Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения.
&
1. Заполните таблицу. Требования к качеству мясных блюд
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Консистенция |
| Отварные мясные блюда | ||||
| Варёные сосиски, сардельки | ||||
| Жареные натуральные мясные блюда | ||||
| Порционные натуральные мясные блюда | ||||
| Панированные жареные блюда | ||||
| Тушёное мясо | ||||
| Запеченное мясо | ||||
| Блюда из рубленой массы | ||||
| Блюда из котлетной массы |
т4
2. При какой температуре хранят мясные отварные блюда?
а) 45 – 50С б) 50 – 60С в) 60 – 70С г) 70 – 75С
3. Установите соответствие между колонками:
Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии
1) крупным куском а) не более 30 мин.
2) натуральные порционные б) 2 часа
3) панированные порционные в) 48 часов
GЗ/Э
4.Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:
________________ _______________ ______________
_________________ _____________ ______________
т4 Проверьте себя
|
|
|
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 8 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут.
Внимательно читайте задание.
1. Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки,
1. вырезка
2. лопатка
3. толстый край
4. боковая часть задней ноги
2. Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса.
1. для улучшения вкуса
2. для улучшения аромата
3. для размягчения ткани мяса
3. Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками.
1. 100 2. 160 3. 250
4.Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним.
1. бифштекс а) соус
2. ромштекс б) мясной сок
3. лангет в) сливочное масло
5. Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.
1.биточки
2. бифштекс
3. тефтели
6.Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.
1. чтобы не стала жесткой
2. чтобы сохранилась форма
|
|
|
3. чтобы не ухудшился цвет
7. Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки:
1. толстый край
2. лопатка
3. вырезка
4. боковая часть задней ноги
8. Выберите из перечисленных видов продуктов тот,
который добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса.
1. рубленые вареные яйца
2. пассированный репчатый лук
3. зеленый лук
 | |
самооценка оценка
Тема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
1. От чего зависит способ тепловой обработки
птицы? ____________________________________________
___________________________________________________
2. Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы? __________________________________________
_________________________________________________
- Отварная птица
1. От каких показателей зависит продолжительность варки птицы? ___________________________________________
__________________________________________________
2. Назовите способы заправки птицы для варки
________________________________________________
3. Продолжите предложение:
Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в
__________________________________________________
4. Укажите продолжительность варки птицы
|
|
|
___________________________________________________
5. Укажите, где хранят отварную птицу перед раздачей?
___________________________________________________
6. Укажите, при какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья?
а) 60 -70мин.
б) 70 -75мин
в) 75 -80мин.
г) 85 -90мин.
GЗ/Э
7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?
а) натереть цыплят маслом
б) натереть цыплят солью
в) натереть цыплят перцем
г) натереть цыплят лимоном
- Жареная птица и дичь.
1. Укажите потери при жарке птицы составляют
_____________________________________________
2. Закончите предложение.
Целые тушки птицы перед жаркой
____________________________________________
Старых кур перед жаркой
____________________________________________
3. Укажите, для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?
___________________________________________________
у@
4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака».
5. Назовите, какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?
___________________________________________________
&
6. Заполните таблицу. Жареные блюда из птицы
| Название блюда | Подача блюда |
| Гусь, утка жареные | |
| Дичь жареная | |
| Дичь, жаренная в сметанном соусе | |
| Цыплята табака | |
| Котлеты натуральные из филе кур или дичи | |
| Котлеты из филе птицы или дичи панированные | |
| Котлеты по-киевски | |
| Птица, дичь по – столичному | |
| Котлеты, рубленные из птицы и дичи |
у@
|
|
|
7. Укажите с помощью стрелок и цифр технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы.
Варёная птица Жареная птица
Варить до готовности
уменьшить нагрев
2 Снять образовавшуюся пену
Отварить в кипящей воде
Порубить на порции
Полить жиром
1 Заправить тушки и посолить 1
Охладить
Порубить на порции
Добавить белые коренья и сырой лук
Уложить на разогретый противень
Доготовить в жарочном шкафу 4
Тушёные блюда из птицы
1. Какую птицу тушат по способу разделки? ___________________________________________________
2. Закончите предложение: птицу перед тушением вначале _________________________________________________
3. В какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по
домашнему»? _______________________________________
4. Укажите требования к качеству:
Отварной птицы ___________________________________
Жареной птицы ___________________________________
Котлеты из филе кур панированные ___________________
Котлеты из кур рубленые ___________________________
у@
5. Укажите технологическую цепочку последовательности приготовления блюда « Птица, тушённая в соусе»
Содержание
1. Предисловие ………………………………………………...3
2. Механическая кулинарная обработка мяса……………......5
3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши…..….6
4. Приготовление мясных полуфабрикатов………………..….9
5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши…………..12
6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши……………..13
7. Полуфабрикаты из баранины и свинины…………………..14
8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов
из неё………………………………………………………...15
9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов
из неё ………………………………………………………...17
10. Обработка мяса диких животных………….……..……….19
11. Обработка субпродуктов…………………………………..20
12. Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса…………..……21
13. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи………..22
14. Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы ипернатой дичи……….…22
15. Заправка птицы и дичи…………………………………….23
16. Полуфабрикаты из птицы и дичи……………………...….24
17. Обработка субпродуктов птицы и дичи……………..……25
18. Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи……...25
19. Проверьте себя…………………………………………….26
20. Блюда из мяса и мясопродуктов……………………….….28
21. Варка мясных продуктов…………………………………..30
22. Жарка мяса…………………………..………………...……31
23. Тушеные мясные блюда …………………………….…….36
24. Запеченные мясные блюда ………………………………..38
25. Блюда из рубленой массы………………………………....40
26. Блюда из котлетной массы……………………………..….41
27. Блюда из субпродуктов ……………………………...……43
28Блюда из мяса диких животных…………………..……….45
29. Требования к качеству мясных блюд.
Сроки хранения……………………………………………46
30. Проверьте себя……………………………………………48
31. Блюда из сельскохозяйственной птицы
и пернатой дичи………………………………………..…..49
32. Отварная птица……………………………………..….…..49
33. Жареная птица и дичь……………..……………….…….50
34. Тушёные блюда из птицы…………………………………53
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 1264; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!