Оборудование и технология приготовления сметаны
Технология производства сметаны состоит из таких операций:
– сепарирование молока (при наличии сепаратора);
– пастеризация;
– гомогенизация;
– сквашивание сливок;
– созревание сметаны;
– охлаждение.
Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.
Сепарирование. Молоко подогревают до температуры 42 °С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, в дальнейшем это будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают и наступает отделение сливок – сепарирование с помощью сепаратора (рис. 7).
Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.
В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.
Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до температуры 62 °С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.
Рис. 7. Сепаратор
Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.
Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 °С. Такая температура помогает уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится до 2 часов.
Сквашивание сливок. На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.
|
|
|
В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, способствующих мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной консистенции.
Различные виды лактобактерий неодинаково влияют на свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis). Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.
Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактобактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32 ± 2 °С.
Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.
Созревание сметаны. Происходит в холодильнике не менее 14 часов.
Если применяется термостатный способ, то сливки, после того как их заквасили, разливают в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.
|
|
|
Домашняя сметана
Ингредиенты:
молоко
Молоко вылить в кастрюлю и довести до теплого состояния. Перелить в пластиковую бутылку или графин, накрыть плотной салфеткой, обвязать и оставить в теплом месте. На прокисание молока в среднем уходит 2 дня. На протяжении всего времени запрещается перемешивать и как-либо взбалтывать жидкость. Над кастрюлей или миской установить дуршлаг, застелить его марлей, сложенной в несколько слоев, и опрокинуть содержимое емкости. Оставить на некоторое время, пока вся жидкость не стечет. В среднем на этот процесс может уйти примерно 1,5 часа. Оставшуюся желеобразную массу выложить в миску и, используя блендер, хорошо взбить. Желаемую консистенцию можно получить, добавляя молоко. Выложить массу в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник на полчаса.
Сметана из сливок
Ингредиенты:
500 мл сливок 10 %-ной жирности, 2 ст. л. сметаны
Соединить подготовленные ингредиенты обычной ложкой. Оставить на 36 часов при комнатной температуре, за это время масса должна приобрести необходимую консистенцию. После этого поставить все в холодильник на несколько часов.
|
|
|
Сметана из молока
Ингредиенты:
1 л молока, 4 ст. л. кефира
Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем охладить до 40 °С. Перелить жидкость в литровую банку и добавить кефир. Закрыть крышку и хорошо взболтать. Укутать и оставить на 7 часов. Над глубокой емкостью установить дуршлаг, который застелить марлей, сложенной в несколько слоев. Содержимое банки вылить в дуршлаг, накрыть сверху крышкой и отправить в холодильник примерно на 8 часов. Чтобы сыворотка хорошо отделилась, рекомендуется периодически помешивать массу; Оставшуюся на марле сметану выложить в емкость и взбить блендером. При желании можно добавить немного молока, чтобы добиться желаемой консистенции. Переложить сметану в банку и отправить в холодильник на ночь.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 473; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!