Принципы конструирования и проектирования продуктов для детского и лечебно-профилактического питания.

Детское питание

 Рациональное питание детей раннего возраста (1...3 года) осно­вано на следующих принципах:

♦ сбалансированность;

♦ целенаправленный выбор продуктов питания;

♦ тщательный контроль за качеством пищевой продукции.

Для максимальной защиты пищеварительных органов детей ран­него возраста рекомендуются блюда кашицеобразной консистенции, а также в измельченном виде. По мере роста ребенка емкость его желудка увеличивается. Для развития жевательного аппарата в ра­цион питания включают яблоки, овощи кусочками, мясное рагу. При этом порцию пищи к трем годам увеличивают до 300 г. Разнообра­зие и целенаправленный выбор пищевых продуктов должны обес­печивать потребности детей раннего возраста в пищевых веществах и энергии (табл. 83). Энергетическая ценность суточной нормы бел­ков, жиров и углеводов должна составлять 1540 ккал. Согласно прин­ципам рационального питания распределение продуктов по энер­гетической ценности и содержанию пищевых веществ в течение дня должно быть равномерным. Вместе с тем допускаются более объем­ный обед (до 35%) и легкий полдник (до 15%).

При организации рационального питания детей дошкольного воз­ раста (3...6 лет) учитывают соотношение между белками, жирами и углеводами в их ежедневном рационе. Оно должно составлять 1:1:4. При этом количество молока и кисломолочных продуктов в суточном ра­ционе должно составлять 500 г. В питании детей этой возрастной груп­пы шире применяются крупы, свежие плоды и овощи для нормально­го функционирования пищеварительной системы. Не рекомендуются острые блюда, копчености, натуральный кофе, горчица, уксус. Энергетическая ценность суточной нормы белков, жиров и углеводов составляет1750 ккал.

При организации рационального питания школьников должны быть учтены возрастные особенности. Как известно, школьный пе­риод подразделяется на три возраста: младший — 6.. 10 лет, средний — 11...13 лет и старший - 14...17 лет. Соотношение между массой белков, жиров и угле­водов в рационе по энергетической ценности должно составлять 14:31:55. Потребность в белках, жирах и углеводах увеличивается с возрастом. Однако легкоусвояемые моно- и димерные углеводы должны составлять не более 20% их общего потребления. Энергети­ческая ценность пищевого рациона повышается с 2000 до 3000 ккал. Интенсивный рост и значительная нервно-психическая нагрузка школьников обусловливают высокую потребность их в витаминах и минеральных веществах. Оптимальное соотношение между каль­цием и фосфором в рационах должно быть равным 1,2 : 1,5. Около 60...80% суточной потребности в кальции должно обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов.

Таким образом, детское питание имеет свои особенности, за­ключающиеся в сбалансированности пищевых веществ с учетом рос­та и развития детского организма.

 

Лечебно-профилактическое питание

Профилактика различных алиментарных и профессиональных заболеваний является одной из важнейших государственных задач.

Лечебно-профилактическое питание входит в качестве обязатель­ного компонента в систему предупредительных и оздоровительных мер во многих отраслях промышленного производства.

 Еще в 20-х годах в качестве универсального профилактиче­ ского средства была введена выдача молока рабочим вредных про­ изводств.

Развитие биохимии, медицины и токсикологии обусловили воз­можность совершенствования лечебно-профилактического питания. Разработанные рационы содержат компоненты, покрывающие де­фицит биологически активных веществ, улучшают функции преиму­щественно поражаемых органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.

 В основу построения лечебно-профилактического питания долж­ ны быть положены следующие принципы:

♦ задержка поступления вредных веществ из пищеварительного канала в ткани организма путем связывания их в желудке;

♦ ускорение выведения вредных веществ из организма;

♦ повышение общей резистентности организма;

♦ защита отдельных систем организма от вредного действия токсических веществ;

♦ ускорение метаболизма токсических веществ или, напротив, замедление.

Разработке лечебно-профилактического питания предшеству­ют глубокие теоретические исследования по выяснению механизма действия на организм отдельных вредных веществ и различных их комбинаций. При одновременном воздействии отдельных компо­нентов может изменяться характер их токсического эффекта - синергизм или антагонизм.

Создание условий для ускоренного выведения токсических соеди­нений из организма открывает широкие возможности для лечебно-профилактического питания. Реальные условия возникают также при использовании антагонистических взаимоотношений между пищевыми веществами и ядами. Примером таких взаимоотноше­ний могут быть устранение токсического действия молибдена при включении в рацион солей меди, а также позитивное влияние каль­ция при поступлении повышенных количеств стронция в организм.

Общей закономерностью при воздействии многих токсиче­ских веществ является нарушение функционального состояния пе­чени. Поэтому практически во все разрабатываемые рационы вклю­чают пищевые вещества и компоненты, улучшающие функциони­рование печени.

Большое значение имеет снабжение организма достаточными количествами липотропных веществ, предотвращающих жировую инфильтрацию печени. Это оправдывает широкое использование в лечебно-профилактическом питании молока и молочных продуктов. Особое место в питании отводится витаминам.

В современных условиях большинство рационов лечебно-про­филактического питания основано на принципе повышения общей резистентности организма и укреплении состояния здоровья. Ис­следования показали, что в профилактике вредного воздействия химических загрязнителей большое значение имеет содержание в пищевых рационах белка, отдельных аминокислот, многих витами­нов и минеральных веществ. Лечебно-профилактическое питание должно осуществляться на фоне сбалансированного питания.

Для улучшения обмена веществ и повышения сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей среды рекомен­дуется ограничение содержания усвояемых углеводов и увеличение содержания жиров и неусвояемых углеводов в рационе. Соотноше­ние белков, жиров и углеводов по энергетической ценности должно быть равным 12 : 37 : 51.

 

Энергетическая ценность рационов профилактического пита­ния должна составлять около 45% суточной потребности в энергии. В среднем содержание белков в них составляет 60 г, жиров - 50 г, углеводов — 160 г, энергетическая ценность - 1400 ккал.

При этом, оценивая содержание углеводов в рационе, следует по­мимо их общего количества выделить долю легкоусвояемых угле­водов, а также крахмала и пищевых волокон (суммы целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ). Оптимальным является их соотношение, равное 20:75:5.

При оценке содержания минеральных веществ в рационе в пер­вую очередь определяют степень потребления кальция, особенно содержащегося в молоке. Содержание «молочного» кальция долж­но составлять не менее 400...500 мг в сутки. Для нормального усво­ения большое значение имеет соотношение кальция, магния и фос­фора в пищевом рационе. Оптимальное соотношение 1 : 0,5 : 1,5. При разработке рационов лечебно-профилактического питания учи­тывают уровень потребления гемового железа как наиболее усвояе­мой формы не менее 1 мг/сут и витаминов.

В соответствии с описанными принципами лечебно-профи­лактического питания разработаны варианты рационов для работ­ников, связанных с вредными производствами.

Рацион 1 предназначен для профилактики вредного влияния радионуклидного загрязнения; рацион 2 выдается рабочим, занятым в отраслях химической промышленности; рацион 3 — рабочим, заня­тым в производстве свинца, керамических красителей, олова, элек­троугольных изделий; лечебно-профилактические рационы 4, 4а, 4б выдаются при производстве фосфорных соединений, мышьяка, фе­нола, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов, каучука, ионообменных смол, токсинов, а также при работе в условиях по­вышенного давления окружающей среды. Лечебно-профилактиче­ский рацион 5 разработан для рабочих, занятых в производстве серо­углерода, соединений бария, метилена, этилена и их производных, синтетического каучука, химических волокон, гальванических эле­ментов и электрических батареек.

Разработанные рационы непрерывно совершенствуются; в них дополнительно вводятся биологически активные добавки.

Лечебное питание

Лечебное питание отличается от обычного питания. Оно от­личается тем, что применяется в лечебных целях путем специаль­но составленных рационов питания и режима приема пищи. Ле­чебное питание - неотъемлемая и существенная составная часть общего плана лечения при всех без исключения заболеваниях.

В последние годы питание все больше рассматривается как лечебный фактор. В 1987г. в Варшаве на 5-й Европейской конферен­ ции по питанию шведский диетолог Б. Изаксон впервые употребил выражение «лечебное питание — обновленная сила».

Существует специальная наука о лечебном питании - диетология, которая строится на данных физиологии, биохимии и гигиены пи­тания.

Особенно велика роль лечебного питания при всех хрониче­ских заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезнях обмена веществ, сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Дието­терапия с профилактической целью широко используется в период выздоровления, после оперативных вмешательств. Там, где нет ле­чебного питания, нет и рационального питания.

Каждая диета строится с учетом физиологических потребнос­тей организма в пищевых веществах и энергии, химического соста­ва и технологических режимов обработки пищевой продукции, ха­рактера патологического процесса, его стадии, активности и функ­циональных расстройств, типичных для данного заболевания. Не­обходимо также учитывать привычки и особенности питания кон­кретного больного.

 Разработка диетического питания для людей с различными за­болеваниями основана на соблюдении следующих принципов:

♦ принцип щадящих условий для функционирования пораженного органа;

♦ индивидуализация питания больных;

♦ приспособление диеты к нарушениям всасывания пищевых ве­ществ в желудочно-кишечном тракте;

♦ стимулирование образования ферментативных систем за счет обогащения диеты незаменимыми факторами питания;

♦ компенсация повышенных трат отдельных веществ, которые теряются организмом больного;

♦ направленное изменение режима питания и использование пищевых веществ в качестве физиологических антидотов (противоядия) длясвязывания чужеродных компонентов, попавших в организм.

Различают три способа создания щадящих условий для функцио­ нирования пораженного органа: механический, термический и хими­ческий.

Механический способсоздания щадящего режима функциониро­вания органов пищеварения заключается в уменьшении однократ­ного объема пищи, степени измельчения, изменении ее консистен­ции, характере тепловой обработки (варка, жарение и др.), большем или меньшем содержании в ней пищевых волокон и соедини­тельной ткани. В связи с этим из диеты исключают грубую пищу — черный хлеб, сырые овощи и фрукты, рассыпчатые каши, жаре­ные блюда. Всю пищу готовят вареной, протертой или мелко рубленной.

Термический способсоздания щадящих условий для желудка зак­лючается в ограничении потребления очень холодных или очень го­рячих продуктов питания.

Химический способобусловлен исключением или уменьшением со­держания в продуктах некоторых веществ, раздражающих хеморецепторы тканей человека. К таким раздражителям особенно чувстви­тельны печень, почки, поджелудочная железа, сердце, частично го­ловной мозг. Эти вещества могут провоцировать обострение име­ющегося заболевания и оказывать неблагоприятное воздействие на ослабленные болезнью внутренние органы человека.

К химическим раздражителям относятся азотистые экстрактив­ные вещества, содержащиеся в мясе; органические кислоты, име­ющиеся в наибольших количествах в щавеле, шпинате, лимонах, клюкве, красной смородине, алыче, некоторых сортах яблок; лету­чие эфирные масла излука, чеснока, укропа, петрушки, редьки, хре­на, перца и т.д.; антисептики, поваренная соль, уксус, острые при­правы, алкогольные напитки, крепкий чай, кофе, какао.

Однако продолжительное щажение того или иного органа ве­дет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию патологи­ческого процесса, нарушению многих компенсаторных механизмов.

Современное лечебное питание базируется на учете механизмов развития заболевания и поэтому направлено на коррекцию функ­ций основных регуляторных систем организма, хотя принцип со­здания щадящих условий для пораженного органа на определенном этапе лечения должен сохраняться.

При большинстве заболеваний внутренних органов определенные ограничения в выборе продуктов питания больной должен соблю­дать долго, иногда всю жизнь. В острую стадию болезни и в период выздоровления степень ограничения пищевых веществ значитель­но различается.

Если необходимо перейти от одного диетического рациона к дру­гому, то пользуются методом «зигзагов». Новый рацион вначале включают 1...2 раза в неделю, затем через 2 дня, потом через день, и так на все более продолжительное время. Постепенно полностью переводят больного на новую диету. Если при этом возникают симп­томы обострения, на короткий срок вновь возвращаются к старой диете. После улучшения состояния опять методом более постепен­ных «зигзагов» переходят на новый рацион питания.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 451; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!