По профессиональному модулю ПМ – 03
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| Начальная буква фамилии | Номер варианта | |
| А | Р | 15 |
| Б | С | 14 |
| В | Т | 13 |
| Г | У | 12 |
| Д | Ф | 11 |
| Е | Х | 10 |
| Ж | Ц | 9 |
| З | Ч | 8 |
| И | Ш | 7 |
| К | Щ | 6 |
| Л | Э | 5, 20 |
| М | Ю | 4, 19 |
| Н | Я | 3, 18 |
| О | 2, 17 | |
| П | 1, 16 | |
Варианты контрольных работ
ПМ-03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Вариант-1
1. Приготовление и отпуск щей суточных.
2. Приготовление и отпуск блюд из отварной и жареной рыбы.
3. Задача: Определите массу готового судака для подачи 3 порций рыбной солянки в кафе (таблица № 5).
Вариант-2
1. Приготовление и отпуск борща сибирского.
2 . Приготовления и отпуск фаршированной рыбы, блюд из кнельной массы.
3. Задача: Сколько отходов получится при обработке 15 кг свеклы в ноябре и мае при приготовлении свеклы тушеной с яблоками?
Вариант-3
1. Приготовление и отпуск борща украинского.
2 . Приготовления и отпуск блюд из морепродуктов.
3. Задача: Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по 2 колонке из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
Вариант-4
1. Приготовление и отпуск производных от соуса красного основного.
|
|
|
2 . Приготовления и отпуск блюд из запеченной рыбы.
3. Задача: Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность рагу по 2 колонке Сборника рецептур.
Вариант-5
1. Приготовление и отпуск производных от соуса белого основного.
2 . Приготовления и отпуск национальных и фирменных блюд из рыбы.
3. Задача: Сколько порций шашлыка можно приготовить из 36 кг говядины 2 категории в кафе (таблица 15)?
Вариант-6
1. Приготовление и отпуск соусов молочные и сметанных и их производных.
2 . Приготовления и отпуск блюд из мяса жареного крупным куском и порционными кусками.
3. Задача: Сколько порций бифштексов рубленых выходом 70 г можно приготовить из 100 кг говядины 1 категории (таблица 15)?
Вариант-7
1. Приготовление и отпуск супа пюре из печени.
2 . Приготовления и отпуск блюд из мяса жареного мелкими кусками.
3. Задача: Сколько порций гуляша можно приготовить из 50 кг говядины 2 категории в ресторане (таблица 15)?
Вариант-8
1. Приготовление и отпуск прозрачного бульона с профитролями.
2 . Приготовления и отпуск тушеных блюд из мяса крупным и порционными кусками.
3. Задача: Найдите количество отходов при обработке 28 кг уток потрошеных 1 категории.
|
|
|
Вариант-9
1. Приготовление и отпуск супа харчо.
2 . Приготовления и отпуск запеченных мясных блюд.
3. Задача: Определите вес нетто кроликов из 50 кг брутто при обработке тушек вместе с костями.
Вариант-10
1. Приготовление и отпуск супа пити.
2 . Приготовления и отпуск тушеных блюд из мяса мелкими кусками.
3. Задача: Определите вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 70 кг.
Вариант-11
1. Приготовление и отпуск яично-масляных соусов.
2 . Приготовления и отпуск блюд из субпродуктов (тушеных, жареных порционными и мелкими кусками).
3. Задача: Сколько порций биточков паровых выходом 100 г можно приготовить из 12 кг индеек потрошеных 2 категории (таблица 23)?
Вариант-12
1. Приготовление и отпуск соусов на основе сливок, вина.
2 . Приготовления и отпуск блюд из натуральной рубленой массы.
3. Задача: Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность курицы под паровым соусом с грибами по 3 колонке Сборника рецептур
Вариант-13
1. Приготовление и отпуск отварных и жареных блюд и гарниров из овощей.
2 . Приготовления и отпуск отварных и жареных блюд из птицы и дичи целиком.
3. Задача: Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность рагу из курицы по 3 колонке Сборника рецептур.
|
|
|
Вариант-14
1. Приготовление и отпуск запеченных и тушеных блюд и гарниров из овощей.
2 . Приготовления и отпуск жареных блюд из филе птицы и дичи.
3. Задача: Найдите количество отходов при обработке 29 кг гусей потрошеных 2 категории (таблица № 20).
Вариант-15
1. Приготовление и отпуск блюд из сыра и грибов.
2 . Приготовления и отпуск тушеных и запеченных блюд из птицы и дичи порционными и мелкими кусками.
3. Задача: Сколько порций птицы тушеной мелкими кусками можно приготовить из 38 кг гусей полупотрошеных 1 категории? Масса готового изделия 125 г (таблица № 23).
Вариант-16
1. Приготовление и отпуск соуса белого основного и его производных.
2 . Приготовления и отпуск блюд из мяса жареного мелкими кусками.
3. Задача: Сколько порций бифштексов рубленых выходом 50 г можно приготовить из 100 кг говядины 1 категории (таблица 15)?
Вариант-17
1. Приготовление и отпуск супов биски и супов-кремов.
2 . Приготовления и отпуск блюд из мяса крупными кусками.
3. Задача: Сколько порций гуляша можно приготовить из 30 кг говядины 2 категории в ресторане (таблица 15)?
Вариант-18
|
|
|
1. Приготовление и отпуск прозрачного бульона. Ассортимент гарниров к прозрачным бульонам.
2 . Приготовления и отпуск тушеных блюд из мяса мелкими кусками.
3. Задача: Найдите количество отходов при обработке 10 кг уток потрошеных 1 категории.
Вариант-19
1. Приготовление и отпуск супа пюре из печени.
2 . Приготовления и отпуск запеченных рыбных блюд с соусом и без соуса.
3. Задача: Определите вес нетто кроликов из 20 кг брутто при обработке тушек вместе с костями.
Вариант-20
1. Приготовление и отпуск супа пити и харчо.
2 . Приготовления и отпуск жареных блюд из мяса порционными кусками панированными и не панированными.
3. Задача: Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по 2 колонке из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
Перечень рекомендуемых источников:
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для учреждений начального проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2008.
2. Кулинария: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ И.Г. Мальчикова, Е. О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2006. – 368 с.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для СПО/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература: Омега-Л, 2007. – 480 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
5. Татарская Л.Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей: учебник для СПО/ Л.Л. Татарская, Н.Г. Бутейкис. – Ростов н/Д: Феникс, 2009.
Дополнительные источники:
1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие/ Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие/ В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400с.
5. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 451 с.
6. Усов В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.
Периодические издания
Журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Школа гастронома
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 149; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!