Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:
1) _________________________________________________
2) _________________________________________________
3) _________________________________________________
4) ________________________________________________
2. Дайте определение.
Обвалка __________________________________________
Жиловка и зачистка _________________________________
3. Для чего зачищают мясо? ____________________________
___________________________________________________
у@
4. Заполните схему. Разделка говяжьей туши:
1. ________________ 5. __________________
2. ________________ 6. ___________________
3. ________________ 7. ____________________
4. ________________ 8. ____________________
А. _______________ В. _____________________
Б. ________________ Г. ____________________
5. Перечислите части, полученные в результате кулинарной
разделки передней четвертины:
__________________________________________________
__________________________________________________
задней четвертины __________________________________
___________________________________________________
6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.
В результате обвалки получаем части мяса:
1)боковой кусок тазобедренной части
2)шейная часть
3) вырезка А) Передняя четвертина
4) пашина говяжьей полутуши
5) грудинка
6) плечевая часть
|
|
|
7) тонкий край
8) толстый край
9) внутренний кусок тазобедренной части
10)наружный кусок тазобедренной части
11)заплечная часть
12)верхний кусок тазобедренной части
13) покромка Б) Задняя четвертина
14) подлопаточная часть говяжьей полутуши
у@
7. Кулинарное использование частей мяса говядины при
сортировке:
вырезка ___________________________________________
толстый и тонкий край _______________________________
внутренний и верхний кусок __________________________
наружный и боковой куски ___________________________
лопаточная и подлопаточная части ____________________
грудинка __________________________________________
покромка __________________________________________
шейная часть _______________________________________
пашина ___________________________________________
т4
8. Выберите значение.
Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:
а) 5 – 6
б) 7 – 8
в) 13 – 14
г) 15 – 16
9. Установите последовательность цифрами.
Деление передней четвертины на отруба производиться по
схеме:
отсекаем шею
отрезаем лопатку по контуру
отделяем спинно-грудную часть
10. Укажите потери при обработке мяса I категории
|
|
|
___________ при обработке мяса II категории _________
Приготовление мясных полуфабрикатов.
1. По способу приготовления различают полуфабрикаты:
___________________________________________________
2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
´
3. Для каких целей мясо отбивают?_______________________
___________________________________________________
4. Какими кусками маринуют мясо и для чего?
___________________________________________________
5. Продолжите предложение. Панируют полуфабрикаты, для
того чтобы _________________________________________
_________________________________________________
6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?
____________________________________________________
7. Допишите.
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств,
повышения сочности мясо
_________________________________________
8.Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
_____________________________________________________
_____________________________________________________
9. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?
__________________________________________________________________________________________________________
10. Какой вид панировки используют для приготовления
|
|
|
ромштекса? _____________________________________________________
11. Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? __________________________________________
у@
12. Заполните пропуски. Для шпигованного мяса шпик
используют в ____________виде, шпигуют ___________
волокон или под углом ___________.
13. Заполните таблицу. Полуфабрикаты из говядины.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 1513; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!