Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

1. Укажите температуру и сроки хранения подготовленных

полуфабрикатов на ПОП.

Крупнокусковые _______ Мясной фарш ____________

Суповые наборы ______ Панированные ___________

Мелкокусковые ________ Из котлетной массы _______

2. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из

мяса и птицы:

__________________________________________________

3. Назовите требования, предъявляемые к полуфабрикату «Котлеты натуральные»: _________________________________________________

_________________________________________________

т4 Проверьте себя.

Инструкция. Предлагаемый тест имеет 7 заданий.

На его выполнение отводится 10минут.

Внимательно читайте задание.

Поставьте последовательность.

1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

Отделяем корейку

Отделяем вырезку

Отделяем шею

Отделяем грудинку

Отделяем шпик

Отделяем тазобедренную часть

Отделяем лопатку

Выберите правильный ответ.

2. Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

а) бифштекс, шпигованное мясо

б) ростбиф, отварное мясо

в) лангет, говядина духовая

г) филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части

говядины:

а) шейная часть, пашина

б) наружный и боковой куски тазобедренной части

в) подлопаточная часть, грудинка

г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а) котлеты полтавские

б) зразы рубленые

в) бифштекс рубленый

г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

полуфабрикатами, приготовленными из них.

1) антрекот а) утолщенная часть вырезки

2) лангет б) средняя часть вырезки

3) бифштекс в) тонкая часть вырезки

4) филе г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

1) не более 12 ч.

а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.

б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.

4) не подлежат хранению

Самооценка оценка

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите классификацию мясных горячих блюд по способу

тепловой обработки _____________________________________________________

_____________________________________________________

у@

2. Укажите гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

Гарниры	Соусы

3. Укажите, к какой группе относится коллаген, миозин,

эластин? Дайте им характеристику.

___________________________________________________

4. При какой температуре коллаген переходит в глютин

_____________________________________________

5. Объясните причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке. ________________________________________

___________________________________________________

6. Объясните, почему изменяется цвет мяса при тепловой

обработке? ________________________________________

__________________________________________________

7. Когда солят мясо и почему? ___________________________

_____________________________________________________

т4

8. Укажите температуру подачи горячих мясных блюд.

а) 45С б) 65С в) 75С г) 85С

9. Укажите факторы, влияющие на стойкость коллагена.

а) __________________ б) ____________________

в) __________________ г) ____________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что мясо – это незаменимый источник белков. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка мясных продуктов

1. Какие части мяса подвергают варке?

___________________________________________________

т4

2. Для варки мясо используют массой

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг.

в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от

а) ___________________________________

б) ___________________________________

в) ___________________________________

г) ____________________________________

4. Потери при варке мяса составляют

а) 27 – 30% б) 38 – 40%

в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните процесс размягчения мяса при варке

_____________________________________________

___________________________________________________

6. Перечислите, какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

___________________________________________________

7. Заполните пропуски. Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

8.Заполните таблицу. Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

GЗ/Э

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия:

___________________________________________________

Жарка мяса

1. Перечислите способы жарки мяса

__________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ. Можно ли использовать для жарки свиную шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ. Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

GЗ/Э

4. При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное. Почему?

___________________________________________________

5. Заполните таблицу. Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

6. Как определяют готовность жареного мяса?

___________________________________________________

7. Заполните пропуски. Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите, как узнать степень готовности ростбифа?

_______________________________________________

9. Укажите потери при жарке мяса натуральными порционными кусками. __________________________

10. Заполните таблицу. Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков __________________________________________________

12. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? _________________________________________

__________________________________________________

13. Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? _____________________________

14. Заполните таблицу. Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

15. Объясните историю происхождения названия блюда «бефстроганов».

__________________________________________________

________________________________________________

_______________________________________________

16. Как определяют готовность панированных изделий?

_______________________________________________

_________________________________________________

17. Потери при жарке панированных изделий составляют ______%

18. Заполните таблицу. Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

GЗ/Э

19. Объясните, чем отличается жарка панированных

порционных кусков от жарки натуральными кусками?

__________________________________________________

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия: __________________________________________________

__________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Как исправить

блюдо? __________________________________________

Тушёные мясные блюда

1. Перечислите.

Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками ___________________________________________

2. Назовите способы приготовления тушёных мясных блюд

_______________________________________________

__________________________________________________

3. Заполните таблицу. Тушёные мясные блюда.

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите, какие продукты добавляют во время тушения и для какой цели? ___________________________________

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения: __________________________________________

___________________________________________________

6. Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления? ____________________________________

___________________________________________________

7. Почему при тушении плов нельзя мешать?

___________________________________________________

8. Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

_________________________________________________

______________________________________________

т4

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша,

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

а) _________________________________

б) _________________________________

в) _________________________________

г) _________________________________

GЗ/Э

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия:

__________________________________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием. _______________________________________

т4

2. Подчеркните. при какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С

3. Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом

в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу. Запеченные блюда

Название блюда	Формовка слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски? ___________________________________________

_______________________________________________

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Лимон
Молоко
Маслины

GЗ/Э

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

___________________________________________________

Блюда из рубленой массы

1. Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

___________________________________________________

2. Укажите потери при жарке рубленых изделий:

________________________________________________

3. Заполните таблицу. Блюда из рубленого мяса.

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

GЗ/Э

4. С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком? _________________________________________

________________________________________________

5. Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом? __________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

___________________________________________________

2. Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют _______________________________

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда

______________________________

_______________________________

у@

4. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

GЗ/Э

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель.

Ваши действия: ____________________________________

__________________________________________________

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

________________________________________________

_______________________________________________

_________________________________________________

__________________________________________________

_______________________________________________

2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

Название блюда	Подготовка продуктов	Тепловая обработка	Подача блюда
Язык отварной
Почки по-русски
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Печень жареная
Печень тушёная в соусе
Печень по – строгановски
Рубцы в соусе
Сердце или лёгкое в соусе

3. С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?

___________________________________________________

4. Как лучше снять кожу с языков?

___________________________________________________

5. Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?

___________________________________________________

GЗ/Э

6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.

___________________________________________________

7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:

___________________________________________________

у@

8. Составьте алгоритм приготовления блюда:

«Печень по – строгановски»

__________________________________________________

______________________________________________

_________________________________________________

________________________________________________

__________________________________________________

________________________________________________

9. Укажите, почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? __________________________________________________

Блюда из мяса диких животных

1. Допишите предложение.

Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке

___________________________________________________

у@

2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц, тушённый в сметане»

1.__________________________________________________

2. _______________________________________________

3. _________________________________________________

4. _________________________________________________

5. ________________________________________________

6. _________________________________________________

7. _________________________________________________

8. _________________________________________________

9. _________________________________________________

10. _________________________________________________

11. _________________________________________________

3. Какие пряности используют для приготовлении блюд, из мяса диких животных? __________________________________________________

4. С какой целью шпигуют мясо диких животных?

_______________________________________________

GЗ/Э

5. Ответьте на вопрос: почему во время тушения добавляют лимонный сок и вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный»

___________________________________________________

__________________________________________________

____________________________________

_____________________________________

____________________________________

_______________________________________

______________________________________

Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 1016; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!