Характеристика дрожжевого теста
Введение
Общественный питание дрожжевой тесто
Тема данной дипломной работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Организацией, рассматриваемой в данной письменной экзаменационной работе, является кафе "Малиновый звон " комфортный зал на 180 человек. Европейская кухня. Высокий уровень обслуживания располагается по адресу:с.Дивеево.,Благовещенская площадь.,ст 1.
Внешность повара: главным во внешнем виде повара является общий опрятный вид. Волосы обязательно должны быть прибраны и закрыты колпаком или косынкой, его одежда и руки непременно должны быть чистыми, ногти короткими (у женщин не накрашенными). Кроме того, на рабочем месте повар не может носить ювелирные украшения (и даже наручные часы) и обувь на каблуках, а подошва обуви должна быть резиновой.
Так же на рабочем месте не допускается наличие у повара открытых ран, царапин, ссадин на руках. Любые нарушения целостности кожного покрова должны быть соответствующим образом обработаны, перевязаны и закрыты перчатками. Актуальность темы «Изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Целью моей работы является рассмотрение ассортимента изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре.
|
|
|
Задачи:
-изучить организацию работы горячего и кондитерского цеха.
-изучить технологию подготовки сырья к производству.
-изучить технологию приготовления изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста, жаренных во фритюре
Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры используют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.
При биологическом разрыхлении в качестве разрыхлителя используют дрожжи.
Дрожжи — это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35—370 С.
Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.
|
|
|
Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 0 или ниже 25 0 задерживают развитие дрожжей.
При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.
Натрий двууглекислый (питьевая сода) – это кристаллический порошок белого цвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит в результате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты.
Углекислый аммоний– это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.
При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.
В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др.
Изделия из теста делят на следующие группы:
Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
Мучные гарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.
|
|
|
Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование—тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели , передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.
В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: на плитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.
Исторические справки. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия. Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью. Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место. Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.
|
|
|
Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.
Характеристика дрожжевого теста
Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста.
Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, «активизировать». Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 —2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10 — 15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие не размягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей — разрыхлять тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный только изделиям из дрожжевого теста.
Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладая способностью благотворно влиять на процесс тесто образования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие, но и с просроченным сроком хранения.
Жиры обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют очерствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной или прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны.
Избыток жиров в тесте затрудняет «работу» дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков к набуханию. При избытке жиров белки муки, не проявив в полную меру способность, впитывать жидкость, делают тесто коротко рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие сухим. Чтобы тесто было эластичным и упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, необходимо расходовать примерно 250 — 300 г маргарина на одну треть пачки дрожжей (30 — 40 г). Для получения вязко-пластичного, упругого, нервущегося, легкого и удобного при разделке и формовании теста требуется полстакана растопленного жира на стакан молока (жидкости). Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять! Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряют очерствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.
Мука завершает процесс тесто образования, она в значительной мере ответственна за качество теста и готовых изделий. Для пирогов необходимо использовать муку высшего сорта Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб. Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют. Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится. Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 839; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!