —15	3 мес.
10.77-74	Мясо. Конина в виде отруба «пистолет»	То же	3 мес.
10.78-74	Мясо. Говядина в виде отруба «пистолет»	То же	3 мес.
10.79-74	Мясо. Конина жилованная, замороженная в блоках	То же	3 мес.
10.80-74	Мясо. Говядина жилованная, замороженная в блоках	То же	3 мес.

Таблица 2.16.

Распределение пищевых продуктов по группам для совместного хранения в камерах холодильников

Группа и наименование	Температура воздуха в камере, °C	Относительная влажность воздуха в камере, %	Предельный срок хранения, мес.

1. Замороженные продукты
Мясо всех видов, категорий упитанности и назначений (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах)	—15 и ниже	90—95	4
Субпродукты (блочные и неблочные)	То же	То же	3
Птица и кролики	То же	То же	3
Сало-шпик (свежий, соленый)	То же	То же	3
Жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты)	То же	То же	От 1 до 6 (в зависимости от вида)
Масло топленое в бочках и флягах	То же	То же	3
Маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках	То же	То же	3 – 4
Яичные мороженные продукты в жестяной таре	То же	То же	3
Рыба всех семейств. Продукты из рыбы. Морепродукты	-18 и ниже	90 – 95	Срок хранения определяется видом и состоянием качества продуктов
2. Рыбные продукты солено-пряные

Рыба пряная в бочках. Рыба маринованная в бочках	От —4 до —10	40 и более	Срок хранения определяется видом и со стоянием качества продуктов

Продолжение таблицы 2.16.

Рыба соленая в бочках и ящиках	То же	То же	От 3 до 10

3. Рыбные продукты и консервы

Рыба холодного копчения. Рыба вяленая. Консервы и пресервы рыбные	От +2 до —4	75—80	В зависимости от вида и состояния качества продукта

4. Охлажденные продукты

Яйцо в деревянных и картонных ящиках	От —1 до —2	70—75	До 3 (с момента поступления на холодильник)
Консервы всякие в герметичной таре в ящиках	То же	То же	До 3 (с момента выработки)
5. Охлажденные продукты

Яблоки зимние в ящиках	От —1 до —2	85—90	4
Груши зимние в ящиках	То же	То же	2
Виноград в ящиках и паках	То же	То же	6

6. Охлажденные продукты

Яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках	От —1 до —2	85—90	1 месяц с момента сбора
Абрикосы и персики в паках и ящиках	То же	То же	15 суток с момента сбора
Слива в ящиках и паках	То же	То же	1 месяц с момента сбора
Виноград в ящиках и паках	То же	То же	2 месяца с момента сбора

Продолжение таблицы 2.16.

Вишня и черешня в паках	То же	То же	10 суток с момента сбора
Крыжовник в паках	То же	То же	7 суток с момента сбора
Смородина в паках	То же	То же	То же

7. Сушеные продукты			С момента выработки:

Сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках	От 0 до + 10	70-75	6 мес.
Сухофрукты в мешках и ящиках	То же	То же	5 мес.
Сухие молочные продукты в бочковой и жестяной таре, ящиках, мешках	То же	То же	6 мес.
Орехи в мешках и ящиках	То же	То же	4 мес.
Сгущенное молоко в бочковой таре	То же	То же	3 мес.
Сгущенное молоко с сахаром, сливки, кофе, какао в жестяной таре	То же	То же	6 мес.
Сгущенное стерильное молоко в жестяной таре	То же	То же	4 мес.
Консервы в герметичной таре в ящиках	То же	То же	8 мес.

Колбасы полукопченые хранят при температуре воздуха минус 1–2 °C. Колбасные изделия и копчености допускается хранить при температуре воздуха от 0 до +4 °C не более 1 мес. с момента выработки. Относительная влажность воздуха в камерах при температуре от -1 до - 9 °C должна быть 85¸90%, а при температуре от 0 до +4 °C — 80¸85%. Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в 2 раза при том же температурно-влажностном режиме при концентрации озона в воздухе 3— 10 кг/м³, продолжительности однократного озонирования 3—4 ч, периодичности озонирования — 2 раза в неделю (через 2—3 сут).

Криоскопическая температура колбас полукопченых (кроме субпродуктовой) от -5,6 до -8,3 °C, полукопченой субпродуктовой — от -4,8 до -5,0 °C, варенокопченых — от -8,2 до -13,0 °C.

Сроки и температурные условия хранения мяса и мясопродуктов по действующим стандартам приведены в табл. 2.15. Возможность совместного хранения продуктов указана в табл. 2.16.

Глава 3.

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 3244; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!