Лабораторно-практическая работа №3
Тема: «Обработка плодовых овощей».
Цель работы: изучить плодовые овощи, их обработку и использование в пищевой промышлинности.
Теоретический материал
На тему: «Обработка плодовых овощей»
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
|
|
|
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Ход работы
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:
|
|
|
томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Заполните алгоритм:
Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:
4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.
| Вид овощей | Способы нарезки | Кулинарное использование |
| Томаты | ||
| Баклажаны | ||
| Перец стручковый | ||
| Огурцы | ||
| Кабачки патиссоны | ||
| Тыква | ||
| Стручки фасоли |
5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют
2) удаляют семена
3) промывают
4) удаляют плодоножку
Б) перец стручковый 5) ошпаривают
|
|
|
6) разрезают вдоль
7) срезают кожицу
8) сортируют
В) огурец 9) нарезают
6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед
варкой? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:
томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________
Контрольные вопросы:
1.Перечислите виды плодовых овощей.
2.Опишите подготовку плодовых овощей к фаршированию (томаты, баклажаны, перец стручковый сладкий).
3. Какой тепловой обработке подвергают плодовые овощи?
Лабораторно-практическая работа №4
Тема: «Обработка салатных, десертных овощей.Требования к качеству. Сроки хранения».
|
|
|
Цель работы: изучить салатные, десертные и пряные овощи, их обработку и использование в пищевой промышлинности.
Теоретический материал
на тему: «Обработка салатных, десертных овощей.Требования к качеству. Сроки хранения».
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.
Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5–1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2–3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.
Для получения раствора бисульфита натрия в 1 л. холодной воды растворяют 16 г. порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10–12 раз, затем его выливают. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч., а при комнатной температуре – не более 24 ч.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 °С не более 3 ч.
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожиы, поверхность подсохшая, но не заветренная.
Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
Ход работы:
1. Подчеркните правильный ответ:К десертным овощам относят:
Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.
2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество
витамина _________________________________________________________
3. Укажите виды операций при обработке салата:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Заполните таблицу:
| Вид овощей | Кулинарное использование |
| Салат | |
| Шпинат | |
| Щавель | |
| Ревень | |
| Спаржа | |
| Артишок |
6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Установите соответствие с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки
салатно – шпинатных овощей:
А) ревень 1) калибруют
2) сортируют
3) снимают кожицу
Б) спаржа 4) промывают
5) перевязывают
6) нареза
8. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
В холодной воде 2-3 часа
В растворе бисульфата натрия до 48
часов, при температуре 4-7 С .
12 часов, при температуре 0-4 С, в
корзинах
накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,
раскладывая слоем 5-10 см.
9. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:
А) ______________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
10. Укажите: Использование отходов:
Картофель ________________________________________________________
Свекла ___________________________________________________________
Зелень ___________________________________________________________
11. Заполните пропуски:
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают
_____________________________ и хранят при температуре __________
не более _______________________________________________________
12. Установите соответствие между временем года и количеством отходов
при обработке картофеля:
а) 35% 1) сентябрь – октябрь
б) 30% 2) ноябрь – декабрь
в) 25% 3) январь – февраль
Контрольные вопросы:
1.Чем богаты салатные, десертные и пряные овощи?
2.Почему шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой?
3. Для приготовления каких блюд используют ревень?
4.для чего спаржу связывают перед тепловой обработкой?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1173; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!