Обработка мяса диких животных.
1. Цель маринования мяса диких животных:
___________________________________________________
__________________________________________________
2. Выберите правильное значение.
Время маринования мяса диких животных зависит от:
а) величины куска
б) времени года
в) вида животного
г) вида блюда
д) возраста животного
&
3. Составьте алгоритм обработки поросят: _____________________________________________________ _____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________
т4
4. Установите соответствие колонок.
Кулинарное использование тушки зайца:
а) тушение 1) задняя часть
б) жарка 2) передняя часть
5. Укажите способы разделки диких животных.
Дикая коза ______________________________________
Медведь _______________________________________
Олень, лось _______________________________________
6. Запишите. Норма продуктов на 1литр маринада:
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Обработка субпродуктов.
1. Субпродукты это – _______________________________
___________________________________________________
2. На предприятия общественного питания субпродукты
поступают по термическому состоянию в
_________________________________________________
3. Укажите температуру, при которой размораживают
субпродукты ________
т4
4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по
категориям:
Субпродукты
|
|
|
1) печень
2) головы I категория
3) почки
4) язык
5) ноги
6) мозги
7) лёгкие
8) сердце II категория
9) вымя
10) хвосты
11) уши
12) губы
13) рубцы
5. Укажите обработку субпродуктов:
мозги ____________________________________________
язык ____________________________________________
почки ________________________________________
печень __________________________________________
сердце __________________________________________
лёгкое _________________________________________
ноги ____________________________________________
вымя ____________________________________________
6. Полуфабрикаты из субпродуктов: _____________________
___________________________________________________
7. Назовите вид панировки, используемый для полуфабриката
«Мозги фри» _______________________________________
8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката
«Печень по – строгановски»
Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
1. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов:
__________________________________________________
___________________________________________________
т4
2. Установите соответствие колонок.
|
|
|
Сроки хранения полуфабрикатов.
а) Крупнокусковые п/ф 1) не более 12 часов
б) Мелкокусковые п/ф 2) не более 6 часов
в) Мясной фарш 3) не более 48 часов
г) Порционные натуральные п/ф 4) не более 24 часов
д) Из котлетной массы п/ф 5) не более 36 часов
е) Кости 6) 3 – 5 часов
3. Укажите температуру хранения изделий из мясной
котлетной массы: ______
Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
1. Запишите химический состав сельскохозяйственной птицы:
___________________________________________________
___________________________________________________
2. Укажите, какая птица поступает на ПОП по термическому
состоянию:
__________________________________________________
___________________________________________________
3. Укажите, какая птица поступает на ПОП по способу
обработки:
__________________________________________________
´
4. Почему дичь в основном используют для жарки?
___________________________________________________
5. Какую птицу лучше всего использовать для варки бульонов
и почему? _________________________________________
|
|
|
__________________________________________________
- Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы ипернатой дичи.
1. Перечислите основные процессы механической
кулинарной обработки с/х. птицы: _____________________________________________________ _____________________________________________________
_____________________________________________________
2. Укажите температуру размораживания тушек птицы:
___________________________________________________
т4
3. Установите последовательность обработки дичи с
помощью цифр.
Обсушивание
Обрубание
Опаливание
Ошпаривание
Ощипывания
Удаление крылышек
Промывание
Потрошение
Заправка птицы и дичи.
1. Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой
обработкой?
_________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:
а) _______________________________________________
б) ______________________________________________
в) _______________________________________________
3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:
__________________________________________________
_______________________________________________
__________________________________________________
4. Какой вид заправки птицы используют для варки:
___________________________________________________
5. По каким признакам сортируют птицу для заправки?
|
|
|
___________________________________________________
Полуфабрикаты из птицы и дичи
1. Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ____________________________________
2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:
__________________________________________________
&
3. Опишите технологию приготовления полуфабриката
«Котлеты по-киевски»
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
т4
4. Установите соответствие колонок.
(Ответы занесите в строчку, например 1- г) ____________
| Вопросы | Варианты ответов |
| 1. В чём панируются котлеты Пожарские? | а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла. |
| 2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке? | б) Рагу, плов, чахохбили. |
| 3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур? | в) Чтобы стало мягче. |
| 4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения? | г) В белой панировке. |
| 5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по - столичному? | д) Чтобы разрушить соединительную ткань. |
| 6. Какую форму имеют котлеты Пожарские? | е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки. |
| 7. Для чего отбивают филе птицы? | ж) Форма яйцевидно -приплюснутая. |
| 8. Какой вид панировки используют для биточков? | з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок |
|
| и) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
| л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой. |
Обработка субпродуктов птицы и дичи.
&
1. Укажите обработку субпродуктов с/х птицы:
головы _______________________________________
гребешки _______________________________________
шейки _________________________________________
ножки ________________________________________
крылышки ________________________________________
желудок ________________________________________
печень ________________________________________
сердце ________________________________________
2. Заполните таблицу.
Кулинарное использование субпродуктов из птицы для
приготовления блюд:
| Вид полуфабриката | Кулинарное использование |
| Головы | |
| Гребешки | |
| Шейки | |
| Ножки | |
| Крылышки | |
| Желудок | |
| Печень | |
| Сердце |
Требования к качеству.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 1092; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!