Развитие индустрии гостеприимства в Европе

Оглавление

1 вопрос. 3

2 Развитие индустрии гостеприимства в Европе. 7

3. Эволюция американской индустрии гостеприимства. 10

4 гостиничная и ресторанная индустрия России. 11

5. особенности корпоративной философии и корпоративной культуры. 13

Особенности корпоративной философии. 13

Особенности корпоративной культуры.. 24

Определение и цель. 24

Формирование и развитие. 25

Здоровый корень — здоровое дерево. 26

6. туризм как динамичное, развивающееся, ориентированное на потребителя явление и крупнейшая индустрия мира. 27

7. Основные характеристики эпох туризма. 27

8. Влияние туризма на экономику государства. Эффект мультипликатора. 30

1.3. Эффект мультипликации туризма в экономике. Экономическое содержание туризма ... 30

Влияние туризма на экономику страны и региона. 41

9. роль туроператоров в экономическом развитии страны.. 43

10. положительные и отрицательные последствия туризма в социокультурном отношении. 43

11. экотуризм как новый феномен в индустрии гостеприимства. 44

Содержание. 44

Понятие экотуризма. 45

Основные принципы экотуризма. 46

География экотуризма. 46

Армения. 46

Китай. 47

12. гостиничный бизнес, развитие и классификация. 47

История развития гостиничного бизнеса. 47

Основные параметры классификации гостиничного предприятия. 51

13. классификация средств размещения. 53

14. Гостиничные цепи, франчайзинговые и независимые гостиницы.. 56

15. Основные функции и службы гостиницы.. 63

Основные службы гостиницы.. 63

Функции. 65

16. генеральный менеджер и его роль в деятельности отеля. 65

17. тенденции в деятельности гостиниц и подразделения обслуживания гостей. 70

18. Содержание и функции ресторанного бизнеса. 73

19. Особенности управления службой питания и напитков. 76

Организация службы питания и напитков. 76

20. основные требования к помещениям предприятий питания. 80

Различают следующие группы помещений общественного питания: 80

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита: 80

22. Факторы, влияющие на создание интерьера ресторана. 81

Дизайн ресторана. 81

Национальность кухни. 82

Целевая группа посетителей. 83

Месторасположение заведения и параметры помещения. 83

Оригинальная идея. 84

Индивидуальные вкусы.. 84

23. Организационная структура предприятия питания. 84

24. Виды обслуживания на предприятия общественного питания. 86

25. Банкет как один из видов обслуживания. Виды банкетов. Особенности обслуживания банкетов. 90

Банкет за столом с полным обслуживанием.. 90

Банкет за столом с частичным обслуживанием.. 91

Банкет-фуршет. 92

Сервировка фуршетного стола. 92

Банкет-коктейль. 94

Банкет-чай. 95

Комбинированный банкет. 96

26. Кейтеринг как современный способ организации питания. Виды кейтеринга. 99

Виды кейтеринга. 99

История. 99

Кейтеринг в России. 100

Сезонные особенности кейтеринга. 100

27. отдых и развлечения как отрасль индустрии гостеприимства. 101

28. отрасль азартных игр как часть индустрии развлечений. 106

Азартная игра. 106

Теоретические особенности. 107

История. 107

Зависимость. 108

Отношение к азартным играм.. 108

В России. 109

В США.. 111

В религиях. 111

Экономика. 112

^{29. особенности проведения совещаний, конференций и выставок.} 112

Проведение совещаний: основные правила. 112

Как провести Конференцию... 115

30. технологии, применяемые в индустрии гостеприимства. 119

 

Вопрос

На сегодняшний день индустрия гостеприимства – это одна из крупных и быстро развивающихся систем сектора экономики. В любом гостиничном предприятии важное место отведено гостеприимству.
Анализ мировых тенденций в индустрии гостеприимства позволяет сделать вывод, что эта сфера деятельности имеет высокий доход и стремительные темпы развития.
Современная отечественная индустрия гостеприимства находится в процессе становления и направлена на получение прибыли от сотрудничества со своими клиентами. Нестабильная экономическая и политическая ситуация вызвала ряд проблем, с которыми столкнулась индустрия гостеприимства. Именно поэтому фирмы вынуждены пристально изучать складывающуюся конъюнктуру рынка. Поиск и использование фирмами различных форм бизнеса стали особым моментом для эффективного управления предприятиями индустрии гостеприимства. Существующая в настоящее время практика функционирования гостиничного бизнеса не отвечает мировым стандартам и требованиям, что вызвано низкой доходностью предприятий, связанных с управлением и эксплуатацией гостиниц. Отечественным предприятиям индустрии гостеприимства принадлежит наибольшая часть рынка, что выражается в низкой доходности и невозможности конкурировать с такими предприятиями, которые сконцентрированы в основном в Москве и Санкт-Петербурге. Иностранные корпорации создают монополию на российском рынке индустрии гостеприимства. А российские компании в свою очередь с легкостью отдают то, чего добились за определенный промежуток времени. Это объясняется тем, что отечественные предприятия отвыкли работать в конкурентной среде, следить за новинками на мировом рынке, внедрять новые программы и технологии. Названные факторы негативно влияют на желание клиентов пользоваться услугами подобных предприятий.
Социально-экономические показатели находятся в постоянном формировании и динамике на рынке услуг индустрии гостеприимства, испытывая трудности в механизме управления. Преодолеть это можно, лишь составив точный план развития данного сектора и регулируя потребности клиентов.
Российские отрасли стали чувствовать усиление конкуренции по мере установления рыночных отношений в экономике страны. Возникли проблемы в привлечении потребителей своих услуг в индустрии гостеприимства и туризма.
В течение долгого периода времени, вплоть до конца XX в., в российской практике не использовалось понятие «индустрия гостеприимства», которое пришло к нам из Соединенных Штатов Америки. Исходя из данных ежегодного рейтинга конкурентоспособности в сфере туризма на 2008 г., который составляется экспертами Всемирного экономического форума в Давосе совместно с Международной ассоциацией авиаперевозок, Всемирным советом по путешествиям и туризму и Всемирной туристической организацией ООН, США находится на седьмом месте. Эксперты оценивали 130 стран мира по 14 критериям, среди которых политика властей в области туризма, безопасность, транспортная инфраструктура, санитарные условия, экология, наличие комфортабельных отелей и культурных ценностей из Всемирного списка ЮНЕСКО и стоимость отдыха. По конкурентоспособности в сфере туризма в пятерку лучших государств вошли Швейцария, Австрия, Германия, Австралия и Испания. Россия также попала в список, но заняла лишь 64-е место. Причиной столь низкого положения стали плохие дороги, несоблюдение законов в области права на частную собственность и недоверие к местным правоохранительным органам.
По таким категориям, как природные ресурсы, культурные ценности и авиационное сообщение, Россия попадает в шорт-лист из 35 стран. Однако специалисты Всемирного экономического форума невысоко оценивают уровень развития наземного транспорта (83-е место) и туристической инфраструктуры, в том числе наличие достаточного числа мест в гостиницах (66-е место). По уровню безопасности эксперты ставят Россию на 127-е место.
Различные иностранные специалисты по-разному трактуют понятие «индустрия гостеприимства». Например, Л. Ваген считает, что индустрия гостеприимства – это сектор индустрии туризма, отвечающий за размещение туристов, а также отрасли, деятельность которых направлена на продажу алкогольных напитков, предоставление жилья, пищи и увеселительных мероприятий.
По мнению Дж. Р. Уокера, индустрия гостеприимства объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций и совещаний.
Согласно толковому словарю Н. Уэбстера индустрия гостеприимства – это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям. С точки зрения Р.А. Браймера, индустрия гостеприимства является собирательным понятием для разнообразных и многочисленных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанном с приемом и обслуживанием гостей. Основные направления индустрии гостеприимства: общественное питание, размещение, перевозка и отдых.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что зарубежная методология индустрии гостеприимства включает в себя предприятия размещения, общественного питания, транспортного и культурно-развлекательного сектора. В России это понятие также используется, но в него работники туризма, государственные и научные круги общества вкладывают иной смысл. В научной литературе очень сложно найти точное описание понятия «индустрия гостеприимства». Существует только одно приблизительное определение индустрии гостеприимства. Это совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения.
В советские времена для определения сферы деятельности, связанной с предоставлением услуг размещения и питания, применялось понятие «гостиничное хозяйство» либо «гостинично-ресторанное хозяйство». Применение понятия «индустрия гостеприимства» вместо «гостиничное хозяйство» предпочтительнее. Оно показывает всю природу этой деятельности, ведь индустрия гостеприимства ассоциируется у потребителей с дружелюбием, щедростью, вниманием по отношению к гостям.
Термин «индустрия гостеприимства» положительно позиционирует данный сектор деятельности, тем самым привлекая к себе дополнительные инвестиции в развитие российского рынка.

Развитие индустрии гостеприимства в Европе

История туризма насчитывает не одну тысячу лет и непосредственно связана с историей развития западной цивилизации. География и ос­новные цели путешествий, состояние инфраструктуры, обслужива­ющей туризм, – все это определялось основными этапами истории развития общества. В свою очередь, эволюция предприятий индуст­рии гостеприимства, прежде всего гостиниц и предприятий питания, повторяет основные этапы становления, туризма.

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства встречаются в античных манускриптах, один из которых связан с древневосточной цивилизацией – кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 г. до н. э. (в котором определялись различные правила, например, за что хозяин таверны может быть на­казан).

Одним из первых видов туризма были путешествия, связанные с развитием торговли и обмена, прежде всего в Азии и на Ближнем Востоке. Именно деловой туризм явился первопричиной появления предприятий гостеприимства на территории тех регионов, где проходили крупнейшие торговые пути. Вдоль этих путей создавались ка­раван-сараи: специальные пункты для людей, а также загоны для верблюдов и лошадей, служащие для постояльцев защитой не только от непогоды, но и от грабителей.

В античные времена основными мотивами путешествий, помимо торговли, были изучение мира, оздоровление (поездки к минераль­ным источникам), образование. В период расцвета греческих горо­дов-государств формировались центры, регулярно посещаемые путешественниками, например Олимпия во время Олимпийских игр. Для участников игр строились специальные жилые сооружения, организовывались места для тренировок, предоставлялись бытовые ус­луги (бани, питание, отправление культовых обрядов).

К I в. до н. э. в Римской империи возникла разветвленная сеть государственных постоялых дворов, построенных вдоль главных мощеных дорог; они были предназначены для правительственных чи­новников и гонцов. Постоялые дворы располагались на расстоянии одного дня езды на лошади друг от друга и предлагали широкий спектр услуг. У древних римлян имелась определенная классифика­ция гостиничного хозяйства. Существовали два типа «пристанищ» в провинции и в самом Риме: один из них предназначался только для патрициев (мансионас), другой – для плебеев (стабулярии). По­стоялые дворы для граждан низших сословий особым комфортом не отличались и дополнительных услуг не предлагали, а многим пу­тешествующим вообще приходилось рассчитывать только на гостеприимство домовладельцев. Места питания и отдыха также были ориентированы строго на определенные сословия: обычные таверны предназначались только для простонародья, высшее же общество предпочитало отдыхать и устраивать «банкеты» в общественных банях.

В V в., после падения Римской империи, наступает очередной этап в истории развития предприятий, оказывающих услуги гостеприим­ства. Нашествие кочевых племен приводит к уничтожению систем коммуникаций (первой жертвой стали мощеные дороги) античного мира. С точки зрения развития туризма и гостиничной индустрии, эпоха раннего Средневековья характеризуется сокращением количе­ства путешествий и изменением географии основных направлений; по-прежнему преобладали деловые поездки, прежде всего связанные с торговлей, и паломничества к святым местам. Основным организа­тором размещения и питания для паломников была церковь, мона­стыри бесплатно принимали гостей. Путешествовали и крупные фео­далы с вооруженной свитой, и представители высшей власти, преследовавшие государственные и личные, деловые цели, и группы бродяг, состоявшие из поэтов, актеров и певцов, а также желающие зарабо­тать и обучиться наукам и ремеслам. Путешественники перемеща­лись группами, так как вероятность нападений разбойников была достаточно велика. С ростом числа университетов в Европе распро­страненным явлением стали путешествия будущих студентов. Что касается таких целей путешествия, как культурно-познавательные или развлекательные, то состояние дорог, развитие средств транспорта, ментальность средневекового человека и многие другие факторы, характеризующие экономику и уровень жизни общества, не способст­вовали их развитию.

ХV-ХVI вв. – это время глобальных изменений в Европе, связан­ных и с техническим прогрессом, и с географическими открытиями, и, что немаловажно, с пересмотром отношения к человеческой жиз­ни. Все эти факторы оказали существенное влияние на развитие сер­висных отраслей. К началу XV в. в Англии появляются законы, регу­лирующие работу постоялых дворов (их тогда насчитывалось порядка 600), тогда же во Франции вводится обязательный учет постояльцев. В Англии после того, как собственность церкви была переведена Ген­рихом VIII в светскую, путешественники не могли больше рассчиты­вать на бесплатный постой в монастырях, зато это явилось толчком для развития частных постоялых дворов. Кроме того, развитие систе­мы дорог и почтовой связи между Францией, Италией, Англией и Испанией способствовало появлению специальных станций (предназначенных, прежде всего для государственного транспорта) и по­стоялых дворов (прообразов «мотелей»), где путешественники мог­ли останавливаться, менять лошадей. С увеличением количества путешественников соответственно увеличилось и число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам они все еще остава­лись примитивными: помимо крова (постояльцы часто спали вповалку на матрацах на полу одной большой комнаты) и незамыслова­того питания, они могли предоставлять услуги по отправке и получе­нию почты, уходу за лошадьми и починке транспортных средств. Возросший платежеспособный спрос потребителей – богатые путе­шественники требовали комфорта в соответствии со своим стату­сом – обусловил повышение уровня качества обслуживания в мес­тах остановок. Теперь среди целей путешествия можно выделить и культурно-познавательные, и лечебные (получают распространение поездки «на воды»). С XVI в. появляются первые проекты настоя­щих курортных предприятий.

 

К XVI в. относится и появление первых кофеен, которые к концу XVII в. становятся своего рода центрами культурной жизни того вре­мени. В 1553 г. в Париже появляется уникальное для своего времени заведение – ресторан Tour d’Argent, единственной задачей которого было предоставление питания. Для этого же времени характерны таверны для простонародья, где за общим столом подавались дежур­ные блюда по фиксированной цене. В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих: состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате, бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне.

Изменения спроса, развитие средств транспорта, расширение географии передвижений и ряд других факторов способствовали не толь­ко количественным, но и качественным изменениям в предложении услуг предприятий индустрии гостеприимства. К XVII в. становится очевидным различие между городскими и сельскими средствами размещения и по набору услуг, и по цене. Среди сельских средств размещения можно выделить постоялые дворы и трактиры, обычно предлагавшие ночлег и завтрак. В городе основными средствами раз­мещения являлись меблированные комнаты, пансионы и гостиницы, которые предоставляли все удобства и полное обслуживание.

К концу XIX в. в крупных городах появляются многоэтажные гостиничные здания с современными удобствами: канализацией, горячим водоснабжением, центральным отоплением, подъемными машинами (прообразами лифтов), электричеством в номерах и т.д. К таким оте­лям относился и парижский Grand Hotel, открытый в 1862 г., техни­ческая оснащенность и отделка которого по своим масштабам была уникальной для Европы.

Первая официальная классификация отелей в Европе делит гостиницы на три группы:

· гранд-отели – предлагают, помимо роскошного интерьера, обслуживание высококвалифицированным персоналом, изысканную кухню и т.д., свою репутацию они зарабатывали годами;

· курортные гостиницы – традиция поездок к минеральным источникам способствует появлению сначала центров лечения, которые постепенно становятся курортными центрами с разного рода развлечениями: танцевальными вечерами, карнавалами и азартными играми и т.д.;

· транзитные гостиницы – это своего рода потомки трактиров и постоялых дворов, не отличающиеся особым комфортом и высокой ценой за обслуживание. Они стали основой для стандартов обслуживания, характерного для современной гостиничной индустрии.

Стремительно развиваются и предприятия питания: появляют­ся рестораны с высоким уровнем сервиса, предлагающие своим посетителям обслуживание по меню (a la carte), организуются системы питания для образовательных учреждений и больниц. В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy, его управляющий Сезам Ритц и шеф-повар Огюст Эскоффе совершили настоящую революцию в органи­зации ресторанов, и обеды в этой гостинице стали атрибутом свет­ского образа жизни.

Изменения в европейской гостиничной индустрии начала XX в. связаны с изменениями в обществе: ускоряется ритм жизни (благодаря совершенствованию средств передвижения, появлению радио, телефонной связи, распространению электрического освещения), происходит социальная перестройка общества в сторону демократи­зации (с 1936 г. правительством Франции вводятся ежегодные опла­чиваемые отпуска, в начале 1950-х гг. для жителей западных стран это становится нормой); все это приводит к появлению спроса на стандартизированное обслуживание: комфортное, но недорогое.

Начало новейшей истории для гостиниц Европы стало «золотой эрой» и продлилось с начала 60-х и до конца 80-х гг. XX в. Это была эпоха масштабного строительства средств размещения и их высокой загрузки. Среди основных причин этого явления можно выде­лить: демографический взрыв после Второй мировой войны, разви­тие туризма в качестве одной из ведущих отраслей экономики в западных странах и политику этих стран в социальной сфере. С 1960 г. начинается строительство новых гостиниц на средиземноморских ку­рортах, а вскоре и в скандинавских странах. Активное строительство бизнес-отелей началось с 1970-х гг., что было обусловлено увеличе­нием числа бизнес-поездок.

Теория управления во времена «золотой эры» отводила вопросы, связанные с сокращением издержек и повышением качества услуг, на второй план, а основной упор делался на цены. Инфляция, характерная черта экономики практически всех европейских стран того вре­мени, повышала стоимость недвижимости, а гостиницы поднимали цены на проживание в соответствии с ростом уровня жизни. Все это позволяло инвесторам, вкладывающим деньги в гостиничный бизнес, получать прибыль. Однако антиинфляционная политика правительств приводит к изменениям в сферах приложения капиталов: теперь вкладывать денежные средства в строительство недвижимости не так выгодно, как раньше. Новая экономическая ситуация заставляет менеджеров гостиниц отказаться от экстенсивного пути развития предприятий и использовать для получения прибыли интенсивный путь. То есть на смену повышению цены на проживание как способу обеспечения рентабельности приходит необходимость обеспечения роста эффективности работы гостиницы. Реальные трудности, с которыми гостиничная индустрия столкнулась в конце 1980-х гг., потребовали использования новых методов повышения эффективно­сти, в числе которых можно отметить технические приемы, направ­ленные на увеличение потребительского спроса, и организационно-управленческие, основанные на внедрении новых форм управления. Франчайзинг и контракт – это наиболее распространенные формы управления в гостиничном бизнесе, но широкого применения в Европе они не получили, в отличие от Северной Америки.

Гостиничная индустрия Европы развивалась, во-первых, благодаря изменениям в менталитете обще­ства и социально-экономическим преобразованиям, во-вторых, вслед­ствие технического прогресса: в гостиницах появились технические новинки (стали использоваться новые материалы и технологии строи­тельства, средства связи и т. д.).

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 3077; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!