Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 138 страница

Язь неразделанный

Целый, с головой: жареный 109 18 — — 111 20 — — 89 94 20 75 » 145 18 — — 149 20 — — 119/125 20 100 » 182 18 — — 186 20 — — 149/156 20 125 запеченный 109 18 — — 111 20 — — 89/94 20 75 » 145 18 — — 149 20 — — 119/125 20 100 » 182 18 — — 186 20 — — 149/156 20 125 Непластованный кусками: отварной 147 36             94 20 75 » 195 36 — — — — — — 125 20 100 » 244 36 — — — — — — 156 20 125 припущенный 147 36 — — — — — — 94 20 75 » 195 36 — — — — — — 125 20 100 » 244 36 — — — — — — 156 20 125 жареный 139 36 — — — — — — 89/94 20 75 » 186 36 —- — — — — — 119/125 20 100 » 233 36 — — — — — — 149/156 20 125 запеченный 139 36 — — — — — — 89/94 20 75 » 186 36 — — — — — — 119/125 20 100 » 233 36 —   — — —   149/156 20 125

 

В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании-2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.

Для рыб всех размеров.

Здесь и далее числитель-масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.

При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.

ОI ходы и по Iери при размораживании.

В том числе потери при промывании.

При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.

При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.

Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.

Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)

(в % к массе сырья брутто)

Наименование рыб, способы промышленной раз­делки   Целые Непласто- Филе                    Филе    Филе

без        ванные с кожей и с кожей,             без

головы кусками реберными без                        кожи

костями       костей  и костей

Нера деланные

Баттерфиш (рыба-зеркало) Бычок океанический Вомер (рыба-луна), карась океанический Зубан Кабан-рыба Камбала-ерш северная Камбала исландская Камбала (кроме азово-черноморской и даль­невосточной) Клыкач Кефаль каспийская1, каранкс1 Ледяная рыба Минтай Налим морской Окунь морской Путассу Присгипома Сардинелла1 Сериолелла Сквама Скумбрия дальневосточная Скумбрия океаническая Ставрида океаническая Сабля-рыба океаническая черная (угольщик)1 Терпуг Верхошяд, вобла, карп, кутум, кефаль (азо­во-черноморская), лещ, муксун, омуль, ры­бец, сиг, скумбрия (азово-черноморская), хариус, чехонь Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, ло­сось, нельма, пыжьян, сазан, судак, пелядь (сырок), таймень, толстолобик, усач, фо­рель, хек, чавыча, язь Лр1енгина, амур, бельдюга, желтощек, капи­тан-рыба, карась морской, налим речной и озерный, пикша, сайда, сом, треска, щука

					16 --- — — — — 43 — — — — 27 — — — — 10 — 35 44 — 26 26 21 36 41 ! 1 1 __ 14 24 32 33 39 __ j 31 __ 39 42   27 15 'Х   36 40 27 jj 18 27 'l — — — -_ . j 21 34 __    --- 32 43 45 49 --- 18 о 26 29 — __ Z 28 39 43     --- 2 13 15 — --- 17 — — —
						10 15 20				10 15 20
														20 25 30			28 33 38
		Потрошеные обе л давленные
	Бельдюг а океаническая Зубан Камбала (кроме азово-черноморской и даль­невосточной) Карась океанический (крупный) Карась океанический (мелкий) Ледяная рыба Мерланг Налим морской
							2 3 5 14 9 7 5
																26
													15 42
										34
											19 18			20 21

 

 

	Палтус чернокорый (кроме корейского и ки­тайского) Сабля-рыба Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) Хек серебристый Потрошеные с головой Горбуша Специальной разделки Ледяная рыба Макрель Индийского океана Макрурус Скумбрия дальневосточная
								15
											17
					14		21				23				26
												14 10 5
																17 13
		1 К пищевым отходам не отнесены головы.

 

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий*

 

Котлеты или биточки из ры­бы:
Из судака	63	49	67	52	—	—
То же	94	49	100	52	—	—	—
»	127	49	135	52	—	—	—
»	157	49	167	52	—
Из сома (кроме океаническо­
го)	64	50	71	55	—	—	—
То же	96	50	107	55		—	—
»	130	50	144	55	—	—	—
»	160	50	178	55	__	__	__
Из щуки (кроме морской)	70	54	80	60	—	—	—
»	104	54	120	60	—	—	—
»	141	54	163	60	—	—	—
»	174	54	200	60	—	—	—
Из трески	42	'24	44	27	—	—	—
»	63	24	66	27	—	—	—
»	86	24	89	27	—	—	—
»	105	24	110	27	—	—	—
Из налима речного и озерно-

— — — — — —                                       80 То же — — — — — —                                                              120 » _______         163 » ________                         200

 

—	62	48	65	51	32	9	13	5	— 57 13 50
—	92	48	98	51	48	" 14	19	7	— 86 13 75
—	125	48	133	51	65	18	25	10	— 115 13 100
—	154	48	163	51	80	24	32	12	— 144 13 125
—	67	52	74	57	32	9	13	5	— 57 13 50
—	100	52	112	57	48	14	19	7	— 86 13 75
—	135	52	151	57	65	18	25	10	— 115 13 100
—	167	52	186	57	80	24	32	12	— 144 13 125
—	78	59	86	63	32	9	13	5	— 57 13 50
—	117	59	130	63	48	14	19	7	— 86 13 75
—	159	59	176	63	65	18	25	10	— 115 13 100
—	195	59	216	63	80	24	32	12	— 144 13 125
—	44	27	46	31	32	h	13	5	— 57 13 50
—	66	27	70	31	48	14*	19	7	— 86 13 75
—	89	27	94	31	65	18	25	10	— 115 13 100
—	110	27	116	31	80	24	32	12	— 144 13 125
60		__		__	32	9	13	5	— 57 13 50
60	—	—	—	—	48	14	19	7	— 86 13 75
60	—	—	—	—	65	18	25	10	— 115 13 100
60	—		—	—	80	24	32	12	— 144 13 125

 

Из кабан-рыбы	—	—	—	—	68
То же	—	—	—	—	102
»	—	—	—	—	138
»	—-	—	—	—	170
Из клыкача	—	—	—	—	60
То же	—	—	—	—	91
»	—	—	—	—	123
»	—	—	—	’ —	151
Из макруруса	—	—	—	—	36
То же	—	—	—	—	53
»	—	—	—	- -	72
»	—	—	—	—	89
Из мерланга	—	—	—	—	42
То же	—	—	—	—	63
»	—	—	—	—	86
»	—	—	—	—	105
Из окуня морского	46	30	48	34	—
То же	69	30	73	34	—
»	93	30	98	34	—
»	114	30	121	,34	—
Из толстолобика	—	—	—	—	74
То же				__	112
»	—	—	—	—	151
»	—	-----	—	—	186
Из сквамы	—	—	—	—	43
То же	—	—	—	-	65
»	—	—	—	—	88
»	—	—	—	—	108
Котлеты или биточки из филе, выпу­скаемого промышленностью: Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха — —					35
То же	—	—	—	—	52
»	—	—	—	—	71
»	—	—	—	—	87
Из нототении мраморной ренной	необесшку-		—	—	34
То же	—	—	—	—	51
»	—	—	—	—	68
»	—	—	—	—	84

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!