Запеченная индейка с подливой
Ингредиенты
500 мл яблочного сока
5 ст.л. кленового сиропа (или меда)
2 ст.л. свежего тимьяна (или 2 ч.л. сухого)
2 ст.л. свежего майорана (или 2 ч.л. сухого)
2.5 ч.л. тертой лимонной цедры
150 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
6 кг индейка (горло и потроха - на бульон)
2 стакана нарезанного лука
1 стакан нарезанного сельдерея (стебли)
1 стакан нарезанной кружочками моркови
500 мл куриного бульона
3 ст.л. муки
1 ч.л. свежего тимьяна
1 лавровый лист
2 ст.л. коньяка (по желанию)
Инструкция
Вскипятите яблочный сок и кленовый сироп (или мед) в тяжелой кастрюльке на среднем огне, пока жидкость не испарится наполовину (около 20 минут). Снимите с огня и добавьте половину нарезанного тимьяна, майорана и всю лимонную цедру. Добавьте масло и размешайте, пока оно не растает. Добавьте соль и перец по вкусу. Закройте и охладите в холодильнике. Этот сироп можно сделать за 2 дня до приготовления индейки. Разогрейте духовку до 190 С. Установите решетку в нижней трети духовки. Вымойте и обсушите индейку и уложите ее в глубокий противень для запекания. Отделите кожу на грудке пальцами и выложите под кожу половину масляной смеси (холодного сиропа). Если вы хотите сделать индейку с начинкой - уложите ее сейчас. Смажьте индейку снаружи 1/4 масляной смеси, свяжите ноги (не крепко) кухонной бечевкой. Выложите нарезанные овощи в противне вокруг индейки. Посыпьте овощи оставшимся тимьяном и майораном и залейте бульоном.
|
|
|
Запекайте индейку 30 минут в разогретой до 190 С духовке, затем убавьте температуру до 180 С и свободно прикройте птицу фольгой. Продолжайте запекать (3-4 часа без начинки, 4-5 часов с начинкой), пока кухонный термометр не покажет 80С (в мясистой части бедра), начинка должна быть 75 С. Переложите индейку на сервировочное блюдо, прикройте фольгой и дайте постоять 25 минут, перед тем как вынуть начинку и разрезать. Сохраните соки на противне, если собрались делать подливу. Слейте соки с противня в миску. Ложкой (или кухонной пипеткой) удалите жир (вам нужны только соки). Добавьте еще куриного бульона, чтобы у вас получилось всего 3 стакана жидкости. Доведите жидкость до кипения в тяжелой кастрюльке. В небольшой миске перетрите оставшуюся четверть масляной смесь с 3 ст.л. муки и добавьте в горячий бульон, все время взбивая венчиком, чтобы не было комков. Добавьте тимьян, лавровый лист и коньяк. Варите, пока жидкость немного не выкипит, а подлива слегка загустеет. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Судак заливной
Ингредиенты
600 г судак
желатин
специи по вкусу
1 стакан белого вина
кости и головы рыб
Инструкция
Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Для этого сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту. Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите. Срежьте реберные кости. Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз). Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните. Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке. Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы. Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите. Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут. Достаньте рыбу. Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя. Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона. добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры. На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы. Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились. Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем. Дайте застыть.
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!