Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 141 страница

Севрюга с головой

Звено с кожей, хрящами

(ошпаренное): ^ишии^сннис;. отварное 150 36 152 37 17 __       96 16+ 72 75 » 200 36 203 37 17 — — 128 Л6 + 72 100 » Звено с кожей, без хря­ 250 36 254 37 17 — — 160 16+ 72 125 щей (ошпаренное): отварное, припущенное 153 41 155 42 22 — — 90 17 75 » 203 41 207 42 22 — — 120 17 100 » 256 41 260 42 22 — — 151 17 125 жареное 151 41 153 42 22 — — 89 16 75 » 202 41 205 42 22 — — 119 16 100 » 253 41 257 42 22 — — 149 16 125 Порционные куски с ко­жей, без хрящей: припущенные 58 41 + 103 59 42+ 103 22 34 104 31 19 25 » 81 41 + 103 82 42+103 22 48 ю4 43 19 35 » 117 41 + 103 119 42+103 22 69 ю4 62 19 50 » 175 41 + 103 178 42+103 22 103 ю4 93 19 75 » 232 41 + 103 236 42 + 103 22 137 ю4 123 19 100 » 290 41 + 103 295 42+ 103 22 171 ю4 154 19 125 запеченные 168 41 + 103 170 42+103 22 99 ю4 89/94 20 75 » 224 41 4- 103 228 42 + 103 22 132 ю4 119/125 20 100 » 281 41 + 103 285 42+103 22 166 ю4 149/156 20 125 Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные 67 44 + 15ь 68 45 + 155 25 40 6 + 157 32 21 25 » 92 44+ 156 94 45 + 156 25 55 6+ 157 44 21 35 » 132 44+ 156 135 45 + 156 25 79 6 + 157 63 21 50 » 200 44 + 156 203 45 + 156 25 119 6 + 157 95 21 75 » 267 44 + 156 272 45+ 156 25 159 6 + 157 127 21 100 » 332 44 + 156 338 45 + 156 25 198 6+ 157 158 21 125 жареные 187 44 + 156 190 45 + 156 25 111 6 + 157 89/94 20 75 » 250 44 + 156 255 45 + 156 25 149 6 + 157 119/125 20 100 » 313 44+ 156 319 45 + 156 25 186 6+ 157 149/156 20 125 жаренные во фритюре 134 44 + 156 137 45 + 156 25 80 6 + 157 64/86 13 75 » 185 44 + 156 188 45 + 156 25 НО 6 + 157 88/115 13 100 » 231 44+ 156 235 45 + 156 25 138 6 + 157 110/144 13 125 запеченные 187 44 + 156 190 45 + 156 25 111 6+ 157 89/94 20 75 » 250 44 + 156 255 45 + 156 25 149 6 + 157 119/125 20 100 » 313 44 + 156 319 45 + 156 25 186 6 + 157 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере 145 44 + 15ь 148 45 + 15ь 25 86 6 + 157 69/86 13 75 то же 193 44 + 156 197 45 + 156 25 115 6 + 157 92/115 13 100 » 239 44 + 156 244 45 + 156 25 143 6 + 157 114/144 13 125 жаренные без сухарей на рашпере 191 44 + 15ь 195 45 + 15ь 25 114 6 + 15 91 18 75 то же 256 44 + 156 261 45 + 156 25 153 6+ 157 122 18 100 » 319 44 + 156 325 45 + 156 25 190 6 + 157 152 18 125 жаренные на вертеле 256 44+ 156 261 45 + 156 25 153 6+ 157 122 18 100 » Стерлядь неразделанная 319 1 44 + 156 325 45 + 156 25 190 6+ 157 152 18 125 Целая с головой: припущенная — — 1 шт. 22 — — — 1 шт. 20 1 пп

Порционные куски с кожей:

 

отварные, припущен­ные То же

»

»

»

»

жареные

»

»

жаренные в сухарях на

рашпере

то же

»

Г оловы рыб семейства осетровых (головизна) (без жабер) варка

То же

Визига сухая (промыш­ленная)

—	53	42	14 —	—	31	20	25
—	76	42	14 —	—	44	20	35
—	109	42	14 —	—	63	20	50
—	162	42	14 —	—	94	20	75
—	216	42	14 —	—	125	20	100
-—	269	42	14 —	—	156	20	125
—	153	42	14 —	—	89/94	20	75
—	205	42	14 —	—	119/125	20	100
—	257	42	14 —	—	149/156	20	125
___	136	42	14 —		79/88	15	75
—	166	42	14 —	—	96/118	15	100
	202	42	14 —		117/147	15	125
—	250	208	— —	—	200	5 О9	100
	236	208			189	4710	100

В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. из 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной.

 

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60 —65°С (соотно­шение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотно­шении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей ка­пусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-20°С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размора­живают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые-в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые-3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые кре­ветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30-35°С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и ис­пользуют без предварительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного от­деления лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не использу­ют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки рас­крываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5-7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий-2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при темпе­ратуре 18-20°С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1°С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8°С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду

(5-10% массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту «Океан» охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8°С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхно­сти не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при тем­пературе 18-20°С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15^сС. Разморажи­вание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1C. Допускается размо­раживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовле­ния блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 1-1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и исполь­зуют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и использу­ют без тепловой обработки.

Таблица 31 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обра­ботки Масса брутто, I Отходы и потери при хо­лодной обработ­ке, % к массе брутто Масса нетто или полу­фабри­ката, г Увеличе­ние мас­сы при набуха­нии, % к массе нетто Потери при те­пловой обработ­ке, % к массе нетто или по­луфаб­риката Выход готовых изделий, г 1 2 3 4 5 6 7 Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной 265 231 204   51 100 Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной 206 101 185   46 100 Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная 16   16 530   100 Капуста морская мороженая отварная 63     63 60     100 Креветки сыромороженые нераз- деланные (целые) мелкие отварные 145   145   312 100

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 88; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!