Тема: Обработка капустных и луковых овощей.
Цель работы: рассмотреть иизучить первичную обработку капустных и луковых овощей.
Теоретический материал
На тему: «Обработка капустных и луковых овощей».
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
|
|
|
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
|
|
|
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
|
|
|
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Ход работы
1. 
Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________
______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?
_________________________________________________________________
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
А) ______________________________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Квадратики | |||
| Дольки | |||
| Рубка |
|
|
|
5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________
6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________
7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
Г) ______________________________________________________________
8. Заполните таблицу: «Форма нарезки луковых овощей»
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Кольца | |||
| Полукольца (соломка) | |||
| Дольки | |||
| Кубики мелкие (крошка) | |||
| Колечки | |||
| Шпалки Мелкие Крупные |
9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой
обработкой?
__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________
оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________
на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
12. С помощью стрелки необходимо отметить назначение нарезки овощей и содержание красящих веществ.
| Хлорофил |
| Шашки |
| Соломка |
| Кольца |
| капуста |
| Флавоны |
| Каротин |
| Морковь |
| Картофель |
| Свекла |
| Полукольца |
| Соломка |
| Брусочки |
| Кубики |
| Ломтики |
| Дольки |
| Соломка |
| Кубики |
| Ломтики |
| Атоцианы |
| Флавоны |
| Лук репчатый |
Контрольные вопросы
1.Перечислите виды капустных овощей.
2. Как обрабатывают белокачанную и цветную капусту?
3.Для чего капусту кладут в солёную воду?
4. Как обрабатывают капусту для голубцов?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1543; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!