Лабораторно-практическая работа №7
Тема: «Обработка бесчешуйчатой рыбы.Особенности обработки некоторых видов рыб».
Цель работы: изучить основные способы разделки бесчешуйчатой рыбы и особенности обработки некоторых видов рыб.
Теоретический материал
На тему: «Обработка бесчешуйчатой рыбы».
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
|
|
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.
|
|
У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».
Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
|
|
Хек серебристый. У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.
Маринка. Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.
Морской язык. Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.
Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.
|
|
Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.
Ход работы:
1. Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы:
________________________________________________________________
2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:
_______________________________________________________________
3. Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:
_______________________________________________________________
4. Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью
и хорошо промывают. Для чего это нужно? _________________________
_______________________________________________________________
5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке:
_____________________________________________________________
6. Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе:
______________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите: Как обрабатывают сома? _________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:
9. Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу:
______________________________________________________________
10. Составьте схему обработки камбалы:
1 |
4 |
2 |
3 |
11. Укажите особенности обработки рыбы наваги:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
12. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака:
Способы разделки судака | |||
Процессы | Разделка на филе с кожей и костями | Разделка на филе с кожей без костей | Разделка на филе без кожи и костей |
Оттаивание | |||
Потрошение | |||
Удаление спинных и других плавников | |||
Очистка чешуи | |||
Промывка | |||
Удаление головы и хвоста | |||
Удаление кожи | |||
Пластование | |||
Срезание рёберных костей | |||
Срезание филе с позвоночной части |
13. Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? ______________________________________________________
14. Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу:
а) замораживают в) погружают в солёную воду
б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
Контрольные вопросы:
1. Как обрабатывают бесчешуйчатую рыбу?
2. При обработке налима и угря кожа скользит в руках, что необходимо сделать, чтоб она не скользила?
3. Как удаляют ядовитую слизь с рыбы «Миноги»?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!