Для домашней контрольной работы
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Омский региональный многопрофильный колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
по МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(уровень подготовки базовый)
Преподаватель: Т.Н. Абилова
Рассмотрено на заседании ЦМК
Протокол № от
Председатель ЦМК_______________
Л.Ф.Сысолятина
Омск-2016
Введение
Целью домашней контрольной работы является расширение, систематизация и закрепление теоретических знаний и практических навыков студентов, а также определение их подготовки к выполнению функциональных обязанностей.
Контрольная работа призвана привить студенту навыки творческого изучения и решения задач, связанных с его будущей деятельностью.
К выполнению контрольной работы студентам рекомендуется приступать после усвоения всех тем программы. При написании работы целесообразно руководствоваться нормативными документами, основной и дополнительной литературой, указанными в программе. Переписывание целиком текста из учебника и других литературных источников не допускается. Содержание работы следует излагать самостоятельно, логически и последовательно. Допускается переписывание только цитат, например, терминов и их определений, таблиц, норм и требований нормативных документов (федеральных законов, постановлений Правительства России, стандартов, технических регламентов и т.п.) с ссылкой на источник.
|
|
|
Ответы на вопросы должны быть по существу, чёткие, полные, ясные, носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики работы торговых организаций.
Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре личного шифра студента, если не предложен иной способ выбора.
Контрольная работа должна быть выполнена в ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно. Должен быть оформлен титульный лист и вложен лист для рецензии преподавателя. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания, затем следует подпись студента и дата выполнения работы).
|
|
|
Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Контрольная работа проверяется преподавателем и вместе с рецензией передается студенту для ознакомления. Студент, получивший контрольную работу с удовлетворительной оценкой знакомится с рецензией и с учётом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Неудовлетворительная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдаётся в учебную часть заочного отделения.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
При описании технологии приготовления блюда подробно описывается поэтапное приготовление блюда с указанием подготовки продуктов и сырья, указывается отпуск, температура подачи блюд, условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовой продукции, указывается ассортимент блюд по данной теме.
При решении задач необходимо переписывать условия задачи, указывать этапы решения, используемые таблицы, ответ согласно условиям задачи.
|
|
|
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» должен:
иметь практический опыт:
− разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
− организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
− приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
− сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
− контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
уметь:
− органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
− принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
− проводить расчеты по формулам;
|
|
|
− безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
− выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
− выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
− оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
знать:
− ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
− классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
− классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
− классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
− методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
− принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
− требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
− требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
− основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
− основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
− методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
− варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
− варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
− ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
− правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
− правила соусной композиции горячих соусов;
− температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
− варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
− варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
− виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
− технологию приготовления сложных супов: пюреобразных, прозрачных, национальных, горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
− технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
− гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
− органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
− правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
− технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
− правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
− варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
− традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
− варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
− температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
− правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
− требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
− требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
− риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
− методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 482 часа, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
в том числе практические занятия – 18 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 256 часов;
производственной практики – 5 недель (180 часов).
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Примерный тематический план по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
| Раздел 1. Приготовление сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра. |
| Тема 1.1. Технология приготовления сложных супов |
| Пищевая ценность супов. Процессы, происходящие при варке бульонов. |
| Практическая работа № 1 «Расчет сырья и количества порций сложных супов» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных заправочных супов. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 2 «Расчет сырья и количества порций сложных супов» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление пюреобразных супов. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 3 «Разработка технологических карт» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление прозрачных супов. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 4 «Составление алгоритмов и карт дефектов сложных супов» |
| Практическая работа (в лаборатории) № 1 «Приготовление, отпуск, оценка качества сложных супов» |
| Тема 1.2. Технология приготовления сложных горячих соусов |
| Пищевая ценность соусов. Процессы, происходящие при пассеровании муки. |
| Практическая работа № 5 «Расчет сырья для приготовления сложных соусов» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Производные от соусов красного и белого основных. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 6 «Разработка технологических карт» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Соусы молочные, сметанные, яично-масляные. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 7 «Составление алгоритмов и карт дефектов сложных соусов» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Новые технологии в приготовлении соусов. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 8 «Расчет сырья для приготовления сложных соусов» |
| Тема 1.3. Технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра |
| Пищевая ценность овощных блюд. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Обработка десертных овощей. Сложные формы нарезки овощей. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 9 «Расчет сырья для приготовления сложных овощных блюд» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных блюд из овощей и грибов. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 10 «Расчет сырья для приготовления сложных овощных блюд» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Новые технологии в приготовлении блюд из овощей и грибов. Блюда из сыра. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 11 «Расчет сырья для приготовления сложных овощных блюд» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 12 «Составление алгоритмов и карт дефектов сложных блюд из овощей и грибов» |
| Практическая работа (в лаборатории) № 2 «Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества сложных блюд из овощей» |
| Тема 2.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов |
| Пищевая ценность блюд из рыбы и морепродуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. |
| Практическая работа № 13 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов» |
| Приготовление сложных блюд из отварной и жареной рыбы. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 14 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов» |
| Приготовление блюд из тушеной, запеченной, рубленой рыбы. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 15 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление блюд из морепродуктов. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 16 «Составление алгоритмов и карт дефектов сложных блюд из рыбы» |
| Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов |
| Пищевая ценность блюд из мяса и субпродуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. |
| Приготовление сложных блюд из отварного и жареного мяса. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 17 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из мяса» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных блюд из тушеного мяса. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 18 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из мяса» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных блюд из запеченного мяса. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 19 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из мяса» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных блюд из рубленого мяса. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 20 «Составление алгоритмов и карт дефектов сложных блюд из мяса» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных блюд из субпродуктов и мяса диких животных. |
| Практическая работа (в лаборатории) № 3 «Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества сложных горячих блюд из мяса» |
| Тема 2.3. Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи |
| Пищевая ценность блюд из птицы и дичи. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 21 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление сложных горячих блюд из птицы. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 22 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление горячих блюд из дичи и кролика. |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 23 «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы» |
| Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 24 «Составление алгоритмов и карт дефектов сложных блюд из птицы и дичи» |
| Дифференцированный зачет |
Вопросы для самостоятельного изучения :
| 1.Приготовление и отпуск сложных заправочных супов |
| 2.Приготовление и отпуск пюреобразных супов, супов-кремов. |
| 3.Приготовление и отпуск прозрачных супов. |
| 4.Приготовление и отпуск национальных и фирменных супов. |
| 5.Приготовление и отпуск производных от соуса красного основного и соуса белого основного |
| 6.Приготовление и отпуск соусов молочных, сметанных и их производных. |
| 7.Приготовление и отпуск яично-масляных соусов. |
| 8.Приготовление и отпуск соусов на основе сливок, вина. |
| 9.Приготовление и отпуск фирменных горячих соусов. |
| 10.Приготовление и отпуск отварных и жареных блюд и гарниров из овощей. |
| 11.Приготовление и отпуск запеченных и тушеных блюд и гарниров из овощей. |
| 12.Приготовление и отпуск блюд из сыра и грибов. |
| 13.Приготовление и отпуск блюд из отварной и жареной рыбы. |
| 14.Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы. |
| 15.Приготовление и отпуск фаршированной рыбы, блюд из рыбной кнельной массы. |
| 16.Приготовление и отпуск блюд из морепродуктов. |
| 17.Приготовление и отпуск национальных и фирменных блюд из рыбы. |
| 18.Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса крупным куском. |
| 19.Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса порционным куском. |
| 20.Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса мелким куском. |
| 21.Приготовление и отпуск тушеных мясных блюд. |
| 22.Приготовление и отпуск запеченных мясных блюд. |
| 23.Приготовление и отпуск блюд из мясной натурально-рубленой массы и субпродуктов. |
| 24.Приготовление и отпуск национальных и фирменных блюд из мяса. |
| 25.Приготовление и отпуск отварных, жареных блюд из птицы и дичи целиком. |
| 26.Приготовление и отпуск жареных блюд из филе птицы и дичи. |
| 27.Приготовление и отпуск запеченных и тушеных блюд из птицы и дичи. |
| 28.Приготовление и отпуск национальных и фирменных блюд из птицы и дичи. |
Варианты заданий
для домашней контрольной работы
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 151; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!