Механическая кулинарная обработка мяса

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 32Следующая ⇒

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Ход работы:

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее ________________________________________________

Охлаждённое ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

2. Мясо по упитанности делят на категории:

(укажите категории, дайте им характеристику)

Говядина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Баранина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Свинина: __________________________________________________________

__________________________________________________________

3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?

Мышечная ________________________________________________________

_________________________________________________________________

Соединительная ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Жировая __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Костная __________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.

А) ___________________________________________________

Б) ____________________________________________________

5. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

6. Укажите требования к качеству мяса:

Охлаждённого ___________________________________________________

_________________________________________________________________

Мороженного _____________________________________________________

_________________________________________________________________

7. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________

8. Продолжите предложение:

Мороженое мясо разделывают только после ____________________________

9. Перечислите в порядке последовательности:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________________ д) _____________________________

б) ____________________________ е) ____________________________

в) ____________________________ ж) _____________________________

г) ____________________________ з) _____________________________

10. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

А) Медленное размораживание Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С, время размораживания: 2 суток

___________________________________________________________________

11. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию?

___________________________________________________________________

12. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _______________________

13. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде?

__________________________________________________________________

14. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает ______________________________________________

Контрольные вопросы:

1.Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. Общие требования безопасности при механической кулинарной обработке мяса

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1939; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!